Τρίτη, 3 Αυγούστου 2010

Πώς επηρεάζεταί η διάρκεια ζωής του παστεριωμένου γάλακτος;


Σαν διάρκεια ζωής για το παστεριωμένο γάλα καθορίζεται το χρονικό διάστημα μέσα στο οποίο διατηρεί τις συνηθισμένες οργανοληπτικές του ιδιότητες και είναι αποδεκτό από τους καταναλωτές. Τα κυριότερα χαρακτηριστικά που κάνουν το γάλα μη αποδεκτό είναι η εμφάνιση ανεπιθύμητης οσμής ή γεύσης και η φυσική του αποσταθεροποίηση. Οι ανεπιθύμητες οσμές που μπορεί να παρατηρηθούν στο παστεριωμένο γάλα οφείλονται:
α) Στην έκθεση του γάλακτος στο φως. Οι συσκευασίες με μικρή διαπερατότητα περιορίζουν το πρόβλημα αυτό,
β) Στην οξείδωση του λίπους. Με την κατάργηση των χάλκινων σκευών και την εισαγωγή των ανοξείδωτων το πρόβλημα ελαττώθηκε σημαντικά στις βιομηχανίες
γ) Στην λιπόλυση του λίπους. Οι λιπάσες που φυσιολογικά υπάρχουν στο νωπό γάλα μπορεί να υδρολύσουν αυτό στην περίπτωση που το νωπό γάλα αναδεύεται έντονα, παρόλο που οι λιπάσες αυτές καταστρέφονται με την παστερίωση τα προϊόντα υδρόλυσής τους παραμένουν και επηρεάζουν τη γεύση. Οι θερμοανθεκτικές λιπάσες ή οι λιπάσες που παράγονται από ψυχρότροφα βακτήρια που επιμολύνουν το γάλα σπάνια δημιουργούν προβλήματα μέσα στην περιορισμένη διάρκεια ζωής του παστεριωμένου γάλακτος, προβλήματα στην περίπτωση αυτή μπορεί να δημιουργηθούν στο παστεριωμένο γάλα όταν o αριθμός των ψυχρότροφων είναι της τάξεως του 10~/ml,
δ) Στην πρωτεόλυση. Ότι αναφέρθηκε για την υδρόλυση του λίπους, ακριβώς τα ίδια ισχύουν για τη διάσπαση των πρωτεϊνών από τα πρωτεολυτικά ένζυμα των ψυχρότροφων βακτηρίων. Ενώ στο U.H.T είναι συνηθισμένη η εμφάνιση πικρής γεύσης λόγω πρωτεόλυσης, στο παστεριωμένο γάλα που έχει μικρή διάρκεια ζωής σπάνια εκδηλώνεται το ελάττωμα αυτό,
ε) Στην αύξηση της Ο.Μ.Χ σε επίπεδο μεγαλύτερο του 10~/ml. Η εκδήλωση διαφόρων ανεπιθύμητων οσμών από υπερβολική αύξηση της Ο.Μ.Χ αποτελεί την κυριότερη αιτία υποβάθμισης της ποιότητας του παστεριωμένου γάλακτος. Είναι αυτονόητο ότι από αυξημένη δράση των ενζύμων των μικροοργανισμών οι οσμές που αναφέρθηκαν προηγουμένως εμφανίζονται, επικρατεί όμως μια οσμή φρούτων που οφείλεται στο σχηματισμό αιθυλεστέρων των λιπαρών οξέων.
στ) Διάφορες άλλες οσμές. Οι κυριότερες από αυτές συνδέονται με ζωοτροφές και γενικά με το χώρο του στάβλου.

Φυσική αποσταθεροποίηση του γάλακτος (πήξιμο) μπορεί να προκληθεί από θερμοάντοχα οξυγαλακτικά βακτήρια ή συχνότερα από θερμοάντοχα πρωτεολυτικά (γλυκειά πήξη). Ενώ η εκδήλωση των ελαττωμάτων αυτών ήταν συχνή πριν μερικά χρόνια, τα τελευταία χρόνια είναι σπανιότερη.

Η διάρκεια ζωής του παστεριωμένου γάλακτος στις χώρες με ανεπτυγμένη κτηνοτροφία ανέρχεται συνήθως στις 7 ημέρες. Στη χώρα μας είναι υποχρεωτική η πώληση του παστεριωμένου γάλακτος σε διάστημα δύο ημερών από την ημερομηνία παστερίωσης. Η αυξημένη μικροχλωρίδα στο γάλα ιδιαίτερα κατά τους θερμούς μήνες του έτους στη χώρα μας, δεν αφήνουν περιθώρια για αύξηση της διάρκειας ζωής, πράγμα που θα ελάττωνε σημαντικά το κόστος του παστεριωμένου γάλακτος. Καθοριστικό ρόλο επίσης για την διάρκεια ζωής του παστεριωμένου γάλακτος παίζει η θερμοκρασία διατήρησης, αύξηση της θερμοκρασίας αποθήκευσης κατά 3°C ελαττώνει την διάρκεια ζωής του παστεριωμένου γάλακτος στο μισό. Καθυστέρηση εισόδου του παστεριωμένου γάλακτος στα ψυγεία, στα καταστήματα λιανικής πωλήσεως, είναι ένα σύνηθες φαινόμενο, με όλες τις δυσμενείς συνέπειες.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου