Φυσιολογική πτώση ελαιοκάρπου

Ο πλέον διαδεδομένος τρόπος συγκομιδής των μεγαλόκαρπων ποικιλιών και των χοντρελιών στην Ελλάδα είναι αυτός που γίνεται μετά τη φυσιολογική πτώση του καρπού από το δέντρο. Στην Κρήτη, την Κέρκυρα, τη Λευκάδα, την Ήπειρο, τη Θάσο, τη Χίο και σε πολλές ακόμα περιοχές το μάζεμα των χοντρελιών γίνεται από το έδαφος ή από τις «σεντόνες», με το χέρι παλαιότερα, από τα ελαιόδικτα σήμερα.

Ωστόσο, φαίνεται ότι είναι ο πλέον ακατάλληλος τρόπος για τη συλλογή ελιών, κυρίως γιατί η ποιότητα του λαδιού που αποδίδουν είναι συνήθως πολύ χαμηλή. Κι αυτό γιατί ο καρπός υπερωριμάζει και επομένως χάνει πολλά από τα αρωματικά χαρακτηριστικά του. Εξάλλου, οι ζημιές που επιφέρουν στον καρπό που προορίζεται για ελαιοποίηση οι καιρικές συνθήκες (χιόνια, παγετός), τα πουλιά, τα έντομα, τα σκουλήκια και οι μύκητες, καθώς και η μεγάλη παραμονή του στο έδαφος ή στα δίχτυα, όπου ευνοούνται διάφορες οξειδωτικές αλλοιώσεις, συμβάλλουν στην παραγωγή λαδιού κατώτερης ποιότητας, με υψηλή οξύτητα και συχνά με έντονη γεύση μούχλας ή χωματίλας. Ωστόσο, σε δύσβατες περιοχές, με μεγάλα δέντρα, ο τρόπος συλλογής με φυσιολογική πτώση σε ελαιόδικτα των χοντρόκαρπων ποικιλιών θεωρείται ο καταλληλότερος. Η ποιότητα του ελαιολάδου η οποία προκύπτει με αυτόν τον τρόπο συγκομιδής βελτιώνεται αισθητά αν η συλλογή γίνεται τουλάχιστον κάθε εβδομάδα και ο καρπός οδηγείται αμέσως ή το συντομότερο σε ελαιοτριβείο για σύνθλιψη.

Τα τελευταία χρόνια οι παραγωγοί που διαθέτουν μεγάλες εκτάσεις τέτοιων ελαιόδεντρων έχουν υιοθετήσει τη διαδικασία του ραβδίσματος, με αποτέλεσμα το παραγόμενο ελαιόλαδο να είναι χαμηλής οξύτητας και πλούσιο σε αρωματικά στοιχεία. Παρόλο αυτά σε πολλές περιοχές της χώρας μας, όπως την Κέρκυρα, τη Χίο, τη Θάσο και την Κρήτη, τα ελαιόλαδα αυτής της ποιότητας, που παρουσιάζουν μια γλυκιά «στρογγυλή» και πλούσια υφή, προτιμήθηκαν ιδιαίτερα από τους αγροτικούς πληθυσμούς και κυρίως για οικογενειακή κατανάλωση. Η χρήση τους μάλιστα ήταν πολύ διαδεδομένη και γενικευμένη τόσο στις σαλάτες, όσο και σε λαδερά φαγητά κατσαρόλας, τηγανητά αλλά και γλυκά.

1.3.4.2. Πτώση ελαιοκάρπου με ραβδίσματα

Είναι η πιο διαδεδομένη μέθοδος πτώσης του καρπού τόσο στην Ελλάδα όσο και στον ευρύτερο χώρο της Μεσογείου, ιδιαίτερα σε μικρόκαρπες ποικιλίες. Πριν την εργασία του ραβδισμού, κάτω από τις ελιές καθαρίζεται ο χώρος και στρώνονται τα λεγόμενα λιόπανα, που παλιότερα έφτιαχναν μόνες τους οι γυναίκες. Σήμερα έχει γενικευτεί η χρήση των πλαστικών ελαιόδικτων. Ο ραβδισμός της ελιάς γινόταν παλαιότερα μες ένα ραβδί μήκους 1-3 περίπου μέτρων, ανάλογα με το δέντρο. Πολλές φορές το ραβδί αυτό ήταν στην άκρη του αρκετά κυρτωμένο. Έτσι δίνονταν στους αγρότες η δυνατότητα να φέρουν τα ψηλά κλαδιά πιο κοντά στο έδαφος. Συχνά το σκληρό ραβδί, ιδιαίτερα στην Κρήτη, αντικαθιστούσε ένα χοντρό και ανθεκτικό καλάμι ή μια «βλαστερή» ευλύγιστη βέργα από πλάτανο ή άγρια ελιά. Σήμερα ο ραβδισμός γίνεται με ειδικά ελαιοραβδιστικά μηχανήματα ή με «πλαστικά παλαμάκια». Τη συλλογή του καρπού ακολουθεί το λίχνισμα, το κοσκίνισμά του, δηλαδή, ώστε να απομακρυνθούν τα περισσότερα φύλλα και κλαδιά.

Η μέθοδος συλλογής του ελαιοκάρπου με ραβδισμό θεωρείται πολύ «ζημιογόνα» για το ίδιο το δέντρο, αλλά και για τους καρπούς, και ιδιαίτερα αυτούς που πέφτουν από τα πιο ψηλά δέντρα με δύναμη στο έδαφος. Ο ραβδισμός προκαλεί, επιπλέον, την πτώση ή τον τραυματισμό των νέων βλαστών, των οποίων η καρποφορία το επόμενο έτος θα είναι έτσι αδύνατη ή μειωμένη. Παράλληλα, τα «πληγωμένα» σημεία του δέντρου είναι ευάλωτα σε παγετούς αλλά και σε έντομα και στις διάφορες ασθένειες (φυματίωση ή καρκίνωση).

Στην Ελλάδα ο επίπονος αυτός τρόπος συνηθίζεται, κυρίως σε περιοχές όπου η ποικιλία είναι κατάλληλη και για την παραγωγή βρώσιμων ελιών, όπως στη Χαλκιδική και την Άμφισσα. Αλλά και σε άλλες περιοχές, κυρίως της Πελοποννήσου (Γύθειο, Λακωνία, Αρκαδία), όπου τα ελαιόδεντρα είναι μικρά, η συγκομιδή εξακολουθεί να γίνεται όπως και στις παλιές εποχές με τα χέρια. Παλαιότερα, ο «τρυγητός» του ελαιοκάρπου γινόταν κυρίως από γυναίκες και παιδιά που ανέβαιναν στα ψηλά δέντρα με σκάλες ή πάνω σε μικρές βάσεις. Συνήθως, «μαδούσαν» τις ελιές από κλαδί σε κλαδί και τις άφηναν να πέφτουν είτε απευθείας πάνω στα λιόπανα ή τις τοποθετούσαν μέσα σε καλάθια που είχαν δεμένα στη μέση τους. Για το σείσιμο των ψηλών κλαδιών που δεν έφταναν χρησιμοποιούσαν μακριά ραβδιά με άγκιστρα, τα οποία τύλιγαν με πανιά, ώστε να μην πληγώνουν το δέντρο, και ποτέ δεν το χτυπούσαν με βέργα.

Η συγκομιδή με τα χέρια είναι η πιο χρονοβόρα, επίπονη και δαπανηρή διαδικασία συλλογής, η οποία απαιτεί τη συμμετοχή πολλών εργατών. Στην πραγματικότητα, όμως, είναι ο πλέον ενδεδειγμένος τρόπος που προστατεύει και το ίδιο το δέντρο αλλά και τον καρπό, εξασφαλίζοντας πρώτον εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο και δεύτερον καλύτερη πορεία στη μέλλουσα καρποφορία του δέντρου.

1.3.4.3. Συλλογή με τίναγμα και σείσιμο του δέντρου

Οι αρχαίοι Έλληνες γνώριζαν πολύ καλά και αυτό τον τρόπο συλλογής του ελαιοκάρπου, όπως φαίνεται από την πληθώρα των κειμένων που μας άφησαν. Το τίναγμα του καρπού γινόταν σταδιακά, σε διάστημα 2-3 εβδομάδων, με ειδικές βέργες και άγκιστρα τυλιγμένα πάντα με βαμβακερά υφάσματα, ώστε να μην πληγωθούν τα κλαδιά. Τα ελαιόδεντρα που η συγκομιδή του καρπού τους γινόταν με τη μέθοδο αυτή είχαν κλαδευτεί ειδικά, έτσι ώστε να διευκολύνεται η άνοδος σ' αυτά για να τυλιχθούν τα κλαδιά. Η εν λόγω μέθοδος δίνει συνήθως εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο.

1.3.4.4. Συλλογή με «χτένια» και μηχανικό μάζεμα

Υπάρχουν ειδικά «χτένια» με πολύ αραιά δόντια, με τα οποία γίνεται το λεγόμενο «χτένισμα» της ελιάς. Ανάλογα με το χρήστη τους, τα χτένια αυτά δεν επιφέρουν μεγάλες ζημιές στα δέντρα, αλλά είναι δύσκολο να εφαρμοστούν σε ποικιλίες που έχουν πολύ μικρούς καρπούς. Στο μηχανικό μάζεμα με δονητές, ο καρπός και τα κλαδιά πέφτουν γρήγορα πάνω στα απλωμένα δίχτυα. Συνήθως, όμως, με τη μέθοδο αυτή προκαλούνται ανεπανόρθωτες ζημιές στα δέντρα. Οι σύγχρονες μέθοδοι χρησιμοποιούν ειδικούς δονητές που προσαρμόζονται πάνω σε τρακτέρ και συλλέγουν ταυτόχρονα τον ελαιόκαρπο με ειδικά δίχτυα, τα οποία είναι επίσης προσαρμοσμένα στο τρακτέρ. Ωστόσο, θεωρούνται ασύμφορες, αφού απαιτούν αναδιάρθρωση των ελαιώνων.

1.3.5. Καθαρισμός και διατήρηση του καρπού.

Μετά τη συλλογή τους, οι καρποί, ειδικά εκείνοι που προέρχονται από ραβδισμό, λικνίζονται-κοσκινίζονται, ώστε να απομακρυνθούν τα περισσότερα φύλλα και τα τρυφερά κλαδιά, τα οποία αν παραμείνουν προσδίδουν μια ιδιαίτερα πικρή γεύση στο λάδι.

Ο ελαιόκαρπος σήμερα, αφού συλλεχθεί από τα δίχτυα, συγκεντρώνεται μέσα σε τσουβάλια ή τελάρα, ώστε να μεταφερθεί στους αποθηκευτικούς χώρους ή στο ελαιουργείο. Τα τσουβάλια αυτά πρέπει να είναι κατασκευασμένα από ειδικά νήματα γιούτας, που επιτρέπουν τον αερισμό του καρπού. Αντίθετα, η χρήση πλαστικών τσουβαλιών είναι εντελώς ακατάλληλη, ιδιαίτερα αν οι ελιές παραμείνουν για 2-3 μέρες σε αυτά, γιατί αναπτύσσονται μύκητες και μούχλα, ιδιαίτερα στους «πληγωμένους» καρπούς. Καλύτερο αερισμό του ελαιοκάρπου εξασφαλίζουν τα πλαστικά τελάρα, που μέχρι σήμερα στη χώρα μας χρησιμοποιούνται κυρίως για τις χοντρόκαρπες βρώσιμες ποικιλίες ελιάς. Παλαιότερα, οι καρποί, της ελιάς συγκεντρώνονταν μέσα σε μεγάλα κοφίνια, τα οποία είναι και τα καλύτερα, γιατί πρώτον οι ελιές αερίζονται και δεύτερον δεν στοιβάζονται, όπως τα τσουβάλια, όπου πιέζονται και τραυματίζονται.

1.3.6. Ο χρόνος συλλογής και ελαιοποίησης

Παλαιότερα, αλλά και σήμερα, ο χρόνος συλλογής των ελιών και ο χρόνος ελαιοποίησής τους παρουσίαζε, και παρουσιάζει, μιαν ασυμβατότητα. Το ιδανικό θα ήταν οι ελιές ευθύς μετά τη συλλογή τους να οδηγηθούν στο ελαιοτριβείο και να συνθλιβούν. Τούτο υπογράμμιζαν και ο αρχαίοι που συνήθιζαν να λέγουν: «Όποιος νωπές τις στύβει τις ελιές του, αλέθει χρυσάφι». Αυτό πάντως σπάνια συμβαίνει, γιατί πρώτον η συλλογή των ώριμων καρπών γίνεται σταδιακά και δεύτερον η δυνατότητα των ελαιουργείων δεν συνήθως ικανή να καλύψει τις ανάγκες μιας ολόκληρης κοινότητας ή και μιας περιφέρειας. Επομένως, δημιουργείται η ανάγκη αποθήκευσης του ελαιοκάρπου. Το στάδιο αυτό της αποθήκευσης είναι πολύ σημαντικό για την ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου. Συνήθως, η αποθήκευση σήμερα γίνεται είτε σε αποθήκες, στο σπίτι του ελαιοπαραγωγού, είτε σε αποθήκες του ελαιοτριβείου, όπου οι ελιές φυλάσσονται σε σωρούς μέχρι την έκθλιψή τους. Η δημιουργία όμως σωρών μεγάλου ύψους και σε συνθήκες υγρασίας και ζέστης προκαλεί γρήγορα την αλλοίωση του ελαιοκάρπου, ιδιαίτερα του υπερώριμου. Παλαιότερα, η συγκέντρωση του ελαιοκάρπου γινόταν στις «χαμοκέλες», χαμηλές πετρόκτιστες και υγρές αποθήκες, ενώ σε ορισμένα μέρη, όπως στη Ζάκυνθο, οι ελιές σκεπάζονταν με χοντρό στρώμα αλατιού για να συντηρηθούν, με αποτέλεσμα η ποιότητα του παραγόμενου ελαιόλαδου να είναι πολύ χαμηλή και υψηλής οξύτητας. Σε άλλα πάλι μέρη επικρατούσε η άποψη ότι οι ελιές πρέπει να στοιβάζονται, να πιέζονται με σανίδες και πέτρες και αφού τρέξουν τα λιόζουμια τους να αλεστούν. Το ιδανικό, πάντως, θα ήταν ο χρόνος αποθήκευσης των καρπών να μειωθεί στο ελάχιστο και, όταν αυτό είναι αδύνατο, οι ελιές να τοποθετούνται σε πλακόστρωτη αποθήκη. Επίσης, οι σωροί να μην ξεπερνούν σε ύψος τα 20-30 εκ., και τα τσουβάλια να μη στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο σε ζεστά και υγρά μέρη, γιατί η αλλοίωση του καρπού είναι αναπόφευκτη.