Παρασκευή, 6 Αυγούστου 2010

H Φθορά των Τροφίμων



Τα τρόφιμα γενικώς χαρακτηρίζονται ως ευαλλοίωτα αγαθά και η φθορά τους ποικίλει σε σοβαρότητα, μέγεθος και έκταση. Μπορεί να είναι ακίνδυνη και το τρόφιμο να μπορεί να καταναλωθεί, όπως είναι η παλαίωση του ψωμιού της προηγούμενης μέρας, ή μπορεί, στο άλλο άκρο, να είναι θανάσιμα επικίνδυνη και φυσικά το τρόφιμο να είναι ακατάλληλο προς κατανάλωση. Στη διεθνή αγορά ένα τρόφιμο θεωρείται φθαρμένο όταν μία από τις ιδιότητές είναι κάτω από τις σχετικές προδιαγραφές που έχουν θεσπιστεί για το συγκεκριμένο προϊόν.




Η φθορά μπορεί να επηρεάσει μία ή περισσότερες από τις οργανοληπτικές, θρεπτικές ή υγιεινές ιδιότητες του τροφίμου.

Με βάση την εμπορεύσιμη περίοδό τους, τα τρόφιμα διακρίνονται σε:
• Πολύ φθαρτά, όπως το γάλα. Το κρέας, τα ψάρια, τα πουλερικά, τα ροδάκινα, τα φυλλώδη κηπευτικά κ.ά. (1 έως 7 μέρες διάρκεια εμπορίας).
• Μετρίως φθαρτά, όπως τα αβγά, τα μήλα, οι πατάτες, τα αχλάδια κ.ά. (μία έως μερικές εβδομάδες διάρκεια εμπορίας).
• Ελαφρώς φθαρτά, όπως τα σιτηρά, τα όσπρια, τα καρύδια, αμύγδαλα κ. ά. (ένα έως μερικά έτη διάρκεια εμπορίας).

Το ευαλλοίωτο των τροφίμων υπαγορεύει τη συντήρησή τους με διάφορες μεθόδους, οι οποίες επιβραδύνουν τη φθορά τους πολύ ή λίγο.
ΑίτιαΤα αίτια της φθοράς είναι πολλαπλά, μικρόβια, ένζυμα γηγενή στα τρόφιμα, έντομα, τρωκτικά, παράσιτα, χημικές αντιδράσεις, πολύ υψηλή ή πολύ χαμηλή υγρασία ή θερμοκρασία, οξυγόνο, φως και φυσικά ο χρόνος. Οι παράγοντες αυτοί πολλές φορές δρουν σε συνδυασμό π.χ. τα μικρόβια αναπτύσσονται πολύ γρηγορότερα σε ορισμένες θερμοκρασίες και υγρασίες.
Μικροοργανισμοί ή μικρόβια, είναι σχεδόν απανταχού παρόντα στον αέρα, στο νερό, στο έδαφος, στα τρόφιμα, στα σκεύη και μηχανήματα που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα, καθώς και στα χέρια, στο στόμα και σε άλλα σημεία του ανθρώπινου οργανισμού.
Έντομα, τρωκτικά και άλλα ζώα. Μεγάλες βλάβες υφίστανται τα τρόφιμα, πριν και μετά τη συγκομιδή από έντομα, τρωκτικά και άλλα ζώα. Ιδιαίτερα σοβαρή είναι η φθορά που επιφέρουν στα τρόφιμα τα έντομα. Ακόμα και σε χώρες με προηγμένη γεωργία, υπολογίζεται ότι 5-10% των τροφίμων καταστρέφεται από έντομα.
Ένζυμα. Τα τρόφιμα σαν μέρη φυτών και ζώων που είναι, περιέχουν τα δικά τους ένζυμα, τα οποία είναι ενεργά και μετά τη συγκομιδή, την αλίευση ή τη σφαγή των ζώων. Αξιοσημείωτο είναι το γεγονός ότι σπόροι σιτηρών και άλλων φυτών μπορεί να βλαστήσουν ύστερα από αποθήκευση 60 ετών, γεγονός που δείχνει τη μακρά επιβίωση των ενζύμων. Μερικά από τα ένζυμα είναι χρήσιμα, ενώ άλλα προξενούν ανεπιθύμητες αλλοιώσεις και φθορές στα τρόφιμα. Θέρμανση και χημική επέμβαση είναι οι πιο κοινοί τρόποι αδρανοποίησης των ενζύμων.
Θερμότητα. Η άνοδος της θερμοκρασίας, εκτός του ότι επιταχύνει την ανάπτυξη μικροβίων, αυξάνει επίσης και την  ταχύτητα των χημικών και βιοχημικών αντιδράσεων. Καθώς οι περισσότερες από αυτές τις αντιδράσεις καθώς η ανάπτυξη των μικροβίων είναι ανεπιθύμητη, ενδείκνυται η ψύξη ή κατάψυξη των τροφίμων.
Ψύχος. Το ψύχος, πέρα από τις ευεργετικές ιδιότητες που μπορεί να επιφέρει στα τρόφιμα, επιφέρει και ζημιές. Ο παγετός καταστρέφει φρούτα και λαχανικά κατά τη διαδικασία της παραγωγής και αλλάζει την υφή και τη σύνθεση σε άλλα τρόφιμα.
Βαθμός υγρασίας. Μεγάλη υγρασία όπως και πολλή ξηρασία αλλάζουν δυσάρεστα τις οργανοληπτικές ιδιότητες και την ευπάθεια σε μικροβιακές προσβολές των τροφίμων.
Οξυγόνο του αέρα. Το οξυγόνο παίζει σημαντικό ρόλο στις αλλοιώσεις των τροφίμων. Πολλές από αυτές είναι δυσμενείς όπως η οξείδωση των ακόρεστων λιπαρών οξέων, η καταστροφή των βιταμινών Α και C, η αλλαγή του αρώματος, του χρώματος κ.ά. για την αντιμετώπιση των ανεπιθύμητων αυτών δράσεων εφαρμόζονται διάφορες τεχνικές συνηθέστερη όλων η αφαίρεση του αέρα από κλειστά δοχεία τροφίμων.
Φως. Το φως αλλάζει το φυσικό χρώμα πολλών τροφίμων, καταστρέφει ορισμένες βιταμίνες και επιταχύνει κάποιες αλλοιώσεις. Η αποφυγή έκθεσης στον ήλιο είναι το κυριότερο μέτρο αντιμετώπισης καθώς και η χρήση προστατευτικών περιτυλιγμάτων και συσκευασιών.
Χρόνος. Η ποιότητα των τροφίμων ακολουθεί το κωδωνοειδές χρονοδιάγραμμα όλων των βιολογιών συστημάτων, με μια κορυφή βέλτιστης τιμής μεταξύ της γένεσης του τροφίμου και της τελικής φθοράς του. Τα ψάρια και τα αβγά φθάνουν τη βέλτιστη αυτή τιμή αμέσως μετά την αλίευση ή τη γέννηση αντίστοιχα. Το κρέας φτάνει την τιμή αυτή λίγες μέρες μετά τη σφαγή. Όσα οπωροκηπευτικά συλλέγονται ημιώριμα για λόγους μεταφοράς είναι έτοιμα για κατανάλωση μία ή περισσότερες εβδομάδες μετά τη συγκομιδή. Υπάρχουν τυριά που παίρνουν μήνες να «ωριμάσουν» και πολλά κρασιά και αποστάγματα στο ζενίθ ποιότητας ύστερα από χρόνια.
Η «τέχνη» της συντήρησης έγκειται στο να υποβληθούν τρόφιμα άριστης ποιότητας σε διεργασίες που θα τα βοηθήσουν να διατηρήσουν όσο το δυνατό περισσότερο από την ποιότητα αυτή για όσο το δυνατό μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. 
ΑΠΟ: food and drinks


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου