Η διατροφική αξία του ελαιόλαδου

Το ελαιόλαδο δεν κατέχει τυχαία τόσο σημαντική θέση στη μεσογειακή διατροφή. Η διατροφική του αξία ήταν αυτή που ανέδειξε τη σημασία του στην καθημερινότητά μας και μιλώντας για τη διατροφική του αξία αναφερόμαστε στην περιεκτικότητά του σε ‘καλά’ - ακόρεστα λιπαρά, σε λιποδιαλυτές βιταμίνες (βιταμίνη E) και σε αντιοξειδωτικά συστατικά, όπως οι πολυφαινόλες.

Τα λιπαρά…

 

Η ευεργετική αξία του ελαιολάδου στο μεσογειακό πρότυπο διατροφής οφείλεται κυρίως στην περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.

Ασπίδα στο έμφραγμα το ελαιόλαδο

Οι λέξεις περιγράφουν δύσκολα την αξία του ελαιόλαδου. Η οσμή, η γεύση και το χρώμα του είναι δώρα στις ανθρώπινες αισθήσεις. Το δέλεαρ. Οι ουσίες που περιέχει είναι δώρα στον ανθρώπινοοργανισμό. Το ελαιόλαδο βρίσκεται στο τραπέζι μας πολλούς αιώνες, αλλά ακόμη και σήμερα γίνονται γνωστές νέες πτυχές της προσφοράς του στην υγεία.
Ασπίδα στο έμφραγμα το ελαιόλαδο

Ομάδα Ελλήνων επιστημόνων, υπό τον καθηγητή Καρδιολογίας κ. Δημήτρη Κρεμαστινό, έχουν επιβεβαιώσει τον καθοριστικό ρόλο της ουσίας «ελευρωπαΐνη», η οποία περιέχεται στον καρπό και στα φύλλα της ελιάς.

«Κάθε φυτικό λάδι, από οποιοδήποτε φυτό κι αν προέρχεται, περιέχει συστατικά τα οποία χαρακτηρίζονται ιατρικά ως αντιοξειδωτικές ουσίες», σημειώνει ο κ. Κρεμαστινός, για να εξηγήσει: «Είναι ουσίες οι οποίες αντιστρατεύονται την καταστροφή της αρτηρίας εσωτερικά, πολεμούν δηλαδή την αθηροσκλήρυνση. Αν αυτό το επεκτείνουμε, σημαίνει ότι ελαττώνουν τα εγκεφαλικά και καρδιακά επεισόδια».

Σύμφωνα με τον καθηγητή, το ελαιόλαδο συμπληρώνει τον οργανισμό από πλευράς θερμίδων, ρίχνοντας τη χοληστερίνη, περισσότερο από άλλες φυτικές στερόλες που περιέχονται στα τρόφιμα. Προσθέτει, όμως, θερμίδες και μπορεί να οδηγήσει σε παχυσαρκία.

Η απομόνωση, λοιπόν, των ουσιών, τις οποίες μπορεί κανείς να λαμβάνει χωρίς να αυξάνει το βάρος του, είναι σημαντική. Οι μελέτες που έχουν γίνει τα τελευταία χρόνια από την πανεπιστημιακή ομάδα του νοσοκομείου «Αττικόν», οδήγησαν στην απομόνωση από την ελιά μίας ουσίας η οποία λέγεται «ελευρωπαΐνη».

Είναι όλα τα λάδια ίδιά;

Γράφει η Ισαρη Γεωργία, Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, Πτυχιούχος Χαροκοποείου Πανεπιστημίου, Επιστημονικός Συνεργάτης Νοσοκομείου «Αττικόν»

Ελαιόλαδο
Ελαιόλαδο είναι το έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς του ελαιόδεντρου με μέσα μηχανικά και επεξεργασία φυσική, ενώ η θερμοκρασία και ο φωτισμός δεν αλλοιώνουν τη σύστασή του.

Η σύσταση
Το ελαιόλαδο έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και μεγάλη περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα. Κατά μέσο όρο υπολογίζεται ότι αποτελείται από 14% κορεσμένα λιπαρά, 11% πολυακόρεστα και 60-80% ελαϊκό οξύ. Παράλληλα περιέχει αντιοξειδωτικά, όπως πολυφαινόλες, φλαβονοειδή, βιταμίνη Ε, προβιταμίνη Α, μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία.

Τί είναι η οξύτητα;
Η οξύτητα είναι το βασικότερο κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης του ελαιολάδου και είναι αυτή που καθορίζει την εμπορική του αξία.

Ο βαθμός οξύτητάς του υποδηλώνει την περιεκτικότητα του προϊόντος σε ελαϊκό οξύ. Ο τρόπος συγκομιδής, αποθήκευσης και έκθλιψης μπορεί να επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό την τελική οξύτητα του ελαιολάδου.

«Πρέπει να τρώμε απ’ όλα» Το Λάδι

 

Τα έλαια είναι απαραίτητα για τον οργανισμό και ευτυχώς για μας υπάρχουν πολλά, πέρα από το ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο ή  το καλαμποκέλαιο.
Τα έλαια βοηθούν στην ισορρόπηση της πίεσης, την καρδιακή κυκλοφορία, την καλή υγειά των αγγείων και το νευρικό σύστημα.
Φέρνουν λιποδιάλυτες βιταμίνες, (A,E, D και Κ) στο σώμα, βοηθούν το ανοσοποιητικό σύστημα και τρέφουν το μυαλό μας με  Ω3 και Ω6.
Προστατεύουν τα ζωτικά όργανα, δίνουν την αίσθηση κορεσμού μετά το φαγητό.
Έρευνες δείχνουν ότι τα έλαια από ψάρια βοηθούν στην κατάθλιψή και επαναφέρουν την καλή διάθεση, όπως και ότι βοηθούν τους μαθητές και φοιτητές με την πνευματική εργασία.

Όλα αυτά είναι λίγο πολύ γνωστά σε όλους μας…
Ο Dr Otto Warburg, ανακάλυψε ότι μια από τις κύριες πιθανές αιτίες του καρκίνου είναι ότι πολύ λίγο οξυγόνο μπαίνει στο κύτταρο.
Το σώμα χρειάζεται ειδικά λίπη. Τα ουσιώδη λιπαρά οξέα, τα οποία βρίσκουμε σε κάποιες τροφές όπως τα έλαια.

 Ποια έλαια  όμως;  Και γιατί;

Το Λινέλαιο, ο λιναρόσπορος.

Η Joanna Budwig, (7 φορές προτεινόμενη για βραβείο Νόμπελ και γνωστή γιατρός), είναι γνωστή για την θεωρία της κατά του καρκίνου με μια δίαιτα βασισμένη στο λινέλαιο.
Έρευνες  της ,έχουν δείξει ότι οι περισσότεροι καρκινοπαθείς έχουν χαμηλή περιεκτικότητα Ω3 και Ω6 στο αίμα τους.
Το λινέλαιο, έχει 56%  περιεκτικότητα σε Ω3, και 16% se Ω6.
Η Budwig ανακάλυψε ότι τα λιπαρά οξέα, χρειάζονται μια ένωση με ειδική πρωτεΐνη (sulfur based protein), και η καλύτερη ήταν το cottage cheese.

Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι πρέπει τα έλαια να είναι αραφινάριστα, ψυχρής πίεσης και να καταναλώνονται με τις σωστές πρωτεΐνες, ειδάλλως μπορεί να προκαλέσουν τα αντίθετα αποτελέσματα.

Ο λιναρόσπορος περιέχει

*πρωτεΐνες
*ίνες
*Βιταμίνες B1, B2, C, E και καροτίνη. Επίσης περιέχει σίδηρο, ψευδάργυρο, κάλιο, μαγνήσιο, φώσφορο, ασβέστιο.
* ένα στοιχείο, την λιγνίνη, η οποία υπάρχει εκατό φορές πιο πολύ στον λιναρόσπορο, απ’ ότι στο κουάκερ, τη σόγια, το σιτάρι, την σίκαλη, κλπ
Η ΛΙΓΝΊΝΗ έχει τραβήξει την προσοχή τελευταία λόγω της πιθανής του αντικαρκινικής δράσης, της αντιμικροβιακής, αντιβακτιριδιακής δράσης, όπως και στην βοήθεια που παρέχει κατά των ιώσεων.

Ο λιναρόσπορος και το λινέλαιο βοηθούν

*την καρδιά και χαμηλώνουν την χοληστερόλη
* το έντερο
*το ανοσοποιητικό (έρευνες έδειξαν ότι παιδιά που έτρωγαν μια κουταλιά λινελαίου με γιαούρτι κάθε πρωί είχαν λιγότερα και πιο ήπια κρούσματα αναπνευστικών προβλημάτων μέσα στην σχολική χρονιά)
* «Χτίζει» το μυαλό. Ο εγκέφαλος του παιδιού μεγαλώνει μέσα στην μήτρα, μια κουταλιά λινέλαιο στην εγκυμοσύνη και στον θηλασμό, παρέχουν τα απαραίτητα συστατικά για την ανάπτυξη του εγκεφάλου του μωρού.
*στο δέρμα, σε περιπτώσεις εκζέματος και ξηρού δέρματος
* στην εξισορρόπηση του ζάχαρου στο αίμα
* στην δίαιτα. Αυξάνει τον μεταβολισμό του σώματος, βοηθάει στην καύση των ανθυγιεινών λιπών στο σώμα και προκαλεί θερμογένεση.
Κόβει την όρεξη για τα ανθυγιεινά λίπη.

Οι σπόροι είναι πιο θρεπτικοί από το λινέλαιο. Το λινέλαιο χαλάει πολύ εύκολα και πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο (προσοχή, αν έχει πικρή η περίεργη γεύση και μυρωδιά, έχει χαλάσει, και είναι τοξικό. Πετάξτε το αμέσως!).

Οι περισσότεροι καταστηματάρχες βιολογικών προϊόντων αποφεύγουν να το φέρνουν στα καταστήματά τους, γι αυτόν ακριβώς τον λόγο, όμως, είναι πολύ πιο πρακτικό στην κατανάλωση του από τους λιναρόσπορους που χρειάζονται άλεσμα.(και μετά, ψυγειο,μπορείτε να ανακατέψετε την σκόνη τους με αλάτι, σησάμι,  και να πασπαλίσετε τις σαλάτες ή τα ζυμαρικά σας) 

Αν  βάλετε τους σπόρους από βραδύς σε νερό και τους «πιείτε» το πρωί-κολλάνε μεταξύ τους με ένα ζελοειδές περίβλημα- θα περάσουν από το πεπτικό σύστημα ανέπαφοι, καθαρίζοντας σε βάθος τα έντερα σας. Μια γνωστή, ήπια μέθοδος για την δυσκοιλιότητα που δείχνει όμως, ότι ο σπόρος πρέπει να αλεστεί για να απορροφηθούν τα θρεπτικά στοιχεία του, από το σώμα.
Ξεκινήστε με μικρή ποσότητα και άφθονο νερό.(*)

(*) Το άρθρο αυτό, βασισμένο σε βιβλιογραφία, έχει πληροφοριακό χαρακτήρα. Σε καμία περίπτωση δεν αναπληρώνει την γνώμη του ιατρού σας. Για οποιαδήποτε ιατρική, θεραπευτική ή/ και προληπτική χρήση,  συζητήστε  με τον θεράποντα ιατρό σας.

Το τέλειο πρωινό.

 Το γιαούρτι περιέχει ένα νευροδιεγερτικό το αμινοξέο tyrosine, όπως και το αμινοξέο triptophan. Σε συνδυασμό με το λινέλαιο και την σόγια (η οποία εξισορροπεί το ζάχαρο και τις πρωτεΐνες),  έχουμε εδώ την βάση ενός γιαουρτο-ροφήματος που παρέχει όλα τα απαραίτητα συστατικά για ένα «ξύπνιο» μυαλό πριν πάμε σχολείο ή στην εργασία μας.

Προσθέστε το στα δημητριακά (ολικής αλέσεως και χωρίς ζάχαρη κατά προτίμηση) του παιδιού με ξερά φρούτα, ή πιείτε το και ξεκινήστε την μέρα σας με τις καλύτερες προδιαγραφές.
 Αντί για σοκολάτα, καφέ και τυρόπιτες που ουσιαστικά «κλέβουν» πολύτιμα συστατικά από τον οργανισμό σας και τον κουράζουν, (στην προσπάθεια του να απαλλαγεί από τις τοξίνες), δώστε στο σώμα σας την καλύτερη τροφή, για το μυαλό, την διάθεση και την υγεία σας.
Αλλάξτε, με μια κουταλιά την φορά, την διάθεση σας, και την ποιότητα ζωής σας.

Το λινέλαιο και ο λιναρόσπορός δεν είναι άγνωστα στην ανθρωπότητα, ίσως λίγο ξεχασμένα. Γύρω στο 3000 πχ, υπήρχε στη Βαβυλωνία, όπως και το 650πχ, ο Ιπποκράτης επισημαίνει ότι το λινέλαιο ανακουφίζει από τον στομαχόπονο. Ο Καρλομάγνος στον 8ο αιώνα θεωρούσε τον λιναρόσπορο τόσο σημαντικό που  έβγαλε νόμους για την υποχρεωτική του κατανάλωση από τους υπηκόους του.

5 ποικιλίες ελιών. Τι έδειξε η ανάλυση!

Aπό πρόσφατες έρευνες και αναλύσεις που έγιναν στο Eργαστήριο Xημείας - Bιοχημείας - Φυσικοχημείας Tροφίμων του Xαροκόπειου Πανεπιστημίου, ανακαλύψαμε για τις ελιές μερικές πολύ χρήσιμες πλοροφορίες:

- H ελιά έχει 10 φορές περισσότερα αντιοξειδωτικά από το ελαιόλαδο. Eίναι προτιμότερο, λοιπόν, να τρώτε τις ελιές από τη χωριάτικη σαλάτα παρά να βουτάτε στο λάδι.

- Όλες οι ελιές δεν είναι ίδιες. H κάθε ποικιλία ελιάς δεν διαφέρει μόνο σε γεύση, αλλά και σε θερμίδες και θρεπτικά συστατικά (κυρίως σε ποσότητες και δράση αντιοξειδωτικών).
- Oι Θρούμπες ελιές Kρήτης έχουν λιγότερη υγρασία, άρα και περισσότερο λίπος. Γενικότερα, οι ελιές δεν απαγορεύονται σε δίαιτες. Eντούτοις, αν το παρακάνετε, σας επιβαρύνουν με θερμίδες.
- Oι Kρητικές ελιές έχουν περισσότερα είδη αντιοξειδωτικών ουσιών -κυρίως πολυφαινολών (19 είδη)-, ενώ οι Θρούμπες Kρήτης έχουν λιγότερα είδη.
? Mεγαλύτερη αντιοξειδωτική δράση έχουν οι Kαλαμών, οι Άμφισσας και οι Tσακιστές και μικρότερη οι Θρούμπες Kρήτης.
- H άλμη μέσα στην οποία τοποθετούνται οι ελιές για να ξεπικρίσουν είναι καλή πηγή πολυφαινολών. Γι’ αυτό, μην την πετάτε. Xρησιμοποιήστε τη για μαρινάδες, ως ζωμό για μαγειρευτά κρέατα ή για λαδόξιδο στις σαλάτες.
- Όλες οι ελιές είναι καλές πηγές ασβεστίου, σιδήρου, μαγνησίου, φωσφόρου, καλίου, νατρίου και βιταμινών A και E.

ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΣΧΕΤΙΚΗ ΜΕ ΤΗ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΤΟΥ ΛΑΔΙΟΥ

Αίσθηση: Αντίληψη, δια των αισθήσεων, εξωτερικών αντικειμένων ή γεγονότων.
Αισθητηριακή κόπωση: Μορφή της οργανοληπτικής προσαρμογής που αντιστοιχεί σε μείωση της ευαισθησίας.
Αισθητικότητα: Υποκειμενικό φαινόμενο που προκύπτει από τον ερεθισμό του συστήματος των αισθήσεων. Το φαινόμενο αυτό μπορεί να αποτελέσει το αντικείμενο υποκειμενικής διάκρισης ή αντικειμενικού ορισμού από το σχετικό όργανο των αισθήσεων, ανάλογα με τη φύση ή την ποιότητα του ερεθισμού, καθώς και με την έντασή του.
Αντιστάθμιση: Αποτέλεσμα της αλλεπάλληλης διαντίδρασης επί συνόλου ερεθισμών, εις τρόπον ώστε κάθε ερεθισμός γίνεται αντιληπτός με λιγότερη ένταση από ό,τι αν ήταν απομονωμένος.
Αποδεκτό: Κατάσταση προϊόντος που γίνεται ευνοϊκά δεκτό από ένα άτομο ή πληθυσμό, ανάλογα με τις οργανοληπτικές του ιδιότητες.
Αποδοχή: Πράξη που συνίσταται στην ευνοϊκή υποδοχή ενός προϊόντος από ένα άτομο ή τον πληθυσμό μιας περιοχής.
Αποτέλεσμα αντίθεσης: Αύξηση της ανταπόκρισης στις διαφορές μεταξύ δύο ερεθισμών ταυτόχρονων ή αλλεπάλληλων. Αντίθετο του αποτελέσματος σύγκλισης.

ΕΙΔΙΚΟ ΛΕΞΙΛΟΓΙΟ ΓΙΑ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΘΕΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

Αμύγδαλο: Η γεύση αυτή μπορεί να έχει δύο διαφορετικούς τύπους• ένας είναι η τυπική γεύση του νωπού αμύγδαλου, ο άλλος είναι εκείνη του ξηρού και υγιούς αμύγδαλου που μπορεί να εκληφθεί και ως αρχή «ταγγίσματος». Στο τέλος αφήνει μία εντελώς μοναδική γεύση που γίνεται αντιληπτή όταν το έλαιο παραμένει σε επαφή με τη γλώσσα και τον ουρανίσκο. Συνδέεται με τα γλυκά έλαια και το άτονο άρωμα.

Γλυκιά: Ευχάριστη γεύση του ελαίου, όχι σαφώς σακχαρώδης, στην οποία δεν κυριαρχούν τα χαρακτηριστικά του πικρού, του στυφού ή της δριμύτητας στη γεύση.

Μήλο: Η γεύση του ελαιολάδου που θυμίζει το φρούτο.

Πικάντικη: Είναι η αίσθηση της ενόχλησης στο λαιμό, το πιπεράτο που προέρχεται από λάδια παραγόμενα στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου κυρίως από ανώριμες ελιές. Η αίσθηση αυτή προκαλείται από τη δράση φαινολικών ουσιών πάνω στην άκρη του τρίδυμου νεύρου και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή.

Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του ελαιολάδου. Δεν πρέπει να συγχέουμε αυτή την αίσθηση του πιασίματος με εκείνη του ταγγού, όπου εκεί η αίσθηση είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο.

Πικρή: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που βρίσκονται στο στάδιο που λαμβάνουν το χρώμα της ωρίμανσης. Μπορεί να είναι λίγο ως πολύ ευχάριστη, ανάλογα με την έντασή της.

Πάντως σε ουδεμία περίπτωση θα θεωρηθεί ελάττωμα. Για το λόγο αυτό, εάν η πικράδα γίνεται αντιληπτή με ένταση μεγαλύτερη από το ήμισυ της κλίμακας, πρέπει να δηλώνεται στο πιστοποιητικό ανάλυσης έτσι ώστε ο ενδιαφερόμενος να το γνωρίζει και να προβεί σε κάποιες ενέργειες (π.χ. ανάμειξη) αν ο καταναλωτής ζητά λιγότερο πικρό.

Πράσινα φύλλα (πικρό): Γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από πολύ πράσινες ελαίες που αλέστηκαν αναμεμειγμένες με φύλλα και κλαδιά.

Φρουτώδης: Γεύση που θυμίζει ταυτόχρονα το άρωμα και τη γεύση του νωπού φρούτου που βρίσκεται σε άριστη κατάσταση και το οποίο έχει συλλεγεί στην άριστη φάση της ωριμότητάς του.

Συνδυασμός γευστικο-οσφραντικών αισθήσεων που προέρχονται από υγιείς, φρέσκιες ελιές ώριμες ή άγουρες. Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό είτε απευθείας από τη μύτη είτε από το πίσω μέρος αυτής και εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς.

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Χημεία των ελαίων
Παρόλο που τα έλαια (λάδια) είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου και τα λίπη είναι στερεά, σχεδόν σε όλα τα άλλα χαρακτηριστικά είναι παρόμοια. Και τα δύο περιέχουν λιπαρά οξέα, τα οποία ποικίλλουν ανάλογα με το μήκος των ανθρακικών αλυσίδων τους και τον βαθμό κορεσμού (ο βαθμός στον οποίο τα άτομα υδρογόνου είναι συνδεμένα με τα άτομα άνθρακα στην αλυσίδα). Αυτό το τελευταίο χαρακτηριστικό οδηγεί στην περιγραφή των λιπών είτε ως κορεσμένα (πλήρης υδρογόνωση) είτε ως ακόρεστα (μερική υδρογόνωση). Τόσο το μήκος της αλυσίδας όσο και ο βαθμός κορεσμού επηρεάζουν το σημείο τήξης. Τα φυτικά έλαια τείνουν να περιέχουν περισσότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα από τα ζωικά λίπη και γι’ αυτό είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου - το αντίστροφο ισχύει για τα ζωικά λίπη. Τα φυτά, ωστόσο, παράγουν λιπαρά οξέα με μια ευρεία ποικιλία μηκών αλυσίδας και βαθμών κορεσμού. Κάθε συνδυασμός δίνει διαφορετικές ιδιότητες και, επομένως, διαφορετικές λειτουργίες στο έλαιο.


ΑΠΟ EUFIC

Ελαιόλαδο ή αγνό (Olive oil )

Πρόκειται για μείγμα καλής ποιότητας παρθένου ελαιολάδου και ραφιναρισμένου. Οι αναλογίες των προσμείξεων που χρησιμοποιούνται ποικίλλουν και εξαρτώνται από τις απαιτήσεις και την εμπορική πολιτική που ακολουθούν οι εταιρείες, πάντως το τελικό προϊόν πρέπει να έχει ευχάριστη γεύση και οσμή, χρώμα ανοικτό κιτρινοπράσινο και σε καμία περίπτωση να μην ξεπερνά σε οξύτητα το <1,5. Συχνά, τουλάχιστον παλαιότερα, το ελαιόλαδο αυτό στην ετικέτα του συνοδευόταν από τις λέξεις «γνήσιο» ή «αγνό». Ο καταναλωτής, πάντως, πρέπει να γνωρίζει ότι σίγουρα δεν πρόκειται για τον αγνό φυσικό φρουτοχυμό που παράγεται κατευθείαν από τον ελαιόκαρπο χωρίς καμία περαιτέρω διαδικασία.

Ουσιαστικά, ο «τύπος» ελαιόλαδο, που προωθείται από τις μεγάλες εταιρείες και βιομηχανίες παραγωγής, συσκευασίας και διακίνησης ελαιολάδου, κατέχει το μεγαλύτερο κομμάτι της διεθνούς κατανάλωσης.

Στο ελαιοτριβείο - Στάδια ελαιοποίησης

Στο ελαιοτριβείο - Στάδια ελαιοποίησης

Το ελαιοτριβείο είναι ο χώρος που παίζει καθοριστικό ρόλο στην επεξεργασία του ελαιοκάρπου και στην τελική εξαγωγή ποιοτικού ελαιολάδου. Στο χώρο αυτόν, ο οποίος πρέπει να διατηρείται πάντοτε πολύ καθαρός, μια και το ελαιόλαδο έχει την ιδιότητα να απορροφά τις μυρωδιές και να τις ενσωματώνει, το λάδι μπορεί να υποστεί σημαντικές ποιοτικές μεταβολές που κυρίως οφείλονται στο ζεστό νερό και στην επαφή της ελαιοζύμης με το οξυγόνο.

Φυσιολογική πτώση ελαιοκάρπου

Ο πλέον διαδεδομένος τρόπος συγκομιδής των μεγαλόκαρπων ποικιλιών και των χοντρελιών στην Ελλάδα είναι αυτός που γίνεται μετά τη φυσιολογική πτώση του καρπού από το δέντρο. Στην Κρήτη, την Κέρκυρα, τη Λευκάδα, την Ήπειρο, τη Θάσο, τη Χίο και σε πολλές ακόμα περιοχές το μάζεμα των χοντρελιών γίνεται από το έδαφος ή από τις «σεντόνες», με το χέρι παλαιότερα, από τα ελαιόδικτα σήμερα.

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Η καλή ποιότητα του ελαιολάδου το οποίο φτάνει μέχρι το τραπέζι μας εξαρτάται από πάρα πολλούς παράγοντες, όπως: η ποικιλία της ελιάς, η καλλιεργητική διαδικασία, οι τρόποι συλλογής των ελαιοκάρπων, η έκθλιψή τους, αλλά και η φύλαξη του τελικού προϊόντος.

1.3.1. Ποικιλίες, εδάφη, κλιματολογικές συνθήκες

Οι διάφορες ποικιλίες της ελιάς διακρίνονται σε εκείνες που είναι ιδανικές για ελαιοποίηση και σε εκείνες που είναι κατάλληλες κυρίως για κονσερβοποίηση και παρασκευή επιτραπέζιας ελιάς.

ΒΑΣΙΚΑ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΙΚΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Τα βασικά κριτήρια αξιολόγησης του ελαιολάδου έχουν καθοριστεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (ΔΣΕ) και βασίζονται σε τρεις βασικούς παράγοντες:

-Στην Οξύτητα

-Στην Οξείδωση

-Τα Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (Οσμή-Χρώμα-Γεύση)

 Η οξύτητα

Η οξύτητα είναι ένα από τα σημαντικότερα κριτήρια για τους επαγγελματίες αλλά και τους απλούς καταναλωτές. Καθορίζει την ποιοτική κατάταξη, τη διαβάθμιση αλλά και τον καθορισμό της τιμής του ελαιολάδου.

Ο βαθμός οξύτητας του ελαιολάδου υποδηλώνει την περιεκτικότητα του προϊόντος σε ελαικό οξύ. Γενικώς βρώσιμο ελαιόλαδο θεωρείται, με βάση της οδηγίες του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, εκείνο που η οξύτητά του δεν ξεπερνά τους 3.3 βαθμούς (3.3%). Στις ελληνικές ελαιοπαραγωγικές περιοχές καλό λάδι θεωρείται εκείνο που η οξύτητά του δεν ξεπερνά το 0.5% σε περιεκτικότητα ελαικού οξέος (0.5 βαθμούς).

Πυρηνέλαιο ( Olive residue oil )

Παραλαμβάνεται με χημικές μεθόδους (διαλυτές) από την ελαιοπυρήνα. Η οξύτητά του δεν ξεπερνά το 1.5%. Η οσμή και η γεύση του χαρακτηρίζονται ως ικανοποιητικές και το χρώμα είναι ανοικτό κίτρινο.

Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο ( Refined olive oil )

Πρόκειται για το επεξεργασμένο ελαιόλαδο το οποίο προέρχεται από το βιομηχανικό λαμπάντε. Το ελαιόλαδο αυτό, που είναι διαυγές, έχει συνήθως πολύ ανοικτό κίτρινο χρώμα και είναι απαλλαγμένο από την υψηλή οξύτητα (οξ. <3-5). Φυσικά σε γενικές γραμμές είναι ένα ουδέτερο, πολύ ρευστό ελαιόλαδο χωρίς καμία χαρακτηριστική γεύση και άρωμα αλλά και χωρίς όλα τα ωφέλιμα συστατικά του παρθένου ελαιόλαδου. Στη χώρα μας το ραφιναρισμένο-ραφινέ ελαιόλαδο, επειδή έχει ουδέτερη γεύση αλλά παράλληλα προσδίδει και τη λιπαρότητα που θέλουμε, χρησιμοποιείται κυρίως σε συνταγές ζαχαροπλαστικής, όπως και για την Παρασκευή μπακλαβά, ή γενικά γλυκισμάτων με φύλλα, καινταφιού, νηστίσιμων κουλουριών, μελομακάρονων, ακόμα και κουραμπιέδων, όπου ανακατεύεται συχνά με βούτυρο. Ήταν και είναι περισσότερο διαδεδομένο στην αστική ζαχαροπλαστική των μεγάλων πόλεων.

Παρθένο ελαιόλαδο

Είναι το ελαιόλαδο το οποίο λαμβάνεται αποκλειστικά και μόνο από τους καρπούς της ελιάς, με μηχανικά ή φυσικά μέσα, τα οποία δεν προκαλούν αλλοιώσεις στην τελική ποιότητά του (χαμηλές θερμοκρασίες στα ελαιοτριβεία κλπ).

Το παρθένο ελαιόλαδο είναι ουσιαστικά ένας φυσικός φρουτοχυμός που περιέχει όλα τα ευεργετικά για την υγεία θρεπτικά στοιχεία. Το λάδι αυτό δεν έχει υποστεί καμία επεξεργασία πέραν της έκθλιψης και πιθανόν της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης, ή της διήθησης. Το παρθένο ελαιόλαδο ανάλογα με το βαθμό της οξύτητάς του αλλά και των γευστικών χαρακτηριστικών του χωρίζεται στις εξής κατηγορίες:

α. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (extra virgin oil) , με βαθμό μέγιστης οξύτητας 1 γραμ. σε 100 γραμ. ελαιολάδου, ή οξ.1%. Θεωρείται το καλύτερο σε ποιότητα λάδι(φυσικός χυμός), που λαμβάνεται από τους καρπούς της ελιάς με αποκλειστικά μηχανικές ή φυσικές μεθόδους και πάντα κάτω από συνθήκες χαμηλών θερμοκρασιών. Ιδανικό για να χρησιμοποιηθεί σε ωμές και βραστές σαλάτες, σε λιτές σάλτσες (λεμονόλαδο, λαδόξιδο), για βραστά ή ψητά ψάρια και κρέατα, πάνω σε ψωμί ή κρίθινα παξιμάδια, στην ταραμοσαλάτα, στη σκορδαλιά, τη μαιντανοσαλάτα και γενικά σε παρασκευές όπου δεν είναι απαραίτητο να θερμανθεί ή να μαγειρευτεί.

β. Παρθένο ελαιόλαδο ( fine virgin olive oil ) , με βαθμό μέγιστης οξύτητας 1,5% γραμ. σε 100 γραμ. ελαιολάδου, ή οξ.<1,50, σύμφωνα με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου. Αντίθετα, σύμφωνα με τους κανονισμούς της ΕΕ η οξύτητα μπορεί να ανεβεί και μέχρι 2 γραμ. ανά 100 γραμ. ελαιολάδου. Κατάλληλο για φαγητά και γλυκά που ψήνονται στο φούρνο ή μαγειρεύονται, αφού μαριναριστούν ελαφρά, στο γκριλ ή τα κάρβουνα. Επίσης, και για λαδερά φαγητά ή για τροφές που τηγανίζονται, όπως ψάρια, κρέατα, αβγά, ομελέτες, χορτόπιτες, τηγανίτες και λαχανικά. Τέλος, και για το ζύμωμα αρτοσκευασμάτων. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε και σε σαλάτες ωμές ή βραστές χωρίς η γεύση του να είναι καθόλου δυσάρεστη.

γ. Κοινό παρθένο ελαιόλαδο-κουράντε ( virgin olive oil semi - fine ) , με βαθμό οξύτητας 3,3 γραμ. ανά 100 γραμ. λαδιού, ή οξ.<3,30. Ελαιόλαδο που χρησιμοποιείται βασικά για το μαγείρεμα λαδερών φαγητών, φαγητών της κατσαρόλας, οσπρίων, αλλά και για το τηγάνισμα λαχανικών και γλυκισμάτων. Φυσικά το ελαιόλαδο αυτής της οξύτητας καταναλώνεται, όπως και παλαιότερα άλλωστε από τους αγροτικούς πληθυσμούς, ακόμα και ωμό στις σαλάτες, λόγω της «στιβαρής» και γεμάτης γεύσης του, που από πολλούς χαρακτηρίζεται ως «λαδίλα».

δ. Βιομηχανικό παρθένο ή λαμπάντε ( virgin olive oil lampante ) . Πρόκειται για παρθένο ελαιόλαδο με υψηλή οξύτητα και άσχημη γεύση, οσμή και χρώμα. Είναι αδύνατο να καταναλωθεί ως έχει και πρέπει να περάσει από τη διαδικασία της χημικής επεξεργασίας και του ραφιναρίσματος. Στην επαρχία και ιδιαίτερα σε χωριά ελαιοπαραγωγικών περιοχών, όπως η Κρήτη, η Πελοπόννησος, η Μυτιλήνη, τα Ιόνια νησιά, η χρήση του παρθένου ελαιόλαδου (σε όλους τους τύπους του και σε όλους τους βαθμούς της οξύτητά του) ήταν γενικευμένη σε κάθε μαγειρική παρασκευή αλλά και στις ωμές ή βραστές σαλάτες.

Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Κρήτης

Το Έξτρα Παρθένο Ελαιόλαδο Κρήτης είναι ένας ανεκτίμητος θησαυρός που δεν πρέπει να λείπει από το καθημερινό μας τραπέζι. Είναι ο φρέσκος φρουτοχυμός της ελιάς χαμηλής οξύτητας (0.1-1%). Παράγεται εδώ και χιλιάδες χρόνια στην Κρήτη από την εκλεκτή ποικιλία «Κορωνέικη». Προϊόν μηχανικής επεξεργασίας του ελαιοκάρπου σε σύγχρονα ελαιουργικά συγκροτήματα. Καταναλώνεται αυτούσιος χωρίς άλλη επεξεργασία. Έχει υπέροχο άρωμα και φρουτώδη γεύση.

1.1.1.1. Συνθήκες παραγωγής

Παράγεται:

•  Κάτω από τις άριστες εδαφοκλιματικές συνθήκες της Κρητικής Γης (την μεγάλη ηλιοφάνεια, τον ήπιο γλυκό χειμώνα και το δροσερό καλοκαίρι, το ορεινό και λοφώδες ανάγλυφο του εδάφους, την φυσική γονιμότητα των εδαφών, το καθαρό ατμοσφαιρικό περιβάλλον).

•  Από ελαιοπαραγωγούς που έχουν συσσωρευμένη εμπειρία αιώνων, που αγαπούν το ελαιόλαδο και σέβονται το περιβάλλον.

Πού οφείλεται η διαφορά στη γεύση και στο άρωμα του ελαιολάδου ανά περιοχή;

Η γεύση, το άρωμα και πολλές φορές το χρώμα του ελαιολάδου εξαρτάται από παράγοντες όπως το έδαφος, οι κλιματολογικές συνθήκες και η ποικιλία της ελιάς. Επίσης, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του λαδιού επηρεάζονται από το υψόμετρο του ελαιώνα, από την ηλιοφάνεια και πολλές φορές και από τον προσανατολισμό των δένδρων. Έτσι παρατηρούνται διαφορές στα χαρακτηριστικά των ελαιολάδων που προέρχονται από διαφορετικές περιοχές, ακόμη και αν όλοι οι άλλοι παράγοντες (π.χ. ποικιλία ελιάς, διαδικασία συγκομιδής, έκθλιψης και αποθήκευσης) είναι ίδιοι. Για παράδειγμα, το λάδι από πετρώδη εδάφη στις πλαγιές των ορεινών περιοχών της Κρήτης και της νότιας Πελοποννήσου, θεωρείται πλουσιότερο σε άρωμα και γεύση και το χρώμα του είναι χρυσοπράσινο, ενώ το λάδι της Μυτιλήνης είναι ελαφρύτερο και πιο «γλυκόπιοτο» σε γεύση και το χρώμα του πιο ανοικτό κίτρινο. Επίσης, τα ξηρά και ασβεστολιθικά εδάφη προσδίδουν πλούσιο άρωμα στο ελαιόλαδο σε αντίθεση με τα υγρά και αργιλώδη εδάφη. 


ΠΗΓΗ ΕΛΑΙΣ

Είναι καλύτερα να αντικαταστήσω όλα τα άλλα λιπαρά (μαργαρίνες, σπορέλαια, κ.λ.π.) με ελαιόλαδο;

Το κάθε τρόφιμο εξυπηρετεί κάποια καταναλωτική ανάγκη. Το ελαιόλαδο με τα πολύτιμα για την υγεία μας φυσικά αντιοξειδωτικά στοιχεία του και με τη γεμάτη γεύση του είναι ιδανικό για τις σαλάτες και τα λαδερά φαγητά μας, οι μαργαρίνες και άλλα προϊόντα για επάλειψη στο ψωμί μας δίνουν την απαραίτητη ενέργεια και γεύση στο πρωινό μας και τα σπορέλαια τα απαραίτητα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Η ισορροπημένη διατροφή σύμφωνα με τις σύγχρονες διαιτητικές συμβουλές, αλλά και σύμφωνα με τις ανάγκες της καθημερινότητας αποτελεί τη χρυσή τομή για τις επιλογές μας. 
Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος αποθήκευσης;
Τον παλιό καλό καιρό το ελαιόλαδο φυλαγόταν σε μεγάλα πιθάρια στις αποθήκες των σπιτιών, τα γνωστά «σοδιαστικά», όπου οι οικογένειες αποθήκευαν τη σοδειά από διάφορα τρόφιμα για τις ανάγκες του σπιτικού τους.

Το ελαιόλαδο κατάλληλο για φαγητό

Για την κατάταξη της ποιότητας του ελαιολάδου υπάρχει ευρωπαϊκός κανονισμός. Ωστόσο, η πρώτη αξιολόγηση του προϊόντος μπορεί να γίνει ανιχνεύοντας χαρακτηριστικά όπως το χρώμα, τη γεύση και το άρωμα του ελαιολάδου. Το χρώμα του πρέπει να είναι από σκούρο πράσινο μέχρι ανοιχτό χρυσοπράσινο. Ελαιόλαδα με πολύ ανοικτό χρώμα είναι οξειδωμένα ή παλιά. Εξαίρεση αποτελούν τα ελαιόλαδα της Μυτιλήνης που είναι από τη φύση τους κίτρινα.
Οι συνθήκες αποθήκευσης του λαδιού επηρεάζουν σημαντικά τη γεύση, το άρωμα και το χρώμα. Το φως και το οξυγόνο υποβοηθούν την οξείδωση και αλλοιώνουν τη γεύση και την οσμή του ελαιολάδου. Το ταγγισμένο ελαιόλαδο αναδίδει οσμή χώματος και η γεύση του είναι ιδιαίτερα ενοχλητική. Το άρωμα και η γεύση του καλού ελαιολάδου θυμίζει το φρουτώδες της ελιάς ή την οσμή φρουτώδους ελαίου που μόλις βγήκε από το λιοτρίβι. 
ΠΗΓΗ: ΕΛΑΙΣ