Σάββατο, 14 Αυγούστου 2010

Η ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ




Η διαδικασία της εμφιάλωσης είναι αρκετά πολύπλοκη και πρέπει να ληφθούν υπόψη πολλοί παράγοντες έτσι ώστε το τελικό προϊόν, μόλις εμφιαλωθεί, να είναι υγιές και εξελίξιμο ποιοτικά και να αντέχει για μεγάλο χρονικό διάστημα στις διάφορες μεταβολές.
Τι πετυχαίνουμε όμως με την εμφιάλωση;
Η εμφιάλωση προστατεύει το κρασί από μικροβιακές μολύνσεις και από την επίδραση του οξυγόνου. Έχει σκοπό να παραμείνει το κρασί σε αναγωγικό περιβάλλον και να βελτιωθεί η ποιότητα του με την παλαίωση, εφόσον πρόκειται για κρασί παλαίωσης.
Πριν την εμφιάλωση όμως πρέπει να γίνει στο κρασί η κατάλληλη προετοιμασία και να σταθεροποιηθεί για τη διατή ρηση της ποιότητας του.
Η προετοιμασία του κρασιού για την εμφιάλωση προϋποθέτει χημι κές αναλύσεις, οργανοληπτικές δοκιμασίες, διορθώσεις, κατεργασίες, φιλτραρίσματα, σταθεροποίηση και διάφορες δοκιμές σταθερότητας.
Εάν δεν έχουμε μεταβολές και αλλοιώσεις, θολώματα ή ιζήματα, το κρασί είναι έτοιμο για εμφιάλωση.
Η διαδικασία της εμφιάλωσης περιλαμβάνει:






1. Φίλτρο χαρτιού ή πλακών για φιλτράρισμα του οίνου πριν μπει στις φιάλες.
2. Πλυντική μηχανή (πλύσιμο φιαλών)
Περιλαμβάνει από απλές μηχανές, ημιαυτόματες, 1-2 μπουκαλιών, έως αυτόματα πλυντήρια μεγάλης χωρητικότητας για καινούριες ή και για επιστρεφόμενες φιάλες.
3. Γεμιστικό φιαλών
Υπάρχουν γεμιστικά μηχανήματα, απλά με 1-2-3-4 μήκη, ημιαυτόμα τα και αυτόματα.
4. Ταπωτικό φιαλών
Υπάρχουν ταπωτικά χειροκίνητα ή ποδοκίνητα μηχανικά, ημιαυτό ματα ή αυτόματα για φελλό .
Τα αυτόματα ταπωτικά έχουν μεγάλες δυνατότητες που ξεκινούν από 800 φιάλες ανά ώρα.
5. Καψυλιέρα ή συρρικνωτικό
Αναφερόμαστε στο θερμοτούνελ όπου, περνώντας η γεμάτη φιάλη με το καψύλι, λόγω θερμοκρασίας έχουμε μια συρρίκνωση του και μια τέλεια εφαρμογή πάνω στην κορφή του μπουκαλιού, καλύπτοντας και προστατεύοντας το φελλό. Επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί και θερμοσυρικνωτικό χειρός.
6. Η Ετικετέζα
Είναι ένα απαραίτητο μηχάνημα για την τοποθέτηση και προσαρμο γή της ετικέτας.
Υπάρχουν απλές ετικετέζες που τοποθετούν απλώς κόλλα στις ετι κέτες διαφόρων τύπων, και οι αυτόματες που τοποθετούν 1 ή 2 ετικέ τες (μπρος - πίσω στο μπουκάλι ή και στο περιλαίμιο).
Τελευταία χρησιμοποιούνται και οι ετικετέζες για αυτοκόλλητες ετικέ τες. Επί πλέον υπάρχουν οι ημιαυτόματες και οι χειροκίνητες ετικέτες.
Όσον αφορά το χώρο του εμφιαλωτηρίου θα πρέπει να είναι χωριστά από τις δεξαμενές ζύμωσης με θερμοκρασία 16° -20°C.
Η δεξαμενή τροφοδοσίας πρέπει να διαθέτει σύστημα κάλυψης του κενού χώρου, που δημιουργείται κατά την εμφιάλωση, με αδρανές αέριο. Εάν δεν υπάρχει, η εμφιάλωση πρέπει να τελειώνει γρήγορα και να μη διαρκεί περισσότερο από 48 ώρες.




Το χρώμα της φιάλης μπορεί να είναι λευκό ή πρασινωπό για τα λευκά κρασιά και σκούρο πράσινο ή πρασινοκάστανο για τα ερυθρά ή ροζέ κρασιά.
Τα πώματα από φελλό θα πρέπει να είναι καθαρά, αποστειρωμένα και ελαφρά μαλακά. Ο ρόλος του φυσικού φελλού είναι να απομονώνει το κρασί από τους μικροοργανισμούς και να εμποδίζει την είσοδο του αέρα στη φιάλη. Με τον καιρό ο φελλός διαβρώνεται από την αλκοόλη και τα οξέα του κρασιού και ύστερα από δεκαπέντε περίπου χρόνια χρειάζεται αντικατάσταση.
Έχουν χρησιμοποιηθεί εκτός από τους φυσικούς φελλούς και άλλα είδη όπως πλαστικοί -συνθετικοί φελλοί, αλλά παρουσιάζουν πολλά μειονεκτήματα και έχουν αποδειχθεί ακατάλληλοι.
Το κρασί διατηρεί την ποιότητα του, σε φιάλη από γυαλί, με πώμα από φυσικό φελλό. Εδώ και χρόνια άρχισαν να χρησιμοποιούνται τα βιδωτά πώματα, τα οποία δεν απογοήτευσαν τους κατα σκευαστές τους και το κρασί μπορεί να διατηρηθεί για μεγάλα χρονικά διαστήματα (3-5) χρόνια.
Το γέμισμα της φιάλης μπορεί να γίνει με κενό ή σε ατμόσφαιρα με αδρανές αέριο, για να αποφύγουμε υπερβολική οξυγόνωση. Ο κενός χώρος μεταξύ φελλού και κρασιού είναι τόσος, ώστε να αποφύγουμε τον υπερβολικό αερισμό. Ο αέρας μεταξύ του κρασιού και του φελλού είναι η κύρια αιτία οξυγόνωσης του κρασιού κατά την εμφιάλωση. Οξει δώνεται η αλκοόλη προς ακεταλδεΰδη, η οποία είναι υπεύθυνη για την ασθένεια της εμφιάλωσης. Το κρασί επανέρχεται ύστερα από 2-3 μήνες, επειδή η ακεταλδεΰδη δεσμεύεται από τον ελεύθερο ανυδρίτη που προστίθεται πριν την εμφιάλωση.
Ο αερισμός προκαλεί μεταβολές στα αρωματικά συστατικά του κρασιού που χαρακτηρίζονται ως ασθένεια της εμφιάλωσης. Μπορεί να συμβεί κατά τη μετάγγιση στη δεξαμενή, στο δοχείο της γεμιστικής και από τον αέρα, ο οποίος καταλαμβάνει τον κενό χώρο ανάμεσα στο φελλό και στο κρασί.
Απαιτείται σύστημα με αδρανές αέριο, το οποίο να εκδιώξει τον αέρα μετά το γέμισμα της φιάλης και πριν τον πωματισμό.
Το κρασί διαστέλλεται μέσα στη φιάλη σε μια αύξηση της θερμοκρα σίας. Η διαστολή εξαρτάται από τον αλκοολικό βαθμό και τα περιεχό μενα σάκχαρα και πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά την εμφιάλωση, ώστε το κρασί να μην μπορεί να φτάσει το φελλό σε μια πιθανή αύξηση της θερμοκρασίας.
Στο φελλό έχουν βρεθεί περίπου πενήντα συστατικά, από τα οποία ένα πολύ μικρό μέρος περνά στο κρασί. Είναι ένα υλικό που απορροφά διάφορες οσμές και τις μεταδίδει στο κρασί.
Η αποθήκευση και η φύλαξη των φιαλών γίνεται συνήθως σε υπόγεια, σε οριζόντια θέση, σε χώρο καθαρό, καλά αεριζόμενο, με κατάλληλες συνθήκες υγρασίας 70-80% και θερμοκρασίας 10-12°C για τα λευκά κρασιά, 12-15°C για τα ερυθρά κρασιά.


Συντήρηση οίνων και σορβικό οξύ:
Όταν οι οίνοι περιέχουν αζύμωτα σάκχαρα, για να τους συντηρή σουμε ή να τους εμφιαλώσουμε χρησιμοποιούμε το σορβικό οξύ.
Το σορβικό οξύ παρεμποδίζει και αναστέλλει την ανάπτυξη των ζυμών σε οίνους που περιέχουν αζύμωτα σάκχαρα.
Οι ποσότητες που προστίθενται είναι 200mgr / lit και δεν έχουν καμία επίδραση επί των γαλακτικών βακτηρίων.
Γι' αυτό, πολλές φορές, όταν τα γαλακτικά βακτήρια αυξηθούν σημα ντικά, μπορεί να προσβάλουν το σορβικό οξύ και να εμφανίσουν μια άσχημη οσμή, την καλούμενη "οσμή γερανιού".


ΠΗΓΗ http://oinoagapi.blogspot.com/

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου