Στο ελαιοτριβείο - Στάδια ελαιοποίησης

Στο ελαιοτριβείο - Στάδια ελαιοποίησης

Το ελαιοτριβείο είναι ο χώρος που παίζει καθοριστικό ρόλο στην επεξεργασία του ελαιοκάρπου και στην τελική εξαγωγή ποιοτικού ελαιολάδου. Στο χώρο αυτόν, ο οποίος πρέπει να διατηρείται πάντοτε πολύ καθαρός, μια και το ελαιόλαδο έχει την ιδιότητα να απορροφά τις μυρωδιές και να τις ενσωματώνει, το λάδι μπορεί να υποστεί σημαντικές ποιοτικές μεταβολές που κυρίως οφείλονται στο ζεστό νερό και στην επαφή της ελαιοζύμης με το οξυγόνο.

Σήμερα, η διαφορά στην ποιότητα των ελαιολάδων εντοπίζονται στα είδη των ελαιοτριβείων (κλασικό-φυκεντρικό- Sinolea) και στους τρόπους σύνθλιψης του καρπού ή εξαγωγής του ελαιολάδου από την ελαιοζύμη. Έτσι, μιλάμε, και συχνά αναγράφεται ακόμα και πάνω στις ετικέτες, για ελαιόλαδα «ψυχρής πίεσης», ενώ όλο και πιο συχνά γίνεται λόγος για τα ελαιοτριβεία που διαθέτουν το σύστημα « Sinolea ».

Σημαντικές προσπάθειες, επίσης, γίνονται, κυρίως από ιδιώτες, για την εγκατάσταση ελαιοτριβείων με παλαιότερες τεχνικές σύνθλιψης, όπως οι πέτρες, και πίεσης με ελαιοδιαφράγματα.

1.3.7.1. Σπάσιμο και άλεση του καρπού

Στο παρελθόν

Παλαιότερα, το σπάσιμο του καρπού γινόταν είτε χειροκίνητα με μεγάλους πέτρινους κυλίνδρους, είτε με κυλινδρικές ή κωνικές πέτρες από γρανίτη, οι οποίες γύριζαν γύρω από ξύλινο ή μεταλλικό άξονα, με τη βοήθεια είτε ζώων, ή ανθρώπων, είτε του νερού ή του ατμού. 

Στην αρχαιότητα, στην περιοχή της Βοιωτίας χρησιμοποιούσαν τις «κρούπεζες», ξύλινα, δηλ., ψηλά και βαριά τσόκαρα κατάλληλα για το πάτημα του αλεσμένου καρπού των ελιών. Παρόμοια «παπούτσια» φορούσαν και οι μουσικοί, για διαφορετικούς φυσικά λόγους.

Σύμφωνα με τις περιγραφές του Ησίοδου, οι καρποί, οι οποίοι προορίζονταν για ελαιοποίηση, συνθλίβονταν μέσα σε ξύλινο γουδί, με ξύλινο γουδοχέρι. Οι αρχαίοι έβαζαν τις λιωμένες ελιές σε τρίχινα τσουβάλια, τα οποία και τοποθετούσαν ανάμεσα σε ένα είδος μικρού κάδου με στόμιο και σε ένα είδος μικρού κάδου με στόμιο και σε ένα σωρό βαριά μαδέρια, που χρησίμευαν για πρέσα. Στη συνέχεια, αύξαναν την πίεση, βάζοντας πάνω από τα μαδέρια έναν πελώριο βραχίονα μοχλού, που τη μιαν άκρη του στερέωναν μέσα στον τοίχο και την άλλη τη λύγιζαν με τη δύναμη των ανθρώπινων χεριών και των σάκων με τις πέτρες που κρεμούσαν. Αυτό το πρώτο ψυχρής απόσταξης ελαιόλαδο ήταν εξαιρετικής ποιότητας. Ήταν εν κατακλείδι αυτό που σήμερα ορίζεται ως ελαιόλαδο: φυσικός χυμός που βγαίνει από τον καρπό της ελιάς.

Ωστόσο, μέσα στους πυρήνες είχε μείνει σίγουρα μεγάλη ποσότητα από το πολύτιμο υγρό. Γι' αυτό ζέσταιναν τους πυρήνες σε χαμηλή θερμοκρασία για 15-20 μέρες και επαναλάμβαναν την παραπάνω διαδικασία. Αυτή τη φορά το λάδι ήταν περισσότερο αλλά δεύτερης ποιότητας. Όπως φαίνεται από τα πήλινα δοχεία που βρέθηκαν στα Γουρνιά, το Βαθύπετρο και τα Μάλια, και τα οποία μοιάζουν πολύ με διαχωριστήρα λαδιού, μούλιαζαν τους πυρήνες σε ζεστό νερό, με αποτέλεσμα οι τελευταίες λιπαρές ουσίες να ανεβαίνουν στην επιφάνεια.

Πρωτόγονα χειροκίνητα ελαιοτριβεία για την πολτοποίηση του καρπού χρησιμοποιήθηκαν κυρίως στα τέλη του περασμένου αιώνα και μέχρι το 1940 στην Πελοπόννησο και σε ορισμένα νησιά. Η σύνθλιψη των ελιών γινόταν με τον «κυλιντρά», μια κυλινδρική πέτρα μήκους 30-40 εκ. και ύψους 60εκ., η οποία διέθετε ένα χοντρό ξύλινο λοστό, ώστε να κινείται αποκλειστικά με το χέρι. Σε πολλά χωριά της Κρήτης οι κάτοικοι την εποχή της κατάληψης του νησιού από τους Τούρκους, για να αποφύγουν την υψηλή φορολογία, συνέθλιβαν τις ελιές κρυφά στις αποθήκες του σπιτιού τους, με τα χέρια, χρησιμοποιώντας βαριές επίπεδες πέτρες. Με τον τρόπο αυτό εξασφάλιζαν περισσότερο λάδι για τις οικογένειές τους.

Στην Χαλκιδική κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα γινόταν με ξύλινες κοπάνες. Ο αλεσμένος καρπός τοποθετούνταν σε σάκους και οι εργάτες τον πατούσαν είτε φορώντας ξυλοπάπουτσα, είτε με την παρεμβολή μιας σανίδας ή και με εντελώς γυμνά πόδια. Για να διευκολυνθεί δε η ροή του ελαιολάδου έριχναν στους σάκους καυτό νερό, το λεγόμενο «θερμό».

Αργότερα τα ελαιοτριβεία διέθεταν κυλινδρικές ή κωνικές μυλόπετρες, που μπορούσαν να είναι μία, δύο, τρεις ή και τέσσερις, και οι οποίες στρέφονταν μέσα σε μια χτισμένη λεκάνη πέτρινη ή από λαμαρίνα, που η βάση της έφερε ακτινοειδείς εγκοπές για να επιταχύνεται το άλεσμα των ελιών. Η κίνηση του μύλου γινόταν είτε με ζώα, είτε με τη δύναμη του νερού, ή με ατμό. Όσα ελαιοτριβεία χρησιμοποιούσαν άλογα άλεθαν λιγότερες ποσότητες ελιών σε περισσότερο χρόνο. Αντίθετα, τα υδροκίνητα και ατμοκίνητα ελαιοτριβεία άλεθαν μεγαλύτερες ποσότητες.

Το 1924 στη Μυτιλήνη λειτουργούσαν 140 ατμοκίνητα ελαιοτριβεία και μόνο είκοσι χειροκίνητα. Τα μηχανήματα των ελαιοτριβείων αυτών ήταν ως επί το πλείστον αγγλικής, γαλλικής, βελγικής και γερμανικής προέλευσης.

Το σοβαρότερο πρόβλημα που αντιμετώπιζαν τότε οι παραγωγοί ήταν η υπερθέρμανση του λαδιού, από τις γρήγορες στροφές της πέτρας (γι' αυτό και θεωρήθηκαν καλύτεροι οι ζωοκίνητοι μύλοι). 

Τις πέτρες των ελαιοτριβείων τις προμηθεύονταν οι ελαιοπαραγωγοί από τα λατομεία του Πόρου, της Αίγινας και του Δερβενίου. Η οργάνωση πολλών ζωοκίνητων ελαιοτριβείων γινόταν πολύ συχνά σε υπαίθριο χώρο. Στην Κρήτη, τη Σαμοθράκη, την Πελοπόννησο και τη Ζάκυνθο υπάρχουν ακόμα και σήμερα υπολείμματα υπαίθριων ελαιοτριβείων. Σήμερα, ιδιαίτερα στην Ισπανία, την Πορτογαλία και την Ιταλία, λειτουργούσαν πάρα πολλά ελαιοτριβεία με πέτρινους μύλους, ενώ στην Ελλάδα αυτή η μέθοδος σπασίματος του ελαιοκάρπου είχε πρόσφατα σχεδόν εγκαταλειφθεί, αλλά σήμερα κερδίζει ξανά την προτίμηση των παραγωγών και των καταναλωτών. Και τούτο γιατί η μέθοδος αυτή δημιουργεί πολύ καλές προϋποθέσεις παραγωγής εξαιρετικής ποιότητας ελαιολάδου, αφού οι πέτρες δεν κινούνται πολύ γρήγορα κι έτσι επιτυγχάνεται σπάσιμο χωρίς θέρμανση και παράλληλη μάλαξη.

Σήμερα, στα νέα τύπου φυγοκεντρικά ελαιοτριβεία, ο ελαιόκαρπος συνθλίβεται με ειδικούς μεταλλικούς σπαστήρες, οι οποίοι και διαθέτουν περιστρεφόμενους αντίθετα δίσκους. Οι μεταλλικοί σπαστήρες προκαλούν γρήγορη σύνθλιψη του καρπού και γι' αυτό προτιμούνται. Βασικό μειονέκτημά τους, ωστόσο, είναι ότι συχνά επιβαρύνουν το λάδι με ίχνη μετάλλου.

1.3.7.2. Μάλαξη ελαιοζύμης 

Η μάλαξη της ζύμης των ελιών, που προκύπτει από τη σύνθλιψη, είναι μια πολύ σημαντική διαδικασία, διότι βοηθάει στη συνένωση των μικρών ελαιοσταγονίδιων σε μεγαλύτερες σταγόνες λαδιού.

Η μάλαξη γίνεται σε ειδικούς μαλακτήρες που ανάμεσά τους κυκλοφορεί ζεστό νερό. Η θέρμανση της ελαιοζύμης που περιστρέφεται διευκολύνει την έξοδο του ελαιολάδου από τα φυτικά κύτταρα. Πάνω στους ελαιομαλακτήρες πρέπει να υπάρχουν και να λειτουργούν αυτόματα θερμοστάτες, ώστε η θερμοκρασία να μην ξεπερνά τους 20 ο -25 ο C .

Η αύξηση της θερμοκρασίας μοιραία καταστρέφει τα πτητικά συστατικά του ελαιολάδου, με αποτέλεσμα το λάδι να χάνει τα αρωματικά χαρακτηριστικά του, να αυξάνεται η οξύτητά του και να αποκτά ένα κοκκινωπό χρώμα. Σήμερα, στα φυγοκεντρικά ελαιοτριβεία, εφόσον δεν το απαιτήσει ο ιδιοκτήτης του «αλεστού καρπού», οι θερμοκρασίες ανέρχονται συχνά στους 35 ο - 40 ο C .

1.3.7.3. Εξαγωγή ελαιολάδου από την ελαιοζύμη

Ο διαχωρισμός του ελαιολάδου από την ελαιοζύμη γίνεται με τους ακόλουθους τρόπους:

•  Πίεση

•  Φυγοκέντριση

•  Εκλεκτική διήθηση (συνάφεια)

Πίεση

Η μέθοδος της πίεσης για την εξαγωγή του ελαιολάδου χρονολογείται από τότε που στη χώρα μας άρχισε η καλλιέργεια της ελιάς. Η πίεση στα αρχαία πιεστήρια γινόταν με αυτοσχέδιους χειροκίνητους μηχανισμούς, όπως πέτρες, ξύλινες βαριές επιφάνειες κλπ. Το σημαντικότερο ίσως βήμα, δείγμα προηγμένης για την εποχή τεχνολογίας, έγινε με την εισαγωγή του κοχλία, προς το τέλος της ελληνιστικής περιόδου. Ο συνδυασμός του κοχλία και του μοχλού, έτσι όπως περιγράφεται από τον Πλίνιο, συνέβαλε στην εξέλιξη της διαδικασίας της ελαιοπαραγωγής.

Στη χώρα μας, μέχρι και στις αρχές του αιώνα, σε πολλές περιοχές λειτουργούσαν φάμπρικες που διέθεταν ξύλινα πιεστήρια με απλό μοχλό ή με κοχλία. Τα πιεστήρια αυτά, ιδιαίτερα στην Κρήτη, τη Ζάκυνθο, την Εύβοια, τη Μυτιλήνη, την Πελοπόννησο, την Κέρκυρα και την Κύπρο, λειτουργούσαν καθόλο το διάστημα των τελευταίων πεντακοσίων χρόνων, ενώ στις αρχές του 20 ου αιώνα αντικαταστάθηκαν εν μέρει μόνο από τα σιδερένια Έτσι, για μεγάλη περίοδο, στον ελλαδικό χώρο λειτουργούσαν πιεστήρια μεικτού τύπου (ξύλο και σίδερο μαζί). Τα ξύλινα πιεστήρια κατασκευάζονταν συνήθως από βελανιδιές ή από δρυς, ήταν χειροκίνητα και για δυνατότερο στύψιμο χρησιμοποιούνταν ειδικό βαρούλκο, το οποίο ονομάζονταν «εργάτης» ή «μποτζαργάτης». 

Στις αρχές του αιώνα, στη χώρα μας, εισήχθησαν πρώτα τα σιδερένια πιεστήρια κι αργότερα τα υδραυλικά, που έφεραν επανάσταση στη διαδικασία παραγωγής του ελαιολάδου, κυρίως λόγω της εύκολης λειτουργίας τους. Τα περισσότερα από αυτά, όμως, άργησαν πολύ να φτάσουν στις απομονωμένες και φτωχές ελαιοπαραγωγικές περιοχές, οι οποίες μόλις το 1935-1340 άρχισαν να τα χρησιμοποιούν. Τα περισσότερα από τα υδραυλικά πιεστήρια εισήχθησαν στη χώρα μας από την Μπολόνια, το Μπάρι, τη Φλωρεντία, το Μιλάνο και την Προβηγκία. Ωστόσο, από διαφημίσεις της εποχής, γύρω στο 1927, πληροφορούμαστε ότι σιδηρουργεία και μηχανουργεία του Πειραιά και του Βόλου προμήθευαν τους ιδιοκτήτες ελαιοτριβείων με υδραυλικά πιεστήρια.

Ελαιοδιαφράγματα- Μποξάδες

Η ζύμη, ευθύς μετά τη μάλαξη, τοποθετείται σε ελαιοδιαφράγματα, λεπτά δηλ. στρώματα πάνω στα οποία εφαρμόζεται η πίεση και γίνεται η ταυτόχρονη εξαγωγή του ελαιολάδου. Τα ελαιοδιαφράγματα που χρησιμοποιούνταν παλαιότερα κατασκευάζονταν από τρίχα γίδας ή από ειδικά ανθεκτικά χόρτα, π.χ. βούρλα, κι αργότερα από ίνες κοκκοφοίνικα, ενώ σήμερα κυρίως από πλαστικές ίνες.

Τα ελαιοδιαφράγματα ήταν συνήθως στρόγγυλα, ή σχήματος φακέλου, που θεωρούνταν και τα καλύτερα, και μερικά είχαν σχήμα μαντιλιού. Το μεγάλο τους μειονέκτημα όταν αυτά κατασκευάζονταν από γιδόμαλλο ήταν η χαρακτηριστικά άσχημη μυρωδιά που προσέδιδαν στο λάδι. Εξαιρετικά ευαίσθητο σημείο στο πλέξιμο των ελαιοδιαφραγμάτων ήταν η πρόνοια για ίση κατανομή της ελαιοζύμης (της στρώσης), ώστε να μη διαφεύγει έξω από αυτά. Επίσης, η σχολαστική καθαριότητα που έπρεπε να τηρείται και κυρίως στα ελαιοδιαφράγματα από ίνες κοκκοφοίνικα, γιατί συχνά οι πόροι έφραζαν και συγκρατούσαν ακαθαρσίες, φυτικά υγρά και ελαιόλαδο που μοιραία οξειδώνονταν, δημιουργώντας προβλήματα στην ποιότητα των υπολοίπων παρτίδων ελαιολάδου. Το πρόβλημα αυτό εξακολουθεί να υπάρχει και στα σύγχρονα ελαιοτριβεία γι' αυτό απαιτείται σχολαστικά καθαριότητα.

Η πρώτη πίεση των ελαιοδιαφραγμάτων, η οποία ήταν και η ισχυρότερη, γινόταν χωρίς την προσθήκη ζεστού νερού, οπότε και έβγαινε το «αθέρμιγο», ή «άδολον», ή «απάρθενον» ελαιόλαδο. Αμέσως μετά ακολουθούσε το «ξεθέρμισμα», το μούσκεμα δηλ. των ελαιοδιαφραγμάτων με ζεστό νερό, ώστε να απελευθερωθεί και η υπόλοιπη ποσότητα ελαιολάδου. Παλιότερα, όπου φυσικά υπήρχε αυτή η δυνατότητα, τα ελαιοδιαφράγματα πλένονταν με αλμυρό θαλασσινό νερό.

Φυγοκέντριση

Η φυγοκέντριση είναι μια σχετικά νέα μέθοδος διαχωρισμού του ελαιολάδου από την ελαιοζύμη. Στην ελληνική αγορά, μόλις το 1965 παρουσιάστηκε το πρώτο φυγοκεντρικό ελαιουργικό συγκρότημα, παλιότερα δε συγγράμματα δεν κάνουν μνεία για ελαιοτριβεία φυγοκεντρικού τύπου.

Η φυγοκεντρική μέθοδος βασίζεται στη διαφορά του ειδικού βάρους που παρουσιάζουν τα συστατικά της ελαιοζύμης, δηλαδή το ελαιόλαδο, το νερό και τα στερεά συστατικά.

Η φυγόκεντρος δύναμη χρησιμοποιείται για το διαχωρισμό του ελαιολάδου που βρίσκεται μέσα στην ελαιοζύμη. Η όλη διαδικασία διευκολύνεται με την προσθήκη άφθονου νερού.

Συνάφεια- Sinolea

Μετά από πολλά πειράματα Ισπανών κυρίως και Γάλλων ερευνητών, σχετικά με την εξαγωγή καθαρού ελαιολάδου με τη μέθοδο της εκλεκτικής διήθησης, το 1972 μια ελαιουργική βιομηχανία, RAPANELLI , η παρουσίασε ένα καινούργιο τύπου ελαιοτριβείο, που έγινε γνωστό στην αγορά με το όνομα SINOLEA .

Το σύστημα Sinolea βασίστηκε σε 6000 περίπου μεταλλικά ελάσματα (μαχαιρίδια) από ειδικό μέταλλο. Τα ελάσματα αυτά στηρίζονται πάνω σε μια βάση, η οποία στηρίζονται πάνω σε μια βάση, η οποία κινείται αργά και τα οδηγεί να εισχωρήσουν μέσα στην ελαιοζύμη. Με την απόσυρσή τους από την ελαιοζύμη παρασύρουν χιλιάδες μικρά ελαιοσταγονίδια. Με τον τρόπο αυτό λαμβάνεται το μεγαλύτερο ποσοστό του ελαιολάδου το οποίο και οδηγείται αμέσως στο διαχωριστήρα.

Η υπόλοιπη μικρή ποσότητα ελαιολάδου, περίπου 30-40%, που παραμένει μέσα στην ελαιοζύμη εξάγεται με τη μέθοδο της φυγοκέντρισης (αραίωση με νερό- μάλαξη- φυγοκέντριση- ελαιοδιαχωρισμός).

Τα ελαιουργεία τύπου Sinolea κερδίζουν συνεχώς έδαφος σε όλο τον κόσμο και φυσικά και στη χώρα μας, μια και το ελαιόλαδο που λαμβάνεται είναι σαφώς καλύτερης ποιότητας από τα κλασικού τύπου ελαιουργεία και τα φυγοκεντρικά. Η μέθοδος Sinolea θεωρείται η καλύτερη και η πλέον φυσική, αφού το λάδι εξάγεται χωρίς την παρέμβαση ζεστού νερού, με αποτέλεσμα να διατηρεί όλα τα φυσικά αρωματικά χαρακτηριστικά του. 

Διαχωρισμός 

Το τρίτο στάδιο, δηλαδή ο διαχωρισμός του λαδιού από τις άλλες φυσικές του ουσίες, γινόταν παλαιότερα με διάφορους τρόπους και βασιζόταν στη διαφορά του ειδικού τους βάρους. Από την αρχαιότητα και μέχρι πριν 50 περίπου χρόνια, για την απομάκρυνση του λαδιού, το οποίο ήταν ελαφρύτερο και επέπλεε στη δεξαμενή, χρησιμοποιήθηκαν ειδικά πήλινα αγγεία με προχόη στο κάτω μέρος και αργότερα ξύλινα εργαλεία («αέρας»), που έμοιαζαν με μεγάλες κουτάλες. Σήμερα, ο διαχωρισμός του ελαιολάδου γίνεται σε ειδικά μηχανήματα, τους ελαιοδιαχωριστήρες. 

1.3.7.4. Αποθήκευση και διατήρηση του ελαιολάδου 

Ένα καλό ελαιόλαδο για να εξακολουθήσει να διατηρεί την εκλεκτή ποιότητά του και μετά την εξαγωγή του από το ελαιοτριβείο θα πρέπει να διατηρηθεί και να αποθηκευτεί σωστά. Έτσι, η τυποποίηση και η συσκευασία του λαδιού είναι διαδικασίες μεγάλης σημασίας για την ποιότητα του ελαιολάδου, αλλά και τη μακροβιότητά του. Τα δοχεία τα οποία χρησιμοποιούνται σήμερα για τη συσκευασία του ελαιολάδου είναι μεταλλικά, είτα στα μπουκάλια το υλικό ποικίλλει μεταξύ του πλαστικού και του άχρωμου, διαφανούς ή του σκούρου πράσινου γυαλιού. Στο εξωτερικό έχουν κάνει την εμφάνισή τους και οι χάρτινες συσκευασίες. Σε γενικές γραμμές θα πρέπει να πούμε ότι τα δοχεία επιβάλλεται να είναι κατασκευασμένα από χημικά αδρανή υλικά και τα τοιχώματα, ακόμα και των μπουκαλιών, να έχουν αδιαπερατότητα στο φως και το οξυγόνο, τους μεγαλύτερους εχθρούς του ελαιολαδου.