Σάββατο, 14 Αυγούστου 2010

ΕΙΔΙΚΟ ΛΕΞΙΛΟΓΙΟ ΓΙΑ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ



ΘΕΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

Αμύγδαλο: Η γεύση αυτή μπορεί να έχει δύο διαφορετικούς τύπους• ένας είναι η τυπική γεύση του νωπού αμύγδαλου, ο άλλος είναι εκείνη του ξηρού και υγιούς αμύγδαλου που μπορεί να εκληφθεί και ως αρχή «ταγγίσματος». Στο τέλος αφήνει μία εντελώς μοναδική γεύση που γίνεται αντιληπτή όταν το έλαιο παραμένει σε επαφή με τη γλώσσα και τον ουρανίσκο. Συνδέεται με τα γλυκά έλαια και το άτονο άρωμα.
Γλυκιά: Ευχάριστη γεύση του ελαίου, όχι σαφώς σακχαρώδης, στην οποία δεν κυριαρχούν τα χαρακτηριστικά του πικρού, του στυφού ή της δριμύτητας στη γεύση.
Μήλο: Η γεύση του ελαιολάδου που θυμίζει το φρούτο.
Πικάντικη: Είναι η αίσθηση της ενόχλησης στο λαιμό, το πιπεράτο που προέρχεται από λάδια παραγόμενα στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου κυρίως από ανώριμες ελιές. Η αίσθηση αυτή προκαλείται από τη δράση φαινολικών ουσιών πάνω στην άκρη του τρίδυμου νεύρου και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή.
Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του ελαιολάδου. Δεν πρέπει να συγχέουμε αυτή την αίσθηση του πιασίματος με εκείνη του ταγγού, όπου εκεί η αίσθηση είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο.
Πικρή: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που βρίσκονται στο στάδιο που λαμβάνουν το χρώμα της ωρίμανσης. Μπορεί να είναι λίγο ως πολύ ευχάριστη, ανάλογα με την έντασή της.
Πάντως σε ουδεμία περίπτωση θα θεωρηθεί ελάττωμα. Για το λόγο αυτό, εάν η πικράδα γίνεται αντιληπτή με ένταση μεγαλύτερη από το ήμισυ της κλίμακας, πρέπει να δηλώνεται στο πιστοποιητικό ανάλυσης έτσι ώστε ο ενδιαφερόμενος να το γνωρίζει και να προβεί σε κάποιες ενέργειες (π.χ. ανάμειξη) αν ο καταναλωτής ζητά λιγότερο πικρό.
Πράσινα φύλλα (πικρό): Γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από πολύ πράσινες ελαίες που αλέστηκαν αναμεμειγμένες με φύλλα και κλαδιά.
Φρουτώδης: Γεύση που θυμίζει ταυτόχρονα το άρωμα και τη γεύση του νωπού φρούτου που βρίσκεται σε άριστη κατάσταση και το οποίο έχει συλλεγεί στην άριστη φάση της ωριμότητάς του.
Συνδυασμός γευστικο-οσφραντικών αισθήσεων που προέρχονται από υγιείς, φρέσκιες ελιές ώριμες ή άγουρες. Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό είτε απευθείας από τη μύτη είτε από το πίσω μέρος αυτής και εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς.

Η ιδιότητα αυτή είναι η πλέον σημαντική στην οργανοληπτική αξιολόγηση διότι, εάν δεν γίνει αντιληπτή, το δοκιμαζόμενο ελαιόλαδο δεν θα ταξινομηθεί ως εξαιρετικό ή παρθένο.




ΑΡΝΗΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ
Αγγούρι: Γεύση ελαίου που δημιουργείται μετά από εξαιρετικά παρατεταμένης διάρκειας συσκευασία σε ερμητικά κλειστούς χώρους, ιδίως δοχεία από λευκοσίδηρο, και που αποδίδεται στο σχηματισμό της 2-6 εννεανοδιενάλης.
Άλμη: Γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από ελιές διατηρημένες σε αλατούχα διαλύματα.
Απόνερα: Οσμή-γεύση που προσδίδεται στο ελαιόλαδο μετά από παρατεταμένη επαφή του με αυτά.
Ατροχάδο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαίου που έχει ληφθεί από ελιές αποθηκευμένες σε σωρούς και που έχουν υποστεί ένα προχωρημένο στάδιο αναερόβιας ζύμωσης.
Άχυρο-ξύλο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ορισμένων λαδιών που προέρχονται από ελιές σουφρωμένες-ξηρές και μας θυμίζουν ξηραμένο χόρτο.
Επίπεδη ή εξαλειμμένη: Γεύση ελαιολάδου του οποίου τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά είναι πολύ ελαφρά λόγω της απώλειας των αρωματικών συστατικών τους.
Κρασώδες-ξυδάτο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που μας θυμίζει κρασί ή ξύδι. Η γεύση αυτή οφείλεται κυρίως στο σχηματισμό οξεϊκού οξέος, οξεϊκού αιθυλεστέρα κα αιθανόλης.
Λάσπες: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από λάσπες που μεταγγίζονται σε ληκύθους ελαίου και σε υπόγειες αποθήκες.
Λιπαντικά: Οσμή-γεύση ελαιολάδου που θυμίζει πετρέλαιο, λιπαντικά ή ορυκτέλαιο. Οφείλεται στην ελλιπή απομάκρυνση υπολειμμάτων των ανωτέρω ουσιών από τον εξοπλισμό εκθλίψεως στα ελαιουργεία.
Μεταλλική: Γεύση που θυμίζει μέταλλα. Είναι χαρακτηριστική του ελαίου που έχει μείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα σε επαφή με τρόφιμα ή μεταλλικές επιφάνειες, υπό ακατάλληλες συνθήκες, κατά τη διαδικασία της άλεσης, της μάλαξης, της πίεσης ή της αποθήκευσης.
Μουχλιασμένο-νοτισμένο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαίου που έχει ληφθεί από ελιές που έχουν προσβληθεί από μύκητες και ζυμομύκητες μετά από παραμονή των καρπών σε υγρό μέρος επί πολλές ημέρες.

Μούργα: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που έχει έλθει σε επαφή με το κατακάθι που καθιζάνει στις δεξαμενές φύλαξής του. Για το λόγο αυτό συνίσταται η μετάγγιση του ελαιολάδου ύστερα από ένα εύλογο χρονικό διάστημα σε άλλο δοχείο φύλαξης, λαμβάνοντας μέτρα ώστε η επαφή του με τον αέρα να είναι όσο το δυνατό λιγότερη.
Νερό βλάστησης: Χαρακτηριστική γεύση που προσδίδεται στο έλαιο μετά από κακή μετάγγιση και παρατεταμένη επαφή με νερά βλάστησης.
Ξηρό χόρτο: Χαρακτηριστική γεύση ορισμένων ελαίων που θυμίζει εκείνη του λίγο ως πολύ ξηραμένου χόρτου.
Οινώδες-οξώδες: Χαρακτηριστική γεύση ορισμένων ελαίων που θυμίζουν το κρασί ή το ξύδι. Η γεύση αυτή οφείλεται κυρίως στο σχηματισμό οξικού οξέος, οξικού αιθυλίου και αιθανόλης, σε ποσότητες μεγαλύτερες από το κανονικό, στο άρωμα του ελαιολάδου.
Παλιό ή ταγγισμένο: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου όταν παραμένει πολύ καιρό στα δοχεία αποθήκευσης. Μπορεί επίσης να παρουσιαστεί και σε έλαια που έχουν συσκευαστεί για εξαιρετικά παρατεταμένη περίοδο.
Πυρήνες: Χαρακτηριστική γεύση που θυμίζει εκείνη των ελαιοπυρήνων.
Σάκοι: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου που προέρχεται από ελιές που έχουν υποστεί έκθλιψη σε σάκους ακάθαρτους με υπολείμματα που έχουν υποστεί ζύμωση.
Σαπωνώδης: Γεύση που δημιουργεί οσφρητικο-γευστική αίσθηση που θυμίζει το πράσινο σαπούνι.
Σκουλήκι: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου που προέρχεται από ελιές που έχουν προσβληθεί σοβαρά από νύμφες δάκου (Dacus Deae).
Σπάρτο: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από ελιές που έχουν υποστεί έκθλιψη μέσα σε καινούργιους σάκους από σπάρτο. Η γεύση αυτή μπορεί να διαφέρει ανάλογα αν πρόκειται για σάκους που έχουν κατασκευαστεί από πράσινο ή από ξηρό σπάρτο.
Στυφή: Χαρακτηριστική αίσθηση σε ορισμένα έλαια των οποίων η πρόγευση προκαλεί μυική αντίδραση στυπτικότητας απτής στη στοματική κοιλότητα.
Τάγγισμα: Γεύση χαρακτηριστική και κοινή σε όλα τα έλαια και λίπη που έχουν υποστεί διαδικασία αυτοξείδωσης, μετά από παρατεταμένη επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Η γεύση αυτή είναι δυσάρεστη και ανεξίτηλη.
Υγρή-μουχλιασμένη: Χαρακτηριστική γεύση του ελαιολάδου που λαμβάνεται από ελαίες που έχουν πληγεί από μύκητες και ζυμομύκητες μετά από παραμονή των καρπών επί πολλές μέρες και στην υγρασία.
Χονδροειδής: Αίσθηση χαρακτηριστική σε ορισμένα έλαια των οποίων η πρόγευση προκαλεί μια αίσθηση πηχτή και ζυμώδη.
Χόρτο: Χαρακτηριστική γεύση ορισμένων ελαίων που θυμίζει εκείνη του χόρτου που έχει κοπεί πρόσφατα.
Χώμα: Χαρακτηριστική γεύση ελαίου που λαμβάνεται από ελιές συλλεγείσες με χώμα ή λάσπες και οι οποίες έχουν πλυθεί. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η γεύση αυτή μπορεί να συνοδεύεται από εκείνη της μούχλας.
Ψημένο ή καμμένο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαίου προερχομένου από υπερβολική ή/και παρατεταμένη θέρμανση κατά την απόληψή του και κυρίως κατά τη θερμο-μάλαξη της ελαιόπαστας, αν πραγματοποιηθεί σε ακατάλληλες συνθήκες.
(Γεύση) ώριμου φρούτου: Γεύση του ελαιόλαδου που έχει ληφθεί από ώριμους καρπούς, συνήθως χωρίς άρωμα και με σακχαρώδη γεύση.


http://fe-mail.gr

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου