Τρίτη, 3 Αυγούστου 2010

Παστερίωση - αποστείρωση


Παστερίωση (ή παστερίωση, δείτε διαφορές ορθογραφίας) είναι η διαδικασία υγρά με σκοπό την καταστροφή βακτηρίδια, πρωτόζωες, φόρμες, και ζύμες. Η διαδικασία ονομάστηκε μετά από το δημιουργό της, Γαλλικά φαρμακοποιός και μικροβιολόγος Louis Pasteur. Η πρώτη δοκιμή παστερίωσης ολοκληρώθηκε από Pasteur και Claude Bernard 20 Απριλίου, 1862.
Αντίθετα από αποστείρωση, η παστερίωση δεν προορίζεται να σκοτώσει όλων μικροοργανισμοί (παθογόνος) στα τρόφιμα ή το υγρό. Αντ' αυτού, η παστερίωση στοχεύει να επιτύχει «λογαριθμικός μείωση " του αριθμού βιώσιμων οργανισμών, που μειώνει τον αριθμό τους έτσι είναι απίθανο να προκαλέσουν την ασθένεια (που υποθέτει το παστεριωμένο προϊόν καταψύχεται και καταναλώνεται πριν από την ημερομηνία λήξης του).
Η εμπορικού επιπέδου αποστείρωση των τροφίμων δεν είναι κοινή επειδή έχουν επιπτώσεις στην προτίμηση και την ποιότητα του προϊόντος.
Η παστερίωση χρησιμοποιεί χαρακτηριστικά τις θερμοκρασίες κάτω από να βράσει από τότε στις θερμοκρασίες επάνω από το σημείο βρασμού για το γάλα, καζεΐνη micelles θα αθροίσει αμετάκλητα (ή «πήξτε"). Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι παστεριώσεων χρησιμοποιούμενοι σήμερα: Υψηλής θερμοκρασίας/απότομα χρόνος (HTST) και εκτεταμένη επεξεργασία ζωής του προϊόντος στο ράφι (ESL). Υπερβολικά υψηλός - θερμοκρασία (UHT ή εξαιρετικά-θερμότητα - που αντιμετωπίζεται) χρησιμοποιείται επίσης για την επεξεργασία γάλακτος. Στη διαδικασία HTST, το γάλα αναγκάζεται μεταξύ των μεταλλικών πιάτων ή μέσω των σωλήνων που θερμαίνονται στη εξωτερική όψη από το καυτό ύδωρ, και θερμαίνεται σε 71.7 °C (161 °F) για 15-20 δευτερόλεπτα. Η επεξεργασία UHT κρατά το γάλα σε μια θερμοκρασία 138 °C (250 °F) για ένα μέρος ενός δευτερολέπτου. Το γάλα του ESL έχει ένα μικροβιακό βήμα διήθησης και χαμηλότερες θερμοκρασίες από HTST.[1] Το γάλα επονομαζόμενο απλά «παστεριωμένος» αντιμετωπίζεται συνήθως με τη μέθοδο HTST, ενώ το γάλα επονομαζόμενο «εξαιρετικά-παστεριωμένος» ή απλά «UHT» έχει αντιμετωπιστεί με τη μέθοδο UHT.
Οι μέθοδοι παστερίωσης είναι συνήθως τυποποιημένες και ελεγχόμενες από τις εθνικές αντιπροσωπείες ασφάλειας τροφίμων (όπως USDA Ηνωμένες Πολιτείες και Αντιπροσωπεία προτύπων τροφίμων Ηνωμένο Βασίλειο). Αυτές οι αντιπροσωπείες απαιτούν το γάλα για να είναι HTST που παστεριώνεται προκειμένου να είναι κατάλληλες για τη «παστεριωμένη» ετικέτα. Υπάρχουν διαφορετικά πρότυπα για τα διαφορετικά γαλακτοκομικά προϊόντα, ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λίπος και την προοριζόμενη χρήση. Παραδείγματος χάριν, τα πρότυπα παστερίωσης για κρέμα διαφέρετε από τα πρότυπα για το ρευστό γάλα, και τα πρότυπα για την παστερίωση τυρί σχεδιάζεται για να συντηρήσει φωσφατάση ένζυμο, ποιες ενισχύσεις στην κοπή.
Τα πρότυπα παστερίωσης HTST είχαν ως σκοπό να επιτύχουν μια μείωση 5 κούτσουρων (0.01% του αρχικού) του αριθμού βιώσιμων μικροοργανισμών στο γάλα. Αυτό θεωρείται επαρκής για την καταστροφή σχεδόν όλων των ζυμών, της φόρμας, και των κοινών βακτηριδίων επιδεινώσεων και επίσης για να εξασφαλίσει επαρκή καταστροφή των κοινών παθογόνων ανθεκτικών στη θερμότητα οργανισμών (που Φυματίωση μυκητοβακτηρίων, όποιος προκαλεί φυματίωση και Coxiella burnetii, το οποίο προκαλεί Πυρετός του Q). Οι διαδικασίες παστερίωσης HTST πρέπει να σχεδιαστούν έτσι ώστε το γάλα θερμαίνεται ομοιόμορφα, και κανένα μέρος του γάλακτος δεν υπόκειται σε έναν πιό σύντομο χρόνο ή μια χαμηλότερη θερμοκρασία.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου