Παρασκευή, 6 Αυγούστου 2010

Εξοπλισμός μαζικής εστίασης

Δυναμική είσοδο φαίνεται να κάνει η τεχνολογία στις κουζίνες των επαγγελματιών ενώ δεν είναι λίγοι εκείνοι που υποστηρίζουν πως μεγαλύτερη ακόμα επίδραση από την τεχνολογία, στην επαγγελματική εστίαση, έχει η ευελιξία η οποία μπορεί να προσδώσει λειτουργικότητα και αποδοτικότητα.
Η τεχνολογία θα έχει τη θέση της στην επαγγελματική κουζίνα και σίγουρα θα φέρει την εξέλιξη που ο κλάδος έχει ανάγκη. Εντούτοις μια νέα τάση που διαφαίνεται και αναμένεται να oφελήσει γενικότερα τη βιομηχανία του Foodservice είναι αυτή που θέλει την χρήση του εύκαμπτου εξοπλισμού να εισβάλει δυναμικά και να δίνει μεγάλη ώθηση στον τομέα της ευελιξίας στην επαγγελματική εστίαση.

Ο βραβευμένος σχεδιαστής χώρων επαγγελματικής εστίασης Lee Simon υποστηρίζει ότι τα βήματα προόδου που έχουν σημειωθεί τα τελευταία 100 χρόνια στον τομέα της τεχνολογικής εξέλιξης είναι πολύ μικρά. Παρ΄όλα αυτά, επισημαίνει, ότι η εξέλιξη σε αυτόν τον τομέα έρχεται πολύ προσεκτικά, και θα έχει ευεργετικές επιπτώσεις, τόσο όσο χρειάζεται για να μην αλλοιωθεί η φύση του κλάδου ο οποίος χαρακτηρίζεται από δυναμικότητα και εν’ μέρη  από «αντιδραστικότητα» σε κάθε καινοτομία.




Στον τομέα του εξοπλισμού των χώρων μαζικής εστίασης υπάρχει ένας ατελείωτος αριθμός διαθέσιμων επιλογών είτε αυτός αφορά σε είδη, είτε σε ποιότητες. Κλειδί για την επιτυχία αποτελεί ο σωστός βήμα – βήμα προγραμματισμός και η προσεκτική επιλογή ανάλογα με τις ανάγκες της κάθε μονάδας.
   
Μελέτη -  σχεδιασμός
O προσεκτικός σχεδιασμός και η αναγκαιότητα της μελέτης μιας επένδυσης θεωρούνται από πολλούς συμβούλους επιχειρήσεων ως αναγκαία, χαρακτηριστικά αναφέρουν δε ότι αν και η διαδικασία του σχεδιασμού παραμένει μια γραμμική διαδικασία με μια συγκεκριμένη ακολουθία γεγονότων εντούτοις είναι σημαντικό η διαδικασία αυτή να ολοκληρωθεί προκειμένου να οδηγήσει στο καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.
Η διαδικασία που ακολουθείται για τον καλύτερο σχεδιασμό περιλαμβάνει τα εξής στάδια:
• 
Master planning. Αποτελεί το πρώτο βήμα στη διαδικασία, στόχος αυτής της φάσης είναι η παρουσίαση του προγράμματος και η διερεύνηση των πιθανών λύσεων.
• 
Προγραμματισμός. Αφού οριστικοποιηθεί το σχέδιο ετοιμάζεται ένα γράφημα με τον προγραμματισμό για την υλοποίησή του. Η περιγραφή αυτή του σχεδίου λειτουργεί ώστε να μεταφέρει τις επιθυμίες και τις απαιτήσεις του επιχειρηματία στην ομάδα που έχει αναλάβει το σχεδιασμό, τη μελέτη και την υλοποίηση του έργου.
• 
Σχέδιο έννοιας και σχηματικό σχέδιο. Ένα βήμα πριν το οριστικό σχέδιο και τη μελέτη των τεχνικών
• 
Ανάπτυξη σχεδίου. Ο σχεδιασμός στην πραγματική του διάσταση ανά όροφο και τομέα λειτουργίας.
• 
Έγγραφα κατασκευής. Τα οριστικά σχέδια από το μηχανικό μαζί με τεχνικές, ηλεκτρολογικές, υδραυλικές και άλλες μελέτες.
• 
Προδιαγραφές. Περιλαμβάνουν όλες τις πληροφορίες για τον κατασκευαστή και τις επιλογές που αφορούν σε υλικά, χρώματα, επίπλωση και εξοπλισμό.
Αμέσως μετά αρχίζει η κατασκευή, μετά την ολοκλήρωση της κατασκευής θεωρητικά το έργο βρίσκεται στη μέση, μένει τι άλλο μισό που αφορά στον εξοπλισμό.



Εξοπλισμός κουζίνας
O εξοπλισμός που απαιτείται για τη λειτουργία ενός εστιατορίου περιλαμβάνει μηχανήματα, διάφορες μικροσυσκευές, εργαλεία, σκεύη, έπιπλα και υφάσματα.
Για την επιλογή του εξοπλισμού πρέπει να λαμβάνονται υπόψη:• Ο τύπος του εστιατορίου
• Οι μέθοδοι εξυπηρέτησης τις οποίες θα εφαρμόζει
• Το μέγεθος του καταστήματος
• Η πελατεία την οποία θα εξυπηρετεί
• Η διακόσμηση και το στυλ που επιθυμεί να εισάγει στην αγορά
• Το ύψος της επένδυσης

Ο συνολικός εξοπλισμός μιας κουζίνας χαρακτηρίζεται από τους ειδικούς σαν μία γραμμή μαγειρικής. Υπάρχουν πολλοί παράγοντες οι οποίοι εξετάζονται για την επιλογή της αποδοτικότερης λύσης στον εξοπλισμό της γραμμής μαγειρικής βασικό στοιχείο είναι η τελική επιλογή και η διαμόρφωση της γραμμής να μην εμποδίζει τις προσπάθειες της μαγειρικής ομάδας. Αντίθετα πρέπει ο εξοπλισμός να είναι απλός λειτουργικός και εργονομικά τοποθετημένος έτσι ώστε να διευκολύνει την ομάδα των μαγείρων.

Ο Lee Simon υποστηρίζει ότι η γραμμή μαγειρικής είναι το γραφείο μιας μαγειρικής ομάδας και ακριβώς όπως σε οποιοδήποτε χώρο παραγωγής όπου απαιτείται ακρίβεια, ταχύτητα και αποδοτικότητα, έτσι και η γραμμή μαγειρικής πρέπει να οργανωθεί με τον καλύτερο δυνατό τρόπο ώστε να επιτρέψει στη μαγειρική ομάδα να δημιουργήσει και να εκτελέσει. Με την πρώτη ματιά είναι δύσκολο να αξιολογήσει κάποιος πόσες δυσκολίες υπάρχουν στο σχεδιασμό μιας γραμμής μαγειρικής, με προσεκτικότερο βλέμμα διαπιστώνει ότι υπάρχει ένας άπειρος αριθμός ζητημάτων που πρέπει να ληφθεί υπόψη αφού κάθε λειτουργία είναι μοναδική. Σε μία καλά σχεδιασμένη κουζίνα, εκτός των άλλων, δίνεται η δυνατότητα ύπαρξης περισσότερων μηχανημάτων και εργαλείων που απαιτούνται για την εργασία της μαγειρικής ομάδας.

Ένα λάθος που γίνεται συχνά στο σχεδιασμό της γραμμής μαγειρικής αφορά στην παράληψη της δημιουργίας συγκεκριμένων σταθμών που υποστηρίζουν αποτελεσματικά τους στόχους παραγωγής που η κάθε επιχείρηση έχει θέσει με αποτέλεσμα να δημιουργείται συμφόρηση και δυσχέρειες στην παραγωγή.
H ασφάλεια των εργαζομένων στην κουζίνα μιας μονάδας εστίασης είναι ένα άλλο στοιχείο που πρέπει να λαμβάνεται σοβαρά υπόψη κατά το σχεδιασμό του χώρου και την επιλογή του εξοπλισμού, ο οποίος πρέπει να διαθέτει αυστηρές προδιαγραφές, έτσι ώστε να μειώνεται στο ελάχιστο εάν όχι να εξαλείφεται εντελώς ο όποιος κίνδυνος τραυματισμού.
 
 Στην κουζίνα τοποθετούνται οι συσκευές, τα μηχανήματα και όλος ο απαραίτητος εξοπλισμός για την επεξεργασία των πρώτων υλών και την παρασκευή των εδεσμάτων. Υπάρχουν επίσης και οι απαραίτητοι αποθηκευτικοί χώροι. Η διάταξη των συσκευών και των μηχανημάτων, η διάνοιξη των διαδρομών ροής των πρώτων υλών και του προσωπικού και γενικότερα η όλη οργάνωση γίνεται με βάση τις εργασίες που πρέπει να εκτελούνται σε κάθε τμήμα της κουζίνας, δηλαδή:
- Την προμήθεια και την αποθήκευση των πρώτων υλών
- Την επεξεργασία των πρώτων υλών
- Την παρασκευή
- Το χωρισμό των ποσοτήτων και των εδεσμάτων σε μερίδες
-  Τη διάθεση – διανομή των εδεσμάτων
-  Τις συμπληρωματικές εργασίες (πλύσιμο σκευών, καθαρισμός χώρου κτλ.)
Στο χώρο της κουζίνας υπάρχει επίσης ιδιαίτερο γραφείο για τον υπεύθυνο καθώς και γραφείο για τον έλεγχο των προϊόντων που διατίθενται στο κυρίως εστιατόριο.
 Εξοπλισμός σάλας
 Η ατμόσφαιρα και το στυλ του εστιατορίου που καθορίζεται από το εξοπλισμό του είναι η πρώτη εντύπωση που αποκομίζει ο πελάτης όταν επισκέπτεται το εστιατόριο. Έτσι η επιλογή του κατάλληλου εξοπλισμού αποτελεί σημαντικό παράγοντα που συντελεί στην επιτυχία της επιχείρησης. Ο εξοπλισμός του εστιατορίου περιλαμβάνει τα έπιπλα, τον ιματισμό, τα σκεύη, τη διακόσμηση και το φωτισμό.
Η επιλογή του κατάλληλου για τον κάθε χώρο εξοπλισμού καθορίζεται από:
- Τον τύπο των πελατών και  το ύφος της επιχείρησης
- Τα σημεία που θα τοποθετηθούν τα διάφορα είδη
- Το αρχιτεκτονικό σχέδιο του χώρου της τραπεζαρίας
- Το είδος του σέρβις που προσφέρει
- Το ύψος της επένδυσης
Οι σχεδιαστές μεγάλων εταιρειών  έχουν σήμερα πολλές προτάσεις που μπορούν να βοηθήσουν τον κάθε επαγγελματία να επιλέξει τα κατάλληλα είδη για τον εξοπλισμό του δικού του χώρου, παράλληλα καταγράφουν τις απαιτήσεις και τις τάσεις που κάθε φορά διαμορφώνονται στην αγορά αυτού που με μια λέξη χαρακτηρίζεται Dinnerware. Πολλοί από τους σχεδιαστές υποστηρίζουν ότι η αγορά dinnerware γίνεται λαμβάνοντας υπόψη τις επιθυμίες του αρχιμάγειρα, τις απαιτήσεις του τμήματος προμηθειών, τις προσδοκίες της διαχείρισης και τις συναισθηματικές ανάγκες των φιλοξενούμενων. 

Ο 
Mike Coggins, αντιπρόεδρος πωλήσεων και μάρκετινγκ του οίκου Villeroy & Boch στις ΗΠΑ, υποστηρίζει ότι τα μεγάλα εστιατόρια επιμένουν στη χρήση των λευκών στρογγυλών πιάτων και στα σκεύη που τα συνοδεύουν. Ο κύκλος και το λευκό, επισημαίνει, αποτελούν πρότυπα για τις βιομηχανίες για διάφορους λόγους, κατ αρχήν το λευκό συνδυάζεται με όλα, έτσι δεν υπάρχει ανάγκη να αλλαχτεί το dinnerware με την αλλαγή στη μοκέτα ή τις κουρτίνες. Άλλωστε οι αρχιμάγειρες αγαπούν ένα σαφές άσπρο υπόβαθρο ως βάση για να συνδυάσουν τα εδέσματά τους. Επίσης είναι λειτουργικά γιατί τα στρογγυλά πιάτα ταιριάζουν εύκολα με κάθε είδος σερβιρίσματος.
Βέβαια υπάρχει και η άποψη που θέλει κάθε έδεσμα να σερβίρεται σε διαφορετικό πιάτο, κύριος εκφραστής αυτής της τάσης είναι ο αρχιμάγειρας του εστιατορίου 27 Arthur στο θέρετρο των παλατιών Wyndham & Spa στο Ορλάντο.

Λειτουργικά δύο είναι τα σημεία που πρέπει ο κάθε επιχειρηματίας να λάβει υπόψη του κατά την αγορά του εξοπλισμού το ένα αφορά την έρευνα αγοράς και συγκεκριμένα τον έλεγχο κατασκευής και τον τελικό έλεγχο κατά την παραλαβή των ειδών τα οποία πρέπει να ταυτίζονται με αυτά που έχει επιλέξει. Το άλλο αφορά στα υλικά κατασκευής τα οποία πρέπει να είναι εγκεκριμένα ή να μην είναι απαγορευμένη η χρήσης τους. 

Για τον εξοπλισμό των χώρων της μαζικής εστίασης έχουν γραφτεί και ειπωθεί πολλά και σίγουρα θα γραφτούν και θα ειπωθούν ακόμα περισσότερα. Σε αυτό όμως που όλοι συμφωνούν είναι ότι 
ο κάθε χώρος θέλει να ξεχωρίζει από τον ανταγωνισμό και να δώσει το δικό του χαρακτηριστικό στίγμα στο χώρο. Όλοι όμως λειτουργούν με επίκεντρο τις ανάγκες και τις προτιμήσεις των πελατών. 


ΑΠΟ: http://foodanddrinks.gr

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου