Κυριακή, 1 Αυγούστου 2010

Κρέμα καραμελέ με βανίλια και λαϊμ


Το άρωμα του λάϊμ δεν είναι συνηθισμένο στη χώρα μας, όμως πρέπει να το δοκιμάσετε. Έχει μια φρεσκάδα άγουρου λεμονιού και άρωμα σαν να έκοψες μόλις φύλλα από τη λεμονιά. Μου άρεσε πολύ στο γάλα. Ήθελα να το πιώ έτσι! Επειδή τα λαϊμ νομίζω πως έρχονται κερωμένα στη χώρα μας, πριν πάρω τη φλούδα τους, τα βούτηξα σε καυτό νερό.
Η κρέμα καραμελέ έχει μια τεχνική. Όταν τη μάθεις, θα την πετυχαίνεις κάθε φορά και θα αναγνωρίζεις τα σημεία-κλειδιά σε κάθε κρέμα που τρως, φτιαγμένη από άλλα χέρια.
Η σύσταση της κρέμας είναι το πρώτο σημείο: πόσο “γεμάτη” ή “αδύνατη” είναι η υφή της κρέμας. Αυτό καθορίζεται από τα λιπαρά του μίγματος γάλα-αυγών. Όσο πιο πυκνό είναι το μίγμα σε λιπαρά -που προέρχονται είτε από χρήση κρέμας γάλακτος ή συμπυκνωμένου γάλατος (αντί για σκέτο) είτε απο μεγαλύτερη αναλογία αυγών στο μίγμα – τόσο πιο κρεμώδης και βελούδινη γίνεται η κρέμα.
Κρέμα καραμελέ
Το σωστό ψήσιμο είναι το δεύτερο σημείο: όσο περισσότερο ψήνεις τη κρέμα, ανησυχώντας μήπως δεν έχει ψηθεί ή μήπως μυρίζει το αυγό, τόσο χαλάει το “δέσιμό” της και γίνεται “σπυρωτή” όταν τη φάτε. Έχω φάει κρέμα καραμελέ σε εστιατόριο, φτιαγμένη με απλό γάλα και παραψημένη. Μπορείτε να φανταστείτε πως ήταν η γεύση; αναζητούσα παρηγοριά στην καραμέλα, θέμα που μας φέρνει στο τρίτο σημείο.
Το σωστό καραμέλωμα της ζάχαρης έχει τα κόλπα του. Χρησιμοποιείστε αντικολλητικό τηγάνι, βάλτε τη ζάχαρη και το νερό, ανακατέψτε μόνο στην αρχή να διαλυθεί η ζάχαρη και μετά μην το πειράξετε. Αν θέλετε μπορείτε να κουνάτε το τηγάνι που και που για να βεβαιωθείτε ότι καίγεται ομοιόμορφα. Σε μέτρια φωτιά θέλει περίπου 10 λεπτά για να γίνει καραμέλα -σε χρώμα ανοικτό καφέ – . Αν γίνει σκούρο καφέ θα έχει πικρίσει.
Ξεκινήστε προθερμαίνοντας το φούρνο στους 160 βαθμούς.

-Ετοιμάστε πρώτα την κρέμα:
2 και 2/3 κούπας συμπυκνωμένο γάλα (είναι 2 κουτιά συμπυκνωμένο γάλα)
3 κούπες φρέσκο γάλα
φλούδες από 3 λαϊμς
ένα λοβό βανίλιας
6 αυγά μεγάλα
Ζεσταίνετε το συμπυκνωμένο και το φρέσκο γάλα, σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε τις φλούδες του λαϊμ. Χαράξτε το λοβό βανίλιας στα δύο. Προσεκτικά βγάλτε τους σπόρους βανίλιας και προσθέστε τους στο γάλα, μαζί με ολόκληρο το λοβό. Αφήστε το γάλα σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά, αφού έχετε βεβαιωθεί ότι ανακατέψατε καλά τα δύο γάλατα (αλλιώς το ζαχαρούχο θα γίνει καραμέλα γάλακτος στον πάτο της κατσαρόλας).
Σε ένα μπολ, σπάστε 6 αυγά και χτυπήστε με το σύρμα να ανακατευτούν. Προσεκτικά, με μια κουτάλα, ρίξτε λίγο από το ζεστό μίγμα γάλατος μέσα στα αυγά ενώ ανακατεύετε συνεχώς. Συνεχίζετε έτσι ώστε να ρίξετε όλο το γάλα στα αυγά. Αφήστε το στην άκρη με τα φλούδια και το λοβό βανίλιας μέσα του, όσο ετοιμάζετε την καραμέλα.

-Για την καραμέλα :
Διαλύστε 1/2 κούπα ζάχαρη με 3 κουτ.σούπας νερό, σε αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια φωτιά. Ο Στέλιος Παρλιάρος προτείνει να βάζουμε και 1 κουτ.γλυκού γλυκόζη για να μη ζαχαρώσει.
Ανακατέψτε ΜΟΝΟ στην αρχή. ΜΗΝ το πειράξετε όσο καραμελώνει.
Όταν η καραμέλα πάρει ανοικτό καφέ χρώμα, βγάλτε από τη φωτιά, ρίξτε το αμέσως στη φόρμα και κουνήστε να καλύψει τον πάτο. Μην σας νοιάζει αν σκληρύνει αμέσως. Όταν ψηθεί με την κρέμα θα μαλακώσει και θα είναι όπως πρέπει στο σερβίρισμα.
-Για το ψήσιμο:
Γεμίστε τη φόρμα με το μίγμα γάλατος, περνώντας το από σουρωτήρι (θα μείνουν οι φλούδες αλλά και τυχόν πυκνά σημεία του ασπραδιού).
Κτυπήστε τη φόρμα στο πάγκο μερικές φορές απαλά, για να ανεβούν στην επιφάνεια οι φυσαλίδες αέρα που έχουν παγιδευτεί στο μίγμα.
Τυλίξτε τη φόρμα με αλουμινόχαρτο γύρω γύρω. Έτσι θα προστατέψετε το εξωτερικό μέρος της κρέμας από το παραπανίσιο ψήσιμο.
Βάλτε τη φόρμα σε ταψί, με νερό που να φτάνει μέχρι τη μέση της φόρμας και βάλτε το στο φούρνο (στη δεύτερη σχάρα από τον πάτο).
Ακουμπήστε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο πάνω στη φόρμα, να την σκεπάζει απλώς (όχι αεροστεγώς)
Ψήστε για 45 λεπτά. Το νερό στο ταψί πρέπει να μένει σε σιγανό βρασμό, μικρές φυσαλίδες όχι έντονες μπουρμπουλήθρες. Η κρέμα θα πρέπει να τρέμει ελαφρά όταν κουνήσεις τη φόρμα και να έχει δέσει.
Βγάλτε από το φούρνο, αφήστε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και βάλτε στο ψυγείο όλη νύχτα.
-Για το ξεφορμάρισμα:
Βυθίστε τη φόρμα σε μεγαλύτερο σκεύος με βραστό νερό για να μαλακώσει η καραμέλα στη φόρμα και να ελευθερώσει την κρέμα
Γυρίστε λίγο λιγο στο πλαϊ τη φόρμα, για να βεβαιωθείτε ότι ξεκολλάει η κρέμα από τα τοιχώματα και το κενό γεμίζει η λυωμένη καραμέλα.
Εγώ βγάζω σε ένα ποτήρι όση καραμέλα τρέχει μόνη της – “αδειάζοντας” τη φόρμα, κρατώντας να μην πέσει η κρέμα – για να κάνω πιο καθαρό το αναποδογύρισμα στην πιατέλα.
Βγαίνει τέλεια στην πιατέλα, περιχύνω με την καραμέλα και σερβίρω.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου