Τηγανητά με μειωμένες θερμίδες

 

Ένας από τους λόγους για τους οποίους πολλοί αποφεύγουν τα τηγανητά είναι οι σχετικά υψηλές θερμίδες που περιέχουν.
Με στό­χο τη μείωση του θερμιδικού περιεχομένου των τηγανητών τροφίμων, η σύγχρονη τεχνολογία μάς παρέχει αξιοσημείωτες λύσεις.

Μία από αυτές είναι αντί να τηγανίσουμε τυροπιτάκια και μπουρεκάκια, σπρινγκ ρολς κ.α. να τα βάλουμε στο φούρνο. Θα έχουν όλη τη νοστιμιά, αλλά το εν τρίτο των θερμίδων.
Στο φούρνο μπορούμε να ψήσουμε επίσης πανέ σνίτσελ ή κοτόπουλο cordon bleu και άλλα κρεατικά πασπαλισμένα με τριμμένη φρυγανιά.
Τέλος μπορούμε να επιλέξουμε την ειδική συσκευή που κυκλοφορεί στην αγορά, στην οποία, με βάση την προηγμένη τεχνολο­γία της, μπορούμε να τηγανίσουμε με μόνο μία κουταλιά λάδι διάφορα είδη φαγητών.
Πρόκειται για τη συσκευή που διαφημίζει ο Ηλίας Μαμαλάκης και μας προτείνει να τηγανίσου­με πατάτες, που τόσο μας αρέσουν, με μία κουταλιά λάδι, επιτυγχάνοντας μια μείωση συνολικού λίπους σε ποσοστό άνω του 50%.
Έτσι, προσλαμβάνουμε μόνο 3% λίπος αντί για 8% με την κοινή φριτέζα. Επίσης, με την ίδια συσκευή μπορούμε να φτιάξουμε συνταγές με ψάρι, λαχανικά, ακόμα και ριζότο και χαλ­βά, με πολύ περιορισμένη χρήση λαδιού!
Συμπερασματικά, τα τηγανητά μπορούν να συμβάλουν στη γενικότερη μικρό- και μακρο-θρεπτική διατροφική πρόσληψη. Λύνοντας τελικά την παρεξήγηση με το τηγάνισμα, θα πρέπει να υπογραμμιστεί η λέξη: «μέτρο»! Με την προϋπόθεση αυτή, τα τηγανισμένα τρόφι­μα μπορούν να έχουν θέση στη διατροφή και να αποτελούν μέρος μιας ισορροπημένης δί­αιτας μεσογειακού τύπου, στην οποία το παρ­θένο ελαιόλαδο αποτελείτο κύριο λάδι με το οποίο τηγανίζουμε.

ΤΗΓΑΝΗΤΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ

Συγκριναμε σπιτικές πατάτες τηγανισμένες σε ελαιόλαδο από τη μια μεριά και πατάτες εστιατορίου από την άλλη, τηγανισμένες σε σπορέλαια, που είναι απίθανο να αλλάζονται μετά το πρώτο τηγάνισμα. H σύγκριση έγινε στο εργαστήριο Xημείας - Φυσικοχημείας - Bιοχημείας στο Xαροκόπειο Πανεπιστήμιο. O λέκτορας του εργαστηρίου, δρ. Γεώργιος Mπόσκου, μας αποκάλυψε ορισμένα ενδιαφέροντα στοιχεία για τα έλαια τηγανίσματος.

Η «χημεία» του τηγανίσματος
• Oι χημικές αλλαγές που υφίστανται όλα τα λάδια κατά το τηγάνισμα έχουν ως αποτέλεσμα το σχηματισμό ανεπιθύμητων παραπροϊόντων, ορισμένα από τα οποία έχουν τοξική και καρκινογόνο δράση (όπως τα ολικά πολικά συστατικά -TPM- και τα πολυμερισμένα τριγλυκερίδια - PTG).
• Σε πολλές χώρες έχουν θεσπιστεί για τα εστιατόρια όρια αντικατάστασης του ελαίου, όταν τα επικίνδυνα παραπροϊόντα του τηγανίσματος ξεπερνούν ορισμένα επίπεδα. Σε έρευνα του Xαροκοπείου διαπιστώθηκε, ωστόσο, ότι σε ένα στα πέντε εστιατόρια της Aττικής χρησιμοποιούνται λάδια τηγανίσματος κοντά σε αυτά τα όρια.