ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Η καλή ποιότητα του ελαιολάδου το οποίο φτάνει μέχρι το τραπέζι μας εξαρτάται από πάρα πολλούς παράγοντες, όπως: η ποικιλία της ελιάς, η καλλιεργητική διαδικασία, οι τρόποι συλλογής των ελαιοκάρπων, η έκθλιψή τους, αλλά και η φύλαξη του τελικού προϊόντος.

1.3.1. Ποικιλίες, εδάφη, κλιματολογικές συνθήκες

Οι διάφορες ποικιλίες της ελιάς διακρίνονται σε εκείνες που είναι ιδανικές για ελαιοποίηση και σε εκείνες που είναι κατάλληλες κυρίως για κονσερβοποίηση και παρασκευή επιτραπέζιας ελιάς.

Υπάρχουν σαφώς ποικιλίες ελιάς που αποδίδουν ελαιόλαδα με καλύτερα οργανοληπτικά συστατικά. Για παράδειγμα, ποικιλίες όπως η μικρόκαρπη κορωνέικη, η οποία καλλιεργείται στην Πελοπόννησο, την Κρήτη, τη Δυτική Στερεά, τη Σάμο, τη Ζάκυνθο, είναι εξαιρετικά ανθεκτική και καλλιεργείται ακόμα και σε υψόμετρα πάνω από 500μ.Στην ίδια κατηγορία ανήκει και η «τσουνάτη» που ευδοκιμεί και αποδίδει ακόμα και σε υψόμετρο 1.000 μ. Επίσης, η δαφνελιά και η λιανολιά δίνουν συνήθως εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδα εφόσον τηρηθούν οι απαραίτητες προϋποθέσεις.

Το έδαφος, εξάλλου, και οι κλιματολογικές συνθήκες είναι παράγοντες σημαντικότατοι για την ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου, που είχαν επισημανθεί ήδη από την αρχαιότητα. Για το δέντρο της ελιάς παράγοντες όπως η σύσταση του εδάφους, το υψόμετρο, η ηλιοφάνεια, οι απότομες αλλαγές της θερμοκρασίας, η ηλικία, ακόμα και ο προσανατολισμός του ελαιώνα παίζουν σημαντικό ρόλο στην τελική ποιότητα αλλά και τη γεύση του λαδιού. Έτσι, όπως ακριβώς συμβαίνει και με το κρασί, η καλλιέργεια της ίδιας ποικιλίας με τις ίδιες συνθήκες και την ίδια διαδικασία και μέθοδο ελαιοποίησης σε διαφορετικές περιοχές δίνει λάδι που η γεύση και τα αρωματικά χαρακτηριστικά του είναι διαφορετικά. Τα ελαιόλαδα των βόρειων μεσογειακών χωρών είναι πιο λεπτόρρευστα από εκείνα των νότιων. Επίσης, το έδαφος είναι σημαντικός παράγοντας κυρίως για την ανάπτυξη των αρωματικών συστατικών στο ελαιόλαδο. Για παράδειγμα, τα ασβεστολιθικά και ξηρά εδάφη χαρίζουν πλούσιο άρωμα στο λάδι αντίθετα με τα αργιλώδη και τα υγρά.

Οι καλλιεργητές στην Πελοπόννησο και την Κρήτη ισχυρίζονται ότι τα πετρώδη ορεινά και ξερικά εδάφη δίνουν σαφώς νοστιμότερο ελαιόλαδο. Η ίδια αντίληψη επικρατεί και στη Χαλκιδική για τις ελιές που βρίσκονται σε υψώματα, δεν ποτίζονται παρά ελάχιστα στη διάρκεια των ζεστών καλοκαιρινών μηνών και ο προσανατολισμός τους είναι προς το νοτιά.

1.3.2. Προσβολή του καρπού από μύκητες και δάκο

Κάθε προσβολή του καρπού από μύκητες και δάκο επιφέρει ανάλογα μικρές ή μεγάλες αλλοιώσεις στον ελαιόκαρπο και μοιραία και στο ελαιόλαδο. Για να αντιμετωπισθεί το πρόβλημα χρησιμοποιούνται ειδικές παγίδες για το δάκο ή οι αεροψεκασμοί (οι οποίοι όμως είναι επιζήμιοι για τη μικροπανίδα).

1.3.3. Χρόνος συγκομιδής

Η συγκομιδή και η σύνθλιψη είναι δύο παράγοντες που θεωρούνται καθοριστικοί για την ποιότητα και τη γεύση του παραγόμενου ελαιολάδου. Ωστόσο, οι γνώμες των καλλιεργητών σχετικά με το θέμα του καταλληλότερου για τη συγκομιδή των καρπών της ελιάς χρόνου διαφέρουν. Πάντως φαίνεται ότι είναι σημαντικό ζήτημα το οποίο απασχόλησε όλους εκείνους που ασχολήθηκαν ή ασχολούνται με την ελιά.

Οι σύγχρονες, πάντως, μελέτες γύρω από το ελαιόδεντρο και το ελαιόλαδο συμφωνούν πως η συγκομιδή του καρπού θα πρέπει να γίνεται στο «άριστο στάδιο της ωρίμανσης». Ποιο είναι όμως αυτό το στάδιο; Όταν ο καρπός έχει μαυρίσει κατά τα ? και αυτό συμπίπτει με την αρχή της αλλαγής του χρώματός του από πράσινο σε κίτρινο-μελανό-ιώδες. Σε αυτή τη φάση οι ελιές δίνουν την καλύτερη ποιότητα σε ελαιόλαδο, ενώ φθάνουν στο υψηλότερο σημείο περιεκτικότητας σε χυμό.

1.3.4. Τρόποι συγκομιδής

Οι τρόποι συγκομιδής του ελαιοκάρπου ποικίλλουν από περιοχή σε περιοχή και συχνά εξαρτώνται από την ποικιλία της ελιάς αλλά και από το χαρακτήρα της καλλιέργειας. Οι πιο συνηθισμένοι τρόποι συλλογής είναι: από το έδαφος, με ραβδισμό, με το χέρι, με τίναγμα ή σείσιμο του δέντρου, με ελαιοραβδιστικά-δονητές.

Γεγονός, πάντως, είναι πως το καλύτερο ελαιόλαδο είναι εκείνο το οποίο δίνουν οι ελιές που μαζεύονται με το χέρι, όσο κοπιαστική, χρονοβόρα και υψηλού κόστους κι αν είναι αυτή η διαδικασία.