Διήθηση με χρήση μεμβρανών - ένας αποτελεσματικός τρόπος για ποιοτικά τρόφιμα

Στις βιομηχανίες τροφίμων και ποτών, ο ακριβής διαχωρισμός των σωματιδίων είναι όλο και σημαντικότερος στην παραγωγή της μπύρας, του χυμού μήλων και πολυάριθμων γαλακτοκομικών προϊόντων. Η διήθηση με χρήση μεμβρανών είναι ένα καλό παράδειγμα μιας απλής και αποδοτικής τεχνολογίας που χρησιμοποιείται για να βελτιώσει την ποιότητα τροφίμων με άριστες μελλοντικές προοπτικές.
Τι είναι η διήθηση με χρήση μεμβρανών;
Η διήθηση μεμβρανών είναι μια τεχνική, η οποία χρησιμοποιεί ένα φυσικό εμπόδιο, μια πορώδη μεμβράνη ή ένα φίλτρο, για να χωρίσει τα σωματίδια σε ένα υγρό. Τα σωματίδια χωρίζονται βάσει του μεγέθους και του σχήματός τους με τη χρήση πίεσης και ειδικά σχεδιασμένων μεμβρανών με διαφορετικά μεγέθη πόρων.Αν και υπάρχουν διαφορετικές μέθοδοι διήθησης μεμβρανών (αντίστροφη όσμωση, νανοδιήθηση, υπερδιήθηση και μικροδιήθηση, κατά σειρά αυξανόμενου μεγέθους πόρων), όλες έχουν ως στόχο να διαχωρίσουν ή να συμπυκνώσουν ουσίες σε ένα υγρό.

Πώς επηρεάζεταί η διάρκεια ζωής του παστεριωμένου γάλακτος;

Σαν διάρκεια ζωής για το παστεριωμένο γάλα καθορίζεται το χρονικό διάστημα μέσα στο οποίο διατηρεί τις συνηθισμένες οργανοληπτικές του ιδιότητες και είναι αποδεκτό από τους καταναλωτές. Τα κυριότερα χαρακτηριστικά που κάνουν το γάλα μη αποδεκτό είναι η εμφάνιση ανεπιθύμητης οσμής ή γεύσης και η φυσική του αποσταθεροποίηση. Οι ανεπιθύμητες οσμές που μπορεί να παρατηρηθούν στο παστεριωμένο γάλα οφείλονται:
α) Στην έκθεση του γάλακτος στο φως. Οι συσκευασίες με μικρή διαπερατότητα περιορίζουν το πρόβλημα αυτό,
β) Στην οξείδωση του λίπους. Με την κατάργηση των χάλκινων σκευών και την εισαγωγή των ανοξείδωτων το πρόβλημα ελαττώθηκε σημαντικά στις βιομηχανίες

Παρασκευή και έλεγχοι στο γάλα

Σαν πιο κρίσιμο σημείο της επεξεργασίας για την παρασκευή του παστεριωμένου γάλακτος κρίνεται ο καθαρισμός και η απολύμανση των εγκαταστάσεων παστερίωσης. Ο έλεγχος της αποτελεσματικότητας πρέπει να γίνεται συνεχώς μακροσκοπικά αλλά και με εργαστηριακές μεθόδους που περιγράφονται σε άλλο κεφάλαιο. Αυξημένη μικροχλωρίδα στο παστεριωμένο γάλα κατά την έναρξη και κατά το τέλος της διαδικασίας της παστερίωσης αποτελούν ένδειξη ελλιπούς καθαρισμού και απολύμανσης των εγκαταστάσεων. Ένα άλλο κρίσιμο σημείο για την ποιότητα του προϊόντος είναι η στεγανότητα και το καλό κλείσιμο των συσκευασιών.

Ιδιαίτερες απαιτήσεις για την ποιότητα του νωπού γάλακτος

Στο νωπό γάλα γίνονται οι συνηθισμένοι έλεγχοι για την σύνθεση και για την υγιεινή κατάσταση αυτού που προβλέπονται στα διάφορα συστήματα ελέγχου ποιότητας του νωπού γάλακτος. Ωστόσο, πρέπει να επισημανθεί ότι το παστεριωμένο γάλα είναι από τα πιο ευαίσθητα προϊόντα με περιορισμένη διάρκεια ζωής. Πρακτικώς η θερμική επεξεργασία στο παστεριωμένο γάλα καταστρέφει το 99°/ο των συνηθισμένων μικροοργανισμών και επομένως, σε περίπτωση που το νωπό γάλα έχει αυξημένο αριθμό μικροοργανισμών π.χ. της τάξεως των 5χ106/ml οι μεταβολές που έχουν προκαλέσει οι μικροοργανισμοί στα συστατικά έχουν σαν αποτέλεσμα την εμφάνιση ανεπιθύμητων οσμών οι οποίες δεν εξουδετερώνονται με την παστερίωση.

Σκοπός της παστερίωσης

Με την παστερίωση σαν θερμική επεξεργασία αποβλέπουμε στις όσο το δυνατόν μικρότερες χημικές, φυσικές και οργανοληπτικές μεταβολές. Στο σημείο αυτό επισημαίνεται ότι αν και η παστερίωση μπορεί να μην καταστρέψει όλους του παθογόνους μικροοργανισμούς που πιθανά υπάρχουν, ωστόσο ελαττώνει τον αριθμό των επικίνδυνων μικροοργανισμών σε τέτοιο επίπεδο που δεν αποτελούν σημαντικό κίνδυνο για την υγεία.
Η παστερίωση επίσης επιμηκύνει την διάρκεια ζωής των προϊόντων, ελαττώνοντας τον αριθμό μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοιώσεις σε αυτούς. Ορισμένα άλλα στοιχεία που δίδονται και συνοδεύουν τον ορισμό είναι τα εξής:

α) Το προϊόν αμέσως μετά την θερμική επεξεργασία πρέπει να ψύχεται και να συσκευάζεται,

β) το προϊόν πρέπει να είναι αρνητικό στον έλεγχο της φωσφατάσης, ενώ επισημαίνεται ότι σε μερικές χώρες ζητείται να είναι θετικός ο έλεγχος της υπεροξειδάσης και

γ) για το πλήρες και αποβουτυρωμένο παστεριωμένο γάλα δίδονται σαν παράδειγμα οι συνδυασμοί θερμοκρασίας - χρόνου 63 °C για 30 min και 72 °C για 15 sec, ενώ για παστερίωση προϊόντων με αυξημένα στερεά που ασκούν προστατευτική επίδραση στους μικροοργανισμούς κατά την θερμική επεξεργασία δίδονται άλλες θερμοκρασίες και χρονικά διαστήματά π.χ. για παστεριωμένη κρέμα με 18% λίπος 75°C για 15 sec, με 35% λίπος ή και περισσότερο 80°C για 15 sec, για παστεριωμένο συμπυκνωμένο γάλα 80°C για 25 sec.