Τρίτη, 3 Αυγούστου 2010

Παρασκευή και έλεγχοι στο γάλα


Σαν πιο κρίσιμο σημείο της επεξεργασίας για την παρασκευή του παστεριωμένου γάλακτος κρίνεται ο καθαρισμός και η απολύμανση των εγκαταστάσεων παστερίωσης. Ο έλεγχος της αποτελεσματικότητας πρέπει να γίνεται συνεχώς μακροσκοπικά αλλά και με εργαστηριακές μεθόδους που περιγράφονται σε άλλο κεφάλαιο. Αυξημένη μικροχλωρίδα στο παστεριωμένο γάλα κατά την έναρξη και κατά το τέλος της διαδικασίας της παστερίωσης αποτελούν ένδειξη ελλιπούς καθαρισμού και απολύμανσης των εγκαταστάσεων. Ένα άλλο κρίσιμο σημείο για την ποιότητα του προϊόντος είναι η στεγανότητα και το καλό κλείσιμο των συσκευασιών.




Από τους ελέγχους στο τελικό προϊόν πολύ ουσιαστικός θεωρείται o οργανοληπτικός έλεγχος (εμφάνιση, οσμή, γεύση), ακολουθεί ο έλεγχος της σύνθεσης για να διαπιστωθεί αν το γάλα συμφωνεί με τις προδιαγραφές που ορίζει η νομοθεσία για το συγκεκριμένο είδος, έτσι ώστε να εξασφαλισθεί o καταναλωτής από τυχόν νοθεία.
Απαραίτητος θεωρείται ο έλεγχος της λιποπεριεκτικότητας και των ολικών στερεών. Από τις ανωτέρω τιμές είναι δυνατός ο προσδιορισμός του Στερεού Υπολείμματος άνευ Λίπους (ΣΥΑΛ). Ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών της χώρας μας επιτρέπει και τον υπολογισμό του ΣΥΑΛ από τον τύπο του Fleischmann, με βάση την λιποπεριεκτικότητα και το ειδικό βάρος του γάλακτος.
Με την καθιέρωση επίσης της ομογενοποιήσεις οι βιομηχανίες έχουν υποχρέωση να ελέγχουν κατά διαστήματα την αποτελεσματικότητα αυτής. Στις περισσότερες επίσης χώρες είναι νομοθετικά υποχρεωτικός ο έλεγχος της φωσφατάσης για τον έλεγχο της καλής παστερίωσης του γάλακτος. H φωσφατάση έχει θερμοκρασία αδρανοποίησης λίγο υψηλότερη από την θερμοκρασία καταστροφής του παθογόνου Mycobacterίum tuberculosis.
Αρνητικός επομένως έλεγχος φωσφατάσης είναι δείκτης καλής παστερίωσης του γάλακτος. Αρνητικός μπορεί να θεωρηθεί ο έλεγχος αυτής όταν ελευθερώνονται λιγότερο από 2.2 μg φαινόλης από 1 ml γάλακτος αμέσως μετά την παστερίωση. Επειδή, με την παστερίωση αποβλέπουμε να επιφέρουμε στο γάλα τις όσο το δυνατόν μικρότερες φυσικο-χημικές μεταβολές και σε πολλές χώρες απαγορεύεται ρητά οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία ανώτερη της καθορισμένης για την παστερίωση, ένας έλεγχος βασικός και υποχρεωτικός σε μερικές χώρες (Καναδάς, Γαλλία, Δανία, Ιταλία, Αγγλία, Η.Π.Α, Ελβετία) είναι του ενζύμου της υπεροξειδάσης που πρέπει να είναι θετικός, αφού είναι θερμοανθεκτικό ένζυμό και δεν αδρανοποιείται με την παστερίωση.
Σχετικά με τους μικροβιολογικούς ελέγχους του παστεριωμένου γάλακτος, ο έλεγχος της ολικής μικροβιακής χλωρίδας (Ο.Μ.Χ) και των κολοβακτηριδίων είναι καθιερωμένος νομοθετικά στις περισσότερες χώρες, αφού ορίζεται ένα ανώτατο επιτρεπτό όριο μικροοργανισμών από τις δύο αυτές κατηγορίες μικροοργανισμών. Στη χώρα μας, σύμφωνα με τη νομοθεσία το παστεριωμένο γάλα πρέπει να ανταποκρίνεται στις μικροβιακές προδιαγραφές για Ο.Μ.Χ και κολοβακτηρίδια, ενώ αναφέρεται σαφώς και υποχρέωση για αρνητικό έλεγχο φωσφατάσης και απουσία παθογόνων μικροοργανισμών
Ο έλεγχος της μεσόφιλης Ο.Μ.Χ μας δίδει μια γενικότερη εικόνα για την μικροβιολογική κατάσταση του γάλακτος, ενώ ο έλεγχος των κολοβακτηριδίων έχει ιδιαίτερη σημασία, γιατί συνήθως αυτή η κατηγορία μικροοργανισμών καταστρέφεται με την παστερίωση και η ύπαρξη επομένως αυτών στο παστεριωμένο γάλα είναι ένδειξη επιμόλυνσης μετά την παστερίωση και των συνθηκών υγιεινής που επικρατούν στην βιομηχανία.
Φυσικά τα κολοβακτηρίδια αντιπροσωπεύουν μια μόνο κατηγορία μικροοργανισμών που μπορεί να επιμολύνει το παστεριωμένο γάλα και αυτή είναι μια αδυναμία του ελέγχου αυτού. Για το λόγο αυτό τα τελευταία χρόνια γίνονται προσπάθειες για ανάπτυξη ταχέων μεθόδων για προσδιορισμό της επιμόλυνσης με μια άλλη κατηγορία μικροοργανισμών, των ψυχρότροφων, που υποβαθμίζουν την ποιότητα του παστεριωμένου γάλακτος σε θερμοκρασίες ψυγείου.


Η κατηγορία αυτή των ψυχρότροφων βακτηρίων που επιμολύνει το γάλα μετά την παστερίωση έχει μεγαλύτερη σπουδαιότητα από την άλλη κατηγορία ψυχρότροφων που μπορούν να επιβιώσουν της παστερίωσης, αφού τα θέρμοάντοχα ψυχρότροφα αναπτύσσονται αρκετά βραδύτερα από τα πρώτα σε Θερμοκρασίες ψυγείου. Τα ψυχρότροφα βακτήρια που επιμολύνουν το παστεριωμένο γάλα μετά την παστερίωση, ανήκουν στην κατηγορία των αρνητικών κατά Gram βακίλων και συνήθως από πλευράς αριθμού αντιπροσωπεύουν ένα μικρό ποσοστό στο σύνολο της Ο.Μ.Χ του παστεριωμένου γάλακτος.
Εντούτοις, παίζουν καθοριστικό ρόλο στον περιορισμό της διάρκειας ζωής του παστεριωμένου γάλακτος. Ένα πολύ καλής ποιότητας γάλα πρακτικά μη επιμολυνθέν έχει < 1 αρνητικό κατά Gram βάκιλλο/100m1 γάλακτος, αντιθέτως ένας αριθμός της τάξεως των >50 αρνητικών κατά Gram Βακιλλων/100 ml γάλακτος μπορεί να θεωρηθεί ότι έχει πρόβλημα επιμόλυνσής με δυσμενείς επιπτώσεις στη συντηρισιμότητα του προϊόντος. Ακόμα και σε πολύ οργανωμένες βιομηχανίες, αριθμός με ψυχρότροφα βακτήρια >300/100 ml δεν θεωρείται σπάνιος. Οι κυριότερες πηγές επιμόλυνσης του γάλακτος είναι οι γεμίστηκες μηχανές (ιδιαίτερα αυτές που δεν καθαρίζονται ή που έχουν τμήματα που δεν καθαρίζονται με το C.LP) και ακολουθούν οι παστεριωτήρες και οι δεξαμενές αποθήκευσης παστεριωμένου γάλακτος.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου