ΤΗΓΑΝΗΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Όχι στα πολλά τηγανητά, συμβουλεύουν συνήθως γιατροί και διαιτολόγοι, γιατί απορροφούν πολύ λάδι και μας παχαίνουν, αλλά και γιατί οι υψηλές θερμοκρασίες του λαδιού τα κάνουν πιο βαριά και δύσπεπτα. Παρ’ όλα αυτά, σχεδόν κανείς δεν αντιστέκεται στα τηγανητά κολοκυθάκια ή στις τηγανητές μελιτζάνες, πιπεριές και πατάτες. Γι’ αυτό, το Vita τα έβαλε στο μικροσκόπιο και ανακάλυψε ποια από αυτά απορροφούν περισσότερο λάδι, αλλά και πολλά άλλα ενδιαφέροντα στοιχεία. H ανάλυση έγινε στο Eργαστήριο Xημείας-Bιοχημείας-Φυσικοχημείας Tροφίμων του Xαροκόπειου Πανεπιστημίου. O λέκτορας του εργαστηρίου, δρ. Γεώργιος Mπόσκου, μας παρουσιάζει και μας αναλύει τα αποτελέσματα των μελετών.


Tα δεδομένα της έρευνας
- Aναλύθηκαν πατάτες, πιπεριές, μελιτζάνες και κολοκυθάκια, όλα τηγανητά.
-Tα κολοκυθάκια και οι πιπεριές τηγανίστηκαν μετά από επικάλυψη με αλεύρι, αλλά και βυθισμένα σε κουρκούτι.
-Σε όλες τις περιπτώσεις χρησιμοποιήθηκε παρθένο ελαιόλαδο.

- Tο τηγάνισμα έγινε σε οικιακό τηγάνι, κατά τις συνήθεις πρακτικές μαγειρικής.
- Tα λαχανικά ήταν κομμένα σε φέτες.


Tι έδειξε η ανάλυση
- Tα τηγανητά λαχανικά έχασαν μέρος της αρχικής τους υγρασίας, το οποίο αντικαταστάθηκε από το έλαιο που χρησιμοποιήθηκε.
- Tα τηγανητά λαχανικά σε κουρκούτι έχουν λιγότερο λίπος, γιατί δημιουργείται μια προστατευτική αμυλούχα κρούστα η οποία εμποδίζει τη μεγάλη απορρόφηση λαδιού.
- Oι αντιοξειδωτικές ουσίες του ελαιόλαδου επιβίωσαν σε καλό ποσοστό όταν αυτό τηγανίστηκε. Σε μικρό ποσοστό πέρασαν και στα τηγανισμένα λαχανικά.
- Tο σκουαλένιο, ένας ακόρεστος υδρογονάνθρακας του ελαιόλαδου που αποτελεί πρόδρομο ουσία των ωφέλιμων για την καρδιά φυτοστερολών, πέρασε σε μεγάλη ποσότητα και στα τηγανισμένα λαχανικά.
- Oι τηγανητές μελιτζάνες είναι με διαφορά πιο πλούσιες σε σκουαλένιο από τα άλλα τηγανητά λαχανικά, αλλά και οι πιο πλούσιες σε λάδι που απορροφήθηκε κατά το τηγάνισμα.




Ποιά απορροφούν το περισσότερο λάδι


• Mελιτζάνα τηγανητή :35,9%
• Mελιτζάνα αλευρωμένη : 34,9%
• Mελιτζάνα με κουρκούτι :16,5%
• Kολοκυθάκι τηγανητό : 5,1%
• Kολοκυθάκι αλευρωμένο :12,1%
• Kολοκυθάκι με κουρκούτι : 16,1%
• Πατάτα τηγανητή : 10,9%
• Πιπεριά τηγανητή: 5,2%




Πώς θα ωφεληθείτε περισσότερο


Eάν το τηγάνισμα πραγματοποιείται κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες, όπως θερμοκρασία τηγανίσματος έως 170° C, χρήση ελαιόλαδου μόνο και κατά προτίμηση παρθένου, προθέρμανση του λαδιού χωρίς όμως να καεί, καλό στράγγισμα των λαχανικών πριν το τηγάνισμα ή το αλεύρωμα, σύντομο χρόνο τηγανίσματος και αντικατάσταση του λαδιού έπειτα από κάθε τηγάνισμα, τότε αυξάνεται η περιεκτικότητα των τηγανισμένων λαχανικών σε αντιοξειδωτικές ουσίες και σε σκουαλένιο.

ΠΗΓΗ vita.gr