Κυριακή, 8 Αυγούστου 2010


Αλλαντικά


Π.Κυπαρισσίου, Σ. Μαζαράκη, Μ. Παπακωνσταντίνου, από το βιβλίο Γνωρίζοντας τα τρόφιμα των εκδόσεων Les Livres du Tourisme του Εκπαιδευτικού Ομίλου LE MONDE.

Το άρθρο του μήνα: NOEMΒΡΙΟΣ: ΑΛΛΑΝΤΙΚΑΤα αλλαντικά παρασκευάζονται από λεπτοτεμαχισμένο κρέας βοδινό, χοιρινό, αιγόπρόβειο και λίπος. Πολλές φορές προστίθενται και άλλα υλικά είτε αυτά είναι φυσικά όπως αλάτι, μπαχαρικά, διάφορα λαχανικά, αρωματικά φυτά ή φλούδες εσπεριδοειδών, είτε είναι χημικά. Αυτές οι χημικές ουσίες ονομάζονται πρόσθετα και προστίθενται στα αλλαντικά με σκοπό τη βελτίωση της εμφάνισης, της γεύσης, του χρώματος, της σύστασης και της οσμής τους καθώς και την καλύτερη συντήρησή τους.

Εκτός από τα παραπάνω προστίθενται και νιτρικά και νιτρώδη άλατα τα οποία προσδίδουν και διατηρούν το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα των αλλαντικών και ενισχύουν τη γεύση τους. Επίσης, εμποδίζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών.
Χαρακτηριστικά αλλαντικών 


1. Εξωτερική εμφάνιση 
Η επιφάνεια των αλλαντικών αέρος πρέπει να είναι στεγνή, η θήκη καθαρή και ελαφρά ρυτιδωμένη. Η επιφάνεια των βραστών αλλαντικών να είναι λεία, η θήκη γυαλιστερή, τεντωμένη, καθαρή ή πολύ ελαφρά υγρή.
Τα αλλαντικά που είναι συσκευασμένα σε κενό αέρος θα πρέπει η συσκευασία (σελοφάν) να είναι πολύ καλά προσκολλημένη πάνω στα αλλαντικά, εάν γίνει χαλαρή σημαίνει πως έχει χαλάσει το κενό αέρος (έχει πάρει αέρα), ενώ όταν είναι διογκωμένη υπάρχει εσωτερική ανάπτυξη μικροβίων. Στην περίπτωση που υπάρχει νερό εντός της συσκευασίας είναι ένδειξη ότι τα αλλαντικά δεν έχουν υποστεί καλή ωρίμανση, έχουν υγρασία περισσότερη του κανονικού, η οποία εξέρχεται των αλλαντικών λόγω της εξωτερικής πίεσης που ασκείται πάνω σε αυτά. Το ίδιο μπορεί να συμβεί εάν τα αλλαντικά δεν συντηρούνται σε σταθερή θερμοκρασία (2-4?C) ή συντηρούνται σε θερμοκρασία πάνω από τους 6?C.
 



2. Σύσταση 
Στα αλλαντικά «αέρος» η σύσταση είναι συμπαγής σε όλη τη μάζα και όχι μόνο στην επιφάνεια. Στα βραστά, είναι ελαστική και πιο μαλακή. Στην τομή δεν πρέπει να υπάρχουν κενά αέρος. Η θήκη, επίσης, πρέπει να είναι πάντα σε επαφή με τη μάζα, χωρίς κενά αέρος, που βοηθάνε στην ανάπτυξη των μικροβίων.


3. Χρώμα 
Το χρώμα γενικά είναι ροδαλό στα αλλαντικά «αέρος» με ελαφρά σκοτεινότερο χρώμα στην περιφέρεια. Τα κομματάκια λίπους είναι λευκά. Στα βραστά η τομή είναι πιο ωχρή αλλά θα πρέπει να υπάρχει ομοιομορφία σε όλη την επιφάνεια.

 4. Οσμή 
Η οσμή διαφέρει σε κάθε τύπο αλλαντικού, γενικά όμως πρέπει να είναι ευχάριστη, αρωματική και όχι υπόξινη ή σαν ταγκό βούτυρο. Σε κομμένα αλλαντικά του ψυγείου μας η επιφάνεια τομής μπορεί να είναι περισσότερο στεγνή ή να έχει ένα υγρό επίστρωμα και μυρωδιά, όχι ευχάριστη. Στην περίπτωση αυτή αφαιρούμε φέτα πάχους μισού εκατοστού και παρατηρούμε πάλι το χρώμα και την οσμή.
Αν δεν μας ικανοποιούν, πάλι τα απορρίπτουμε.
 

5. Γεύση 
Πρέπει να είναι απόλυτα ευχάριστη. Έστω και μικρή εκτροπή ή υποψία αλλοίωσης, μας υποχρεώνει να το απορρίψουμε. Στα εγκυτιωμένα κρεατοσκευάσματα, εκτός από τα παραπάνω χαρακτηριστικά ελέγχουμε την κατάσταση των μεταλλικών κουτιών. Αυτά δεν πρέπει εξωτερικά να παρουσιάζουν διαβρώσεις, σκουριές, τσαλακώματα ή την παραμικρή διόγκωση (φούσκωμα κονσερβών). Εσωτερικά, το τοίχωμα πρέπει να είναι ακέραιο, με ομοιόμορφη λάκα, χωρίς διαβρώσεις η κηλίδες άλλου χρώματος.
 

Αλλοιώσεις 
Οι αλλοιώσεις των αλλαντικών, οφείλονται κυρίως στην ανάπτυξη των μικροβίων και των μυκήτων. Αυτά μπορεί αν προϋπάρχουν της παρασκευής του αλλαντικού λόγω κακής αποστείρωσης ή να έχουν μολύνει το τρόφιμο κατά τη διάρκεια της συντήρησής του. Οι πιο συνηθισμένες αλλοιώσεις είναι οι εξής:
 

1. Γλοιώδες επίστρωμα 
Οφείλεται στην ξαφνική αλλαγή της θερμοκρασίας και υγρασίας, που ευνοούν την ανάπτυξη ζυμομυκήτων και άλλων μικροβίων. Δημιουργείται έτσι ένα γλοιώδες επίστρωμα στην επιφάνεια της θήκης, που σε ελαφρά προσβολή μπορεί να αφαιρεθεί με ένα βρεγμένο πανί με ξίδι στα αλλαντικά αέρος, ενώ στα βραστά προτιμότερη είναι η απόρριψή τους.
 

2. Ευρωτίαση (μούχλα) 
Για την αλλοίωση αυτή βοηθάει η μεγάλη υγρασία του ψυκτικού χώρου. Έτσι αναπτύσσονται αποικίες με τη μορφή κηλίδων, που μπορούν να καλύψουν όλη την επιφάνεια και να εισχωρήσουν καμιά φορά και στο περιεχόμενο.
Σε περίπτωση ευρωτίασης επιφανειακής των αλλαντικών αέρος, μπορούν να καθαρίζονται με διάλυμα ξιδιού και να αφήνονται σε ξηρό περιβάλλον να στεγνώσουν, ενώ αν πρόκειται για βραστά σαλάμια, καλύτερα να απορρίπτονται. Δεν πρέπει να γίνεται σύγχυση ανάμεσα στην ευρωτίαση και το «απάνθισμα» άλατος (σαν χιόνι», που παρουσιάζουν καμιά φορά τα αλλαντικά αέρος, λόγω της εξόδου από τους πόρους του περιβλήμματος, διαλύματος αλατιού του περιεχομένου, που στεγνώνει στην επιφάνεια και αφήνει αυτό το λευκό στρώμα. Αποτελεί φυσιολογικό χαρακτηριστικό και γνώρισμα ωριμότητας του σαλαμιού.
 

3. Ανώμαλες οσμές και γεύσεις 
Αυτές μπορεί να οφείλονται είτε σε κακή τεχνολογία (καρυκεύματα, ξύλα κάπνισης, ταγκισμένο λίπος κλπ), είτε στην ανάπτυξη μικροβίων, οπότε μπορεί να έχουμε και σήψη του αλλαντικού. Όποια όμως και αν είναι η αιτία της δυσοσμίας ή της κακής γεύσης, τα αλλαντικά αυτά θεωρούνται ακατάλληλα.
 

4. Αποξήρανση 
Η αλλοίωση αυτή είναι αποτέλεσμα μακρόχρονης συντήρησης των αλλαντικών σε ξηρό περιβάλλον, οπότε έχουμε έντονη ρυτίδωση της θήκης και σκλήρυνση του περιεχομένου.
 

5. Αλλαγή χρώματος 
Στα αλλαντικά αέρος παρατηρείται η γκριζωπή χρώση στην περιφέρεια ή και στο κέντρο που οφείλεται σε κακή κάπνιση, τάγκιση ή έλλειψη νιτρικών αλάτων κ.λπ.
Στα βραστά αλλαντικά, μπορεί να παρατηρηθεί η πράσινη χρώση ιδιαίτερα προς το κέντρο του σαλαμιού. Επειδή πρόκειται για μικροβιακή διεργασία, τέτοια αλλαντικά θα πρέπει να απορρίπτονται.

6.Σήψη των αλλαντικών 
Στη σήψη, τα χαρακτηριστικά αλλαγής χρώματος και οσμής είναι έντονα. Επίσης, η σύσταση του αλλαντικού γίνεται κολλώδης. Η σήψη είναι αποτέλεσμα έντονης δράσης των μικροβίων. 7. Διόγκωση των κονσερβών 
Είναι απότέλεσμα μικροβιακής δραστηριότητας ή χημικής αντίδρασης του μετάλλου με ουσίες του περιεχομένου, που έχουν σαν αποτέλεσμα την παραγωγή αερίων και την διόγκωση των κουτιών. Ανεξάρτητα από την αιτία της διόγκωσης τέτοιες κονσέρβες θεωρούνται ακατάλληλες για κατανάλωση.
 



Συντήρηση των αλλαντικών 

α. Τα αλλαντικά «
αέρος» συντηρούνται με ακέραιη τη θήκη τους σε δροσερό και καλά αεριζόμενο χώρο, για αρκετό χρονικό διάστημα. Εφόσον όμως τεμαχιστούν, θα πρέπει να τοποθετηθούν στο ψυγείο συσκευασμένα στους 2-3?C.
β. Τα σαλάμια τύπου «
βραστού» θα πρέπει να φυλάγονται στο ψυγείο, ολόκληρα ή τεμαχισμένα.
γ. Τα 
καπνιστά (ζαμπόν, μπέικον κλπ) χωρίς περιέκτη, φυλάγονται στο ψυγείο, τυλιγμένα σε προστατευτικά φύλλα για τρόφιμα. Ο παστουρμάς επίσης τοποθετείται στο ψυγείο, πολύ καλά τυλιγμένος, για να μη μεταδώσει την έντονη μυρωδιά του στα άλλα τρόφιμα.
δ. Τα 
βραστά αλλαντικά όπως και τα παρασκευάσματα luncheon meet, corned beef κλπ. που περιέχονται σε κονσέρβες, όσο είναι σφραγισμένα, τα κρατάμε σε δροσερό χώρο εκτός ψυγείου για πολύ χρονικό διάστημα. Εφόσον ανοιχτούν, μπαίνουν αμέσως σε ψυκτικό χώρο, είτε με το κουτί τους, είτε σε κλειστά καθαρά δοχεία, για λίγες ημέρες.
ε. Τα 
γυμνά αλλαντίδια (χωρίς θήκη) έχουν πολύ περιορισμένο χρόνο συντήρησης.
ζ. Τα 
ζαμπόν σε κονσέρβα, διατηρούνται πάντα στο ψυγείο ακόμα και στα σφραγισμένα κουτιά γιατί αυτά είναι απλά, παστεριωμένα.

ΠΗΓΗ ΕΛΑΙΣ

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου