ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Χημεία των ελαίων
Παρόλο που τα έλαια (λάδια) είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου και τα λίπη είναι στερεά, σχεδόν σε όλα τα άλλα χαρακτηριστικά είναι παρόμοια. Και τα δύο περιέχουν λιπαρά οξέα, τα οποία ποικίλλουν ανάλογα με το μήκος των ανθρακικών αλυσίδων τους και τον βαθμό κορεσμού (ο βαθμός στον οποίο τα άτομα υδρογόνου είναι συνδεμένα με τα άτομα άνθρακα στην αλυσίδα). Αυτό το τελευταίο χαρακτηριστικό οδηγεί στην περιγραφή των λιπών είτε ως κορεσμένα (πλήρης υδρογόνωση) είτε ως ακόρεστα (μερική υδρογόνωση). Τόσο το μήκος της αλυσίδας όσο και ο βαθμός κορεσμού επηρεάζουν το σημείο τήξης. Τα φυτικά έλαια τείνουν να περιέχουν περισσότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα από τα ζωικά λίπη και γι’ αυτό είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου - το αντίστροφο ισχύει για τα ζωικά λίπη. Τα φυτά, ωστόσο, παράγουν λιπαρά οξέα με μια ευρεία ποικιλία μηκών αλυσίδας και βαθμών κορεσμού. Κάθε συνδυασμός δίνει διαφορετικές ιδιότητες και, επομένως, διαφορετικές λειτουργίες στο έλαιο.


ΑΠΟ EUFIC