Τρίτη, 3 Αυγούστου 2010

Ιδιαίτερες απαιτήσεις για την ποιότητα του νωπού γάλακτος

Στο νωπό γάλα γίνονται οι συνηθισμένοι έλεγχοι για την σύνθεση και για την υγιεινή κατάσταση αυτού που προβλέπονται στα διάφορα συστήματα ελέγχου ποιότητας του νωπού γάλακτος. Ωστόσο, πρέπει να επισημανθεί ότι το παστεριωμένο γάλα είναι από τα πιο ευαίσθητα προϊόντα με περιορισμένη διάρκεια ζωής. Πρακτικώς η θερμική επεξεργασία στο παστεριωμένο γάλα καταστρέφει το 99°/ο των συνηθισμένων μικροοργανισμών και επομένως, σε περίπτωση που το νωπό γάλα έχει αυξημένο αριθμό μικροοργανισμών π.χ. της τάξεως των 5χ106/ml οι μεταβολές που έχουν προκαλέσει οι μικροοργανισμοί στα συστατικά έχουν σαν αποτέλεσμα την εμφάνιση ανεπιθύμητων οσμών οι οποίες δεν εξουδετερώνονται με την παστερίωση.

Το παστεριωμένο γάλα συντηρείται σε θερμοκρασίες ψυγείου και επομένως η ύπαρξη στο νωπό γάλα μικροοργανισμών και ενζύμων που θα επιβιώσουν της παστερίωσης (θερμοάντοχοι) και που θα αναπτύσσονται ή δράσουν σε θερμοκρασίες ψυγείου (ψυχρότροφοι) έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την συντηρισιμότητα και ποιότητα του παστεριωμένου γάλακτος.
Είναι προφανές επίσης ότι όταν το απαστερίωτο γάλα έχει ψηλό αριθμό θερμοανθεκτικών μικροοργανισμών, τότε είναι αδύνατον το παστεριωμένο γάλα που θα προέλθει από αυτό να έχει αριθμό μικροοργανισμών μικρότερο από αυτόν που προβλέπεται νομοθετικάά.
Μερικοί ψυχρότροφοι μικροοργανισμοί, με κυριότερο εκπρόσωπο τα είδη του γένους Pseudomonas, ενώ καταστρέφονται με την παστερίωση, παράγουν θερμοανθεκτικά ένζυμα που επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παστεριωμένου γάλακτος πρωτεάσες και λιπάσες δρώντας σε θερμοκρασίες ψυγείου. Υπάρχουν επίσης μερικοί μικροοργανισμοί που ανήκουν στα γένη των Lactobacilli, Micι-ococci και Streptococci, που μπορούν να αναπτυχθούν σε θερμοκρασίες ψυγείου και οι οποίοι επιβιώνουν της παστερίωσης (θερμοάντοχοι). Τέλος υπάρχουν μικροοργανισμοί, με κυριότερο εκπρόσωπο τον Bacillus cereus, που σχηματίζουν σπόρια (σπορογόνοι) τα οποία δεν επηρεάζονται από την παστερίωση.
Από τα ανωτέρω γίνεται προφανές ότι δεν ενδιαφέρει μόνο ο συνολικός αριθμός των μικροοργανισμών του νωπού γάλακτος για την ποιότητα του παστεριωμένου που θα προέλθει από αυτό, αλλά κυρίως οι ιδιαίτερες κατηγορίες (θερμοάντοχοι - ψυχρότροφοι) που θα δημιουργήσουν προβλήματα κάτω από τις συνθήκες που συντηρείται το παστεριωμένο γάλα.
Για τους ανωτέρους λόγους σε ορισμένες χώρες έχουν καθιερωθεί ιδιαίτερες απαιτήσεις (προδιαγραφές) για νωπό γάλα που προορίζεται για την παρασκευή παστεριωμένου και ο έλεγχος για τις ανωτέρω κατηγορίες μικροοργανισμών έχει ιδιαίτερη σημασία για τις βιομηχανίες.
Στη Γερμανία, το νωπό γάλα που προορίζεται για παστεριωμένο δεν πρέπει να διατηρηθεί υπό ψύξη για περισσότερες από 22 ώρες, για να αποφευχθεί ο πολλαπλασιασμός των ψυχρότροφων. Ο συνολικός δε αριθμός μικροοργανισμών στο νωπό γαλα δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 100.000/ml (στον Καναδά), τις 150.000/ml (στην Αυστραλία), τις 200.000/ml (στην Δανία), τις 100.000/ml (στις Η.Π.Α) για ποιότητα Α παστεριωμένου γάλακτος.
Στη χώρα μας, όπως και σε άλλες χώρες, δεν υπάρχουν ιδιαίτερες απαιτήσεις για το νωπό γάλα που προορίζεται για την παρασκευή παστεριωμένου. Ο Κανονισμός όμως του ελέγχου της ποιότητας του νωπού γάλακτος στη χώρα μας υποχρεώνει τα εργοστάσια παρασκευής παστεριωμένου γάλακτος να εφαρμόζουν το πρόγραμμα ποιότητας για το νωπό γάλα, ενώ για τις βιομηχανίες που παρασκευάζουν τυριά η συμμετοχή στο πρόγραμμα αυτό είναι προαιρετική.
Για λόγους επίσης προστασίας της δημόσιας υγείας στον Κανονισμό 1411 της ΕΟΚ είναι υποχρεωτικό για τα εργοστάσια παρασκευής παστεριωμένου γάλακτος χωρών μελών να πληρώσουν το νωπό γάλα με βάση την ποιότητα συμμετέχοντας σε σχετικά σχήματα ποιότητας. Σε Ευρωπαϊκό επίπεδο αντίστοιχη νομοθετική υποχρέωση δεν ισχύει για την παρασκευή άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου