ΒΑΣΙΚΑ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΙΚΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Τα βασικά κριτήρια αξιολόγησης του ελαιολάδου έχουν καθοριστεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (ΔΣΕ) και βασίζονται σε τρεις βασικούς παράγοντες:

-Στην Οξύτητα

-Στην Οξείδωση

-Τα Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (Οσμή-Χρώμα-Γεύση)

 Η οξύτητα

Η οξύτητα είναι ένα από τα σημαντικότερα κριτήρια για τους επαγγελματίες αλλά και τους απλούς καταναλωτές. Καθορίζει την ποιοτική κατάταξη, τη διαβάθμιση αλλά και τον καθορισμό της τιμής του ελαιολάδου.

Ο βαθμός οξύτητας του ελαιολάδου υποδηλώνει την περιεκτικότητα του προϊόντος σε ελαικό οξύ. Γενικώς βρώσιμο ελαιόλαδο θεωρείται, με βάση της οδηγίες του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, εκείνο που η οξύτητά του δεν ξεπερνά τους 3.3 βαθμούς (3.3%). Στις ελληνικές ελαιοπαραγωγικές περιοχές καλό λάδι θεωρείται εκείνο που η οξύτητά του δεν ξεπερνά το 0.5% σε περιεκτικότητα ελαικού οξέος (0.5 βαθμούς).

Ο βαθμός ανάπτυξης αυτής της οξύτητας οφείλεται σε διάφορους παράγοντες, οι οποίοι αρχίζουν να επηρεάζουν τον καρπό από πολύ νωρίς, όπως ο δάκος που τυχόν έχει προσβάλει την ελιά, το πλήγωμα του καρπού κατά τη συγκομιδή, ο χρόνος και ο τρόπος αποθήκευσης του ελαιοκάρπου, η κυρίως τελική σύνθλιψή του στο ελαιοτριβείο κλπ. Παλαιότερα τα ελαιόλαδα με αρκετά υψηλό βαθμό οξύτητας -από χοντρόκαρπες ελιές, η συλλογή των οποίων γινόταν αφού έπεφταν με φυσικό τρόπο από το δέντρο- τύχαιναν ιδιαίτερης εκτίμησης από τους αγροτικούς πληθυσμούς λόγω της δυνατής γεύσης τους και καταναλώνονταν όλο το χρόνο σε κάθε είδους μαγειρικό παρασκεύασμα, ή και ωμά σε σαλάτες. Τα ελαιόλαδα με υψηλή οξύτητα αλλοιώνονται ευκολότερα και γρηγορότερα από τα άλλα.

Το ελαιόλαδο με αυξημένη οξύτητα κάνει «αισθητή» την παρουσία του στη στοματική κοιλότητα, προσδίδει μιαν ιδιαίτερη «τσουχτερή» επίγευση και το κάνει να μην είναι τόσο ευχάριστο. Ο τρόπος συγκομιδής, αποθήκευσης και έκθλιψης μπορεί να επηρεάσει το βαθμό οξύτητας. Οι παραγωγοί βιολογικού ελαίου τείνουν να καθιερώσουν τη μεταφορά στο ελαιοτριβείο όχι με σακιά αλλά με κιβώτια, όπου δεν πιέζεται και δεν τραυματίζεται ο καρπός. Επίσης, οι παραγωγοί αγνού παρθένου ελαιολάδου φροντίζουν να μην αποθηκεύουν πάνω από μια-δυο μέρες τον ελαιόκαρπο για να αποφύγουν υποβάθμιση του προϊόντος.

Η οξείδωση

Είναι η λεγόμενη «τάγγιση» του ελαιολάδου, αλλοίωση σοβαρότατη που συνδέέται κυρίως με τις ακατάλληλες συνθήκες στις οποίες εκτίθεται το λάδι μετά την εξαγωγή του από το ελαιοτριβείο (ακατάλληλα δοχεία αποθήκευσης, έκθεση στον ήλιο κλπ).

Αν η αλλοίωση είναι πολύ σοβαρή, το ελαιόλαδο αυτό μπορεί να αποβεί επιβλαβές για τον ανθρώπινο οργανισμό. Ο προσδιορισμός της οξείδωσης γίνεται με εργαστηριακές μετρήσεις και κυρίως με τη μέτρηση του αριθμού των υπεροξειδίων.

Οι ελαιοπαραγωγοί έχουν τη δυνατότητα να διακρίνουν στοιχειωδώς το καλό από το υποβαθμισμένο ελαιόλαδο, ακολουθώντας την εμπειρία τους. Στην Κρήτη η μυρουδιά αυτή λέγεται «χωματίλα». Η οξείδωση αποτελεί αδιάψευστο μάρτυρα των διαφόρων αλλοιώσεων που έχει υποστεί ο ελαιόκαρπος και το ελαιόλαδο.

Χρώμα

Η χρωματική παλέτα του ελαιολάδου παρουσιάζει εξαιρετικό ενδιαφέρον και κυμαίνεται συνήθως από το πολύ βαθύ πράσινο, το ανοιχτό φωτεινό πράσινο, το σκοτεινό κίτρινο και το ανάλαφρο διαφανές κίτρινο, καθώς και το κίτρινο με μερικές ανταύγειες πράσινου. Το χρώμα του ελαιολάδου καθορίζεται κυρίως από τις χρωστικές ουσίες που επικρατούν στον καρπό τη στιγμή της συγκομιδής του.

Κατά κανόνα, στα ελαιόλαδα των οποίων το κύριο χρώμα είναι το πράσινο, η συγκομιδή του καρπού έχει γίνει νωρίς, όταν ακόμα είναι άγουρος ή ημιώριμος. Μέσα σ' έναν άγουρο ή ελαφρά ώριμο καρπό που παρουσιάζει τις πρώτες μοβ-μπλε ανταύγειες κυριαρχεί η χλωροφύλλη.

Η γεύση αυτών των ελαιολάδων είναι συνήθως έντονα φρουτώδης, ενώ συχνά διακρίνεται και μια ανάλαφρη επίγευση φρεσκάδας. Ενίοτε, το ελαιόλαδο μπορεί να έχει έντονο πράσινο χρώμα γιατί απλά και μόνο στη διαδικασία της άλεσης του καρπού αναμείχθηκαν φύλλα και μικρά κλαδάκια ελιάς. Τότε έχουμε ένα πράσινο ελαιόλαδο, που όμως αφήνει μια έντονη πικρίλα στο στόμα.

Τα ελαιόλαδα με αποχρώσεις του κίτρινου μαρτυρούν ότι ο καρπός έχει συλλεχθεί στην πλήρη ωρίμανσή του κι ενώ βρισκόταν στο δέντρο. Όταν το χρώμα είναι σκούρο καφέ ή μαύρο τότε το λάδι προέρχεται από καρπό που έχει ηπιότερη, πιο γλυκιά και στρογγυλή γεύση. Ένα έντονα κίτρινο ελαιόλαδο μπορεί επίσης να σημαίνει ότι έχει υποστεί οξείδωση-τάγγισμα από την έκθεσή του στον αέρα και στον ήλιο.

Σημαντικό ρόλο για τον καθαρισμό του χρώματος του ελαιολάδου παίζει και το όλο σύστημα σύνθλιψης του ελαιοκάρπου και εξαγωγής του λαδιού, δηλαδή ο τύπος του ελαιοτριβείου.

Ο έλεγχος των δύο βασικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, που συνδέονται στενά μεταξύ τους, του αρώματος δηλ. και της γεύσης, αποτελεί σίγουρα από τα βασικότερα κριτήρια αξιολόγησης των ελαιολάδων. Ο οργανοληπτικός έλεγχος γίνεται από εξειδικευμένους δοκιμαστές και σύμφωνα με τους κανόνες και τα στάνταρ που έχουν καθοριστεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου.

Οι γευσιγνώστες ελαιολάδου είναι πολύ εξειδικευμένα άτομα, τα οποία έχουν αναπτύξει την ικανότητα να δοκιμάζουν μια ολόκληρη σειρά διαφορετικής ποιότητας και προέλευσης ελαιολάδων. Στα άτομα αυτά απαγορεύεται, 30 τουλάχιστον λεπτά πριν τη γευστική δοκιμή, να καπνίσουν, να χρησιμοποιήσουν οποιοδήποτε άρωμα, αποσμητικό, ακόμα και σαπούνι, ουσίες που μπορούν να επηρεάσουν την τελική κρίση τους.

Για τουλάχιστον μια ώρα πριν, απαγορεύεται επίσης να δοκιμάσουν οποιαδήποτε τροφή και δεν συμμετέχουν στη διαδικασία της γευσιγνωσίας αν λαμβάνουν οποιοδήποτε φάρμακο, αν είναι κρυολογημένοι ή αν βρίσκονται κάτω από ψυχολογικό στρες.

Η γεύση, τα αρώματα

Η ανάδειξη αρωμάτων που θυμίζουν φρούτα ή έχουν οσμή ελαίου που μόλις βγήκε από το λιοτρίβι εκτιμούνται ιδιαιτέρως και θεωρούνται αρετές. Όπως συμβαίνει και στο κρασί, οι γευσιγνώστες προσπαθούν να ανιχνεύσουν οσμές που γίνονται ευχαρίστως δεκτές και που θυμίζουν άλλα προιόντα (π.χ. φρούτα, όπως μήλο, ξηρούς καρπούς κλπ).

Η πικρίζουσα γεύση φανερώνει ελαιόλαδο που ο καρπός του μαζεύτηκε πριν ωριμάσει (άγουρος). Η πικρή γεύση εντείνεται κατά πολύ αν παραμείνουν φύλλα ελιάς μέσα στον ελαιόκαρπο και αλεστούν μαζί του. Η γεύση φρούτων φανερώνει ώριμο ελαιόκαρπο και ισορροπημένα χαρακτηριστικά. Είναι καθαρά θέμα εμπειρίας και γνώσης η διάκριση των γεύσεων του ελαιολάδου. Οι δυσάρεστες οσμές αποτελούν σημαντικό μειονέκτημα του λαδιού. Τα προϊόντα με δυσάρεστη οσμή πρέπει να αποφεύγονται. Τέτοιες οσμές μπορεί να είναι η μούχλα, η χωματίλα κλπ. Η ευχάριστη οσμή και γεύση υποδηλώνουν ιδιαίτερα γνωρίσματα τα οποία είναι δυνατόν να οφείλονται στην περιοχή στην οποία καλλιεργούνται τα ελαιόδεντρα αλλά και στον τρόπο καλλιέργειας. Η γευσιγνωσία δείχνει ακόμα αν έχει συντηρηθεί σωστά το προϊόν και αν έχουν διατηρηθεί τα χαρακτηριστικά του.Γενικώς, το ελαιόλαδο που παράγεται με ήπιους τρόπους και σύγχρονη τεχνολογία χωρίς υψηλές θερμοκρασίες παρουσιάζει εξαιρετικά χαρακτηριστικά γνωρίσματα.