Σάββατο, 14 Αυγούστου 2010

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΚΟΚΚΟΥ ΤΟΥ ΚΑΦΕ
Μόλις μαζευτούν οι καρποί του καφέ πρέπει να προχωρήσουμε στην εξαγωγή του σπόρου. Οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται είναι δυο:
Ξηρή επεξεργασία
Υγρή επεξεργασία
Σ’αυτή την ενότητα θα μιλήσουμε επίσης για πλυμένο καφέ και για φυσικό καφέ όπως και για τις ποιοτικές διαφόρες αυτών.
Ξηρή επεξεργασία: αυτό το σύστημα δίνει τον επονομαζόμενο φυσικό καφέ. Αν η συγκομιδή πραγματοποιήθηκε με stripping πρέπει να προχωρήσουμε στο πλύσιμο των ακαθαρσιών και των ξένων σωμάτων(πχ φύλλα,κλαράκια κλπ.) που βρίσκονται μαζί με τα κεράσια του καφέ. Φυσικά τα κεράσια κοσκινίζονται και περνούν από νερό υπό πίεση, ή βυθίζονται σε λεκάνες τρεχούμενου νερού. Αμέσως μετά την πλύση ακολουθεί η ξηρή επεξεργασία που συνίσταται στο να αποξηρανθούν τα κεράσια του καφέ κάτω απ'τον ήλιο τοποθετώντας τα σε ανοιχτό μέρος (συνήθως από τσιμέντο) : κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης η δρύπη αναμειγνύεται έως ότου εκτεθεί στο σύνολό της υπό της ξηραντικής δράσης του ηλιακού φωτός, και κατόπιν το έργο της ξήρανσης ολοκληρώνεται μέσα στους αποξηραντές. Όταν η δρύπη αποκτήσει τη μέγιστη ξηρασία, τοποθετείται μέσα σε αποφλοιωτές που απελευθερώνουν τον κόκκο από τον φλοιό, την σάρκα και την περγαμηνή (μεμβράνη που καλύπτει τον σπόρο) : τώρα πια οι κόκκοι ταξινομούνται (κατα τύπο και μέγεθος) διότι δεν έχουν όλοι την ίδια ποιότητα.

Υγρή επεξεργασία: αυτό το σύστημα δίνει τον επονομαζόμενο πλυμένο καφέ. Αυτή η μέθοδος εξαγωγής του καρπού χρησιμοποιείται κυρίως αν τα κεράσια του καφέ μαζεύτηκαν με picking διότι είναι απαραίτητο να έχουμε δρύπη της ίδιας ποιότητας. Αυτή η επεξεργασία είναι πιο περίπλοκη, αλλά εγγυάται καλύτερα ποιοτικά αποτελέσματα : καταρχάς τα κεράσια καταλήγουν στο εσωτερικό μεγάλων λεκανών γεμάτων με νερό ώστε να διαχωριστούν τα ώριμα από τα άγουρα ή ξεραμένα. Κατόπιν τα κεράσια του καφέ περνάνε από μια μηχανή που εξάγει τον καρπό, όμως μετά από αυτή τη διαδικασία έχει μείνει ακόμη λίγη σάρκα, η οποία απελευθερώνεται με το πέρασμα δυο τριών ημερών μέσα σε λεκάνες με νερό. Η προτελευταία φάση είναι η ξήρανση με την έκθεση στις ηλιακές ακτίνες ή χρησιμοποιώντας ειδικές μηχανές αποξήρανσης, και τέλος ο καρπός καθαρίζεται από την μεμβράνη της περγαμηνής που τον περιβάλλει μέσω ενός αποφλοιωτή.







Ποιά η διαφορά ανάμεσα σε έναν πλυμένο και έναν φυσικό καφέ;
Ο πλυμένος καφές έχει πιο έντονο χρώμα, που τείνει σχεδόν στο γαλάζιο, αφού η τελική επεξεργασία εξαγωγής του σπόρου απομακρύνει πιο αποδοτικά την μεμβράνη που καλύπτει τον κόκκο, έτσι οι κόκκοι που έχουν εξαχθεί κατ'αυτόν τον τρόπο είναι καλύτερης ποιότητας επειδή είναι πιο ομοιογενείς και με άθικτα τα αρωματικά χαρακτηριστικά από την επεξεργασία. Ανάμεσα στις παραγωγούς χώρες , η Βραζιλία χρησιμοποιεί την μέθοδο της ξηρής επεξεργασίας, ενώ οι χώρες της Κεντρικής Αμερικής, η Κολομβία, η Αιθιοπία και η Κένυα εξάγουν τον σπόρο με υγρή επεξεργασία.


ΠΗΓΗ  www.attibassi.it/gr

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου