Σάββατο, 14 Αυγούστου 2010

ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΕΞΕΤΑΣΗ
ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΚΡΑΣΙΟΥ

Όπως ήδη αναφέραμε και σε συνέχεια από το προηγούμενο τεύχος, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που προσδιορίζουν ένα ποιοτικό
κρασί και τα οποία αποτελούν τα βασικά στοιχεία εκτίμησης και αξιολόγησης του είναι η γεύση, το χρώμα, η διαφάνεια , τα αρώματα και
το μπουκέτο , η πυκνότητα. Αυτά λοιπόν τα χαρακτηριστικά θα αναλύσουμε παρακάτω .
Η Γεύση του Κρασιού
Η γεύση του κρασιού είναι το αποτέλεσμα της ισορροπίας ανάμεσα στα συστατικά του.
Η βάση της γευστικής αρμονίας στο κρασί είναι η ισορροπία δύο ομάδων γεύσης. Η πρώτη ομάδα είναι τα συστατικά με γλυκιά
γεύση (αλκοόλη, γλυκερίνη) και η δεύτερη ομάδα είναι τα συστατικά με ξινή, αλμυρή και πικρή γεύση (οξέα, άλατα, τανίνες).
Η ξινή γεύση οφείλεται στα οξέα, η αλμυρή στα άλατα των οξέων και η πικρή στις τανίνες.
Όταν υπάρχει ισορροπία ανάμεσα στις γεύσεις των συστατικών των δύο ομάδων, το κρασί χαρακτηρίζεται «μαλακό».
Το «μαλακό» κρασί είναι το αποτέλεσμα της αρμονίας των συστατικών του.
Στα υψηλόβαθμα κρασιά απαιτούνται υψηλότερες οξύτητες από τα χαμηλόβαθμα κρασιά. Τα ερυθρά κρασιά που είναι πλούσια σε
τανίνες, δε «σηκώνουν» υψηλές οξύτητες, ενώ στα λευκά κρασιά οι υψηλές οξύτητες προσδίδουν νεύρο και ζωντάνια.
Το κρασί χαρακτηρίζεται «σκληρό» όταν είναι πλούσιο σε οξέα και τανί¬νες. Ένα κρασί στο οποίο πλεονάζει η τανίνη, είναι στυφό και
μουδιάζει η γλώσσα. Δεν πρέπει να διαμαρτυρόμαστε όταν ένα καινούριο κρασί είναι στυφό, διότι η τανίνη είναι απαραίτητη για
την ωρίμανση και την παλαίωση του κρασιού. Μια υψηλή περιεκτικότητα όμως σε τανίνες θα πρέπει να συνδυάζεται με χαμηλή οξύτητα.
Τα συστατικά του κρασιού με αλμυρή γεύση είναι άλατα οξέων που εμφανίζουν συγχρόνως ξινή και αλμυρή γεύση. Η επικράτηση
της αλμυρής γεύσης δεν είναι ευχάριστη.
Η ανυπαρξία γεύσης δείχνει ένα κρασί φτωχό σε συστατικά. Έντονη γεύση ξινών ή πικρών συστατικών δείχνει κρασί χωρίς ισορροπία.
Έντο¬νη γεύση που παραμένει, χωρίς εμφάνιση ξινών ή πικρών συστατικών, δείχνει ποιοτικό κρασί, προϊόν μιας καλής οινοποίησης.
Εάν το κρασί δεν έχει γευστική ισορροπία σημαίνει ότι δεν έγινε σωστός προσδιορισμός της ωρίμανσης και τα σταφύλια δεν ήταν έτοιμα
για τρύγο.


Το χρώμα του Κρασιού


Το χρώμα του κρασιού εξαρτάται από τη σύσταση του σε φαινολικές ουσίες (χρωστικές και τανίνες), την ποικιλία και την ωρίμανση του σταφυλιού, το κλίμα, την τοποθεσία, τη χρονιά παραγωγής, την ηλικία του κρασιού και τον τρόπο οινοποίησης. Κατά την παρατήρηση του χρώματος είναι απαραίτητος ο φωτισμός.
Στα ερυθρά κρασιά το χρώμα προσδιορίζει την ηλικία. Έντονο ερυθρό χρώμα φανερώνει νέο κρασί. Καστανό - κεραμιδί φανερώνει «γερασμένο» κρασί. Καστανό - σοκολατί φανερώνει κρασί που έχουν καταστραφεί οι χρωστικές του. Κεραμιδί χρώμα έχει ένα κρασί με περισσότερα από δέκα χρόνια ζωής και βρίσκεται κοντά στην καταστροφή του. Καστανό χρώμα έχει ένα κρασί υπερβολικά παλιό που έχει αλλοιωθεί το χρώμα του.
Στα λευκά κρασιά, το κίτρινο χρώμα, εάν δεν οφείλεται σε οξείδωση, φανερώνει ωριμότητα. Στο νέο κρασί, εάν έχει χρυσαφί χρώμα με πρασινωπές ανταύγειες, έγινε μια πολύ καλή οινοποίηση. Το κίτρινο χρώμα με καφέ αποχρώσεις σημαίνει οξείδωση και «γήρανση» του κρασιού.






Η κλίμακα του χρώματος του κρασιού είναι:


Λευκά κρασιά: χρυσαφί, χρυσαφί-πρασινωπό, κιτρινοπράσινο, χρυσαφί-αχυρένιο, κίτρινο-χρυσό, χρυσό-παλιωμένο, κεχριμπαρένιο.
Αρνητικά χρώματα: κιτρινωπό-σκοτεινό, κίτρινο θαμπό με καφέ αποχρώσεις, σκούρο κίτρινο.
Ροζέ κρασιά: ροζέ, κερασί, απόχρωση του έντονου ερυθρού.
Αρνητικά χρώματα: καστανό-πορτοκαλί, καστανό.
Ερυθρά κρασιά: βιολετί, ροδί, ρουμπινί, πορφυρό, ερυθρό-κεραμιδί.
Αρνητικά χρώματα: ερυθρό προς μπλε, καστανό προς κίτρινο, καστανό, καστανό-κεραμιδί, καστανό-σοκολατί.






Η Διαύγεια του Κρασιού


Ένα κρασί έχει διαύγεια όταν σε οριζόντια παρατήρηση σε μια φωτει νή πηγή είναι εντελώς καθαρό και κρυστάλλινο. Το θόλωμα σ' ένα κρασί προδιαθέτει άσχημα και μπορεί να είναι αποτέλεσμα φυσικοχημικών ή βιολογικών μεταβολών, οι οποίες μεταβάλλουν τα ουσιώδη συστατικά ή τη σύσταση του κρασιού.
Η διαύγεια στη φιάλη είναι συνδεδεμένη με την ποιότητα του. Ένα κρασί το οποίο δεν είναι απόλυτα καθαρό, είναι αδύνατο να αγορασθεί από τον καταναλωτή. Η μέτρηση της διαύγειας στα οινοποιεία γίνεται με ειδικά όργανα.
Ελαφρά κατακάθια είναι δυνατόν να αιωρούνται σε διαφανή ερυθρά-μαύρα κρασιά παλαίωσης. Σχηματίζονται από φυσική πτώση των τρυγικών αλάτων του κρασιού λόγω παλαίωσης και δείχνουν το φυσικό τρόπο παρασκευής τους.
Μια τέτοια εμφάνιση αποτελεί εμπορικό πρόβλημα, αλλά είναι δείγ μα υγείας του κρασιού και δεν υποβαθμίζει την ποιότητα του. Με μια προσεκτική μετάγγιση το κρασί γίνεται κρυστάλλινο.
Η κλίμακα της διαύγειας του κρασιού είναι: κρυστάλλινο, λαμπερό, φωτεινό, γυαλιστερό, ωχρό, ελαφρά θολό, ελαττωματικά καθαρό, θολό, έντονα θολό.










Τα Αρώματα του Κρασιού


Το άρωμα είναι μια απλή, ευχάριστη οσμή, ενός νέου κρασιού, που βελτιώνει την ποιότητα του.
Το μπουκέτο είναι μια σύνθεση διάφορων αρωμάτων που προέρ χονται από την παλαίωση. Το μπουκέτο αναπτύσσεται, όταν το κρασί βρίσκεται μέσα στο μπουκάλι, μακριά από την επίδραση του οξυγόνου. Μπουκέτο μπορούν ν' αποκτήσουν μόνον τα κρασιά που παράγονται από ορισμένες ποικιλίες.
Ένα κρασί λέγεται αρωματικό όταν αποκαλύπτει τις χαρακτηριστικές αρωματικές ουσίες του σταφυλιού και αναπτύσσει τις μυρωδιές που δημι­ουργήθηκαν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και της παλαίωσης του.
Το άρωμα του κρασιού είναι: το πρωτογενές, το δευτερογενές και το τριτογενές με το μπουκέτο. Το πρωτογενές οφείλεται σε αρωματικές ουσίες της ποικιλίας και επηρεάζεται από τις κλιματικές συνθήκες που επικράτησαν, κυρίως κατά την περίοδο της ωρίμανσης, από τον βαθμό ωριμότητας του σταφυλιού και από την υγιεινή του κατάσταση. Μόνο εκλεκτές ποικιλίες που αναγνωρίζονται από το ευχάριστο άρωμα δίνουν κρασιά με ποιότητα.
Το δευτερογενές οφείλεται στις πτητικές ενώσεις που σχηματίζονται κατά την αλκοολική ζύμωση. Οι κυριότεροι παράγοντες που ρυθμίζουν το δευτερογενές άρωμα είναι ο βαθμός ωριμότητας των σταφυλιών, τα είδη των ζυμομυκήτων και οι εξωτερικές συνθήκες της ζύμωσης. Τα δευτερο γενή προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης είναι αυτά στα οποία οφείλονται οι χαρακτηριστικές διαφορές του αρώματος και της γεύσης στα κρασιά.
Το τριτογενές με το μπουκέτο αναπτύσσεται κατά την ωρίμανση και την παλαίωση των κρασιών. Κατά την ωρίμανση, το κρασί παραμένει σε δρύινα βαρέλια. Το κρασί οξειδώνεται αργά από το οξυγόνο του αέρα που μπαίνει μέσα από τους πόρους του ξύλου και αυξάνεται το δυναμικό οξειδο-αναγωγής του. Με αργό ρυθμό οξειδώνονται οι αρωματικές και φαινολικές ενώσεις του κρασιού.
Κατά την παλαίωση που αρχίζει με την εμφιάλωση μειώνεται το δυναμικό της οξειδο-αναγωγής του, απουσία οξυγόνου και επανέρχεται στην αναγωγική του μορφή. Οι αρωματικές και φαινολικές ενώσεις που βρίσκονται στην αναγωγική μορφή, είναι υπεύθυνες για το χαρακτήρα και το μπουκέτο του κρασιού. Η ένταση των αρωμάτων είναι τόσο μεγα λύτερη όσο μικρότερο είναι το δυναμικό οξειδο-αναγωγής.
Τα αρώματα των κρασιών διαχωρίζονται σε διάφορες κατηγορίες. Έχουμε κυρίως αρώματα:
Φρούτων (π.χ. εσπεριδοειδών)
Λουλουδιών (π.χ. τριαντάφυλλου)
Ξηρών καρπών (π.χ. φουντουκιού)
Χόρτων και φύλλων
Μπαχαρικών (π.χ. κανέλλας)
Προϊόντων διατροφής φυτικής και ζωικής προέλευσης
Καβουρδισμένων προϊόντων (π.χ. καραμέλας) Βαλσαμικά (π.χ. ρητίνης) Ξύλου κ.λπ.
Όταν λείπει από το κρασί το ευχάριστο άρωμα και δε μας ικανοποιεί η γεύση του, το πρόβλημα βρίσκεται στο σταφύλι και στην τεχνική της οινοποίησης.
Όλα τα αρώματα δεν είναι ευχάριστα. Υπάρχουν και δυσάρεστες οσμές π.χ. όπως τα αρώματα χόρτου, τα οποία θεωρούνται ως ελατ τώματα του κρασιού.


Η Πυκνότητα του Κρασιού


Πυκνότητα ενός κρασιού είναι η σχέση που υπάρχει μεταξύ ορισμέ νου όγκου του κρασιού με τον ίδιο όγκο αποσταγμένου νερού θερμο κρασίας 4°C, δηλαδή το ειδικό βάρος.
Η πυκνότητα εξαρτάται από τη Θερμοκρασία και προσδιορίζεται σε θερμοκρασία κρασιού 15°C.
Η μέτρηση της πυκνότητας του κρασιού γίνεται με διάφορα αραιόμετρα ακριβείας τα οποία μας δίνουν αμέσως με ανάγνωση την πυκνότητα. Πριν τη μέτρηση αφαιρούμε το ανθρακικό οξύ που υπάρχει στα νέα και αφρώδη κρασιά. Αφού παραμείνουν αρκετό χρόνο σε κανονική θερμοκρασία και πίεση, αναταράσσονται και γίνεται η μέτρηση. Εάν κατά τη μέτρηση, η θερμοκρασία δεν είναι 15°C, γίνεται διόρθωση από τον πίνακα που συνοδεύει το όργανο.
Εάν το κρασί είναι θολό, φιλτράρεται προηγούμενα, για να μην έχουμε λανθασμένα αποτελέσματα. Τα αραιόμετρα πλένονται καλά με αποσταγμένο νερό και στεγνώνονται.
Η πυκνότητα εξαρτάται από την περιεκτικότητα του κρασιού σε αλκο όλη και σε στερεό υπόλειμμα που είναι βαρύτερο του νερού. Ένα κρασί έχει τόσο μικρή πυκνότητα, όσο πλούσιο είναι σε αλκοόλη και φτωχό σε στερεό υπόλειμμα (ξηρό εκχύλισμα). Η περιεκτικότητα σε στερεό υπόλειμμα εξαρτάται από τα σταφύλια και τον τρόπο οινοποίησης.
Τα ξηρά κρασιά έχουν πυκνότητα μικρότερη της μονάδος μετά τη λήξη της ζύμωσης και ίση με 0,990 - 0,996, ανάλογα με την ποσότητα του ξηρού εκχυλίσματος που περιέχει το κρασί. Το ξηρό εκχύλισμα παίζει σπουδαίο ρόλο στην καλή ποιότητα, στη γεύση και στη συντή ρηση του κρασιού.
Η περίπτωση αυξημένης πυκνότητας, μεγαλύτερη του 0,998 σημαίνει ότι υπάρχει ακόμη αζύμωτο σάκχαρο, ενώ μειωμένη πυκνότητα, κάτω από το 0,985 σημαίνει προσθήκη αλκοόλης.
Μεγάλη πτώση της πυκνότητας και συνεπώς του ξηρού εκχυλίσμα τος παρατηρείται λόγω προσβολής του τρυγικού, του μηλικού και του κιτρικού οξέος κατά την ασθένεια της εκτροπής και κατά τη μηλογαλακτική ζύμωση.
Η κλίμακα της πυκνότητας είναι: ρευστό, ολισθηρό, κανονικό.
Αρνητικές συνθήκες: πυκνό, ελαιώδες, ιξώδες (κολλώδες).


ΠΗΓΗ http://oinoagapi.blogspot.com/

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου