Η βιομηχανική παραγωγή ζυμαρικών

Η παρασκευή ποιοτικών ζυμαρικών απαιτεί υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες. Το σκληρό σιτάρι είναι ιδανικό για ζυμαρικά εξαιτίας του μοναδικού του χρώματος, γεύσης και ιδιοτήτων του κατά το μαγείρεμα.


Το εισερχόμενο σιτάρι ζυγίζεται, υφίσταται δειγματοληψία και αναλύσεις, περνά αρχικά από μία μηχανή καθαρισμού και ένα μαγνήτη προτού αποθηκευτεί ανάλογα με την ποιότητα του.
Σχολαστικός καθαρισμός απαιτείται για το σκληρό σιτάρι. Οι μηχανές καθαρισμού αφαιρούν τους σπόρους ζιζανίων, ακαθαρσίες και άλλες ξένες ύλες οι οποίες διαχωρίζονται με βάση το σχετικό τους μέγεθος (διαχωριστής), το ειδικό τους βάρος (πυκνομετρικός διαχωριστήρας), και το σχήμα τους (διαλογέας κόκκων με οπές). Εξοπλισμός καθαρισμού μέσω τριβών (ξέστρο) τρίβει την επιφάνεια των σπόρων του σιταριού αφαιρώντας κατ' αυτόν τον τρόπο τα εξώτατα στρώματα του πίτουρου.


Το επόμενο βήμα περιλαμβάνει το κοντισιονάρισμα των σπόρων. Κατά τη διάρκεια του σταδίου αυτού νερό προστίθεται στο σιτάρι για να σκληρύνουν τα εξωτερικά στρώματα του πιτύρου διευκολύνοντας έτσι τον διαχωρισμό του από το ενδοσπέρμιο. Το κοντισιονάρισμα επίσης μαλακώνει το ενδοσπέρμιο γεγονός που καθιστά ευκολότερη την άλεση του. Παραδοσιακά, το σκληρό σιτάρι κοντισιονάρεται για ένα σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα. Ωστόσο, η εφαρμογή νέων τεχνολογιών κατά την παρασκευή των ζυμαρικών καθιστά δυνατή την χρησιμοποίηση πιο λεπτοαλεσμένου σιμιγδαλιού, γεγονός που επιτρέπει πιο παρατεταμένες περιόδους κοντισιοναρίσματος.


Άλεση:
Η άλεση είναι μία διαδικασία που περιλαμβάνει δύο στάδια: ένα απλής άλεσης και ένα διαχωρισμού. Η άλεση λαμβάνει χώρα σε κυλινδρόμυλους σπασίματος, ταξινόμησης και μείωσης. Ο διαχωρισμός γίνεται με μηχανές που καλούνται κόσκινα και διαλογείς. Ένας μύλος σκληρού σιταριού περιλαμβάνει ένα εκτεταμένο σύστημα θραύσης στο οποίο η άλεση γίνεται σταδιακά. Το ενδοσπέρμιο ελευθερώνεται με τη μορφή αδρών κόκκων παρά ως αλεύρι. Αν και τα συστήματα διαλογής, κοσκινίσματος και ταξινόμησης με βάση το μέγεθος είναι πιο εκτεταμένα στους μύλους σκληρού σιταριού το σύστημα μείωσης είναι πολύ μικρότερο συγκριτικά με ένα μύλο παραγωγής αλεύρου από μαλακό σιτάρι.
Σιμιγδάλι
Το σιμιγδάλι, το κύριο προϊόν της άλεσης σκληρού σιταριού, είναι πιο αδρόκοκκο από το αλεύρι που παράγεται κατά την άλεση του κοινού σιταριού. Χαρακτηριστικά τα οποία είναι επιθυμητά στο σιμιγδάλι περιλαμβάνουν καλό χρώμα, ελάχιστο αριθμό μαύρων ή καφετιών κηλίδων και ομοιόμορφο μέγεθος κόκκων. Μία μικρή ποσότητα λεπτοαλεσμένου σιμιγδαλιού και αλεύρου παράγεται η οποία συνήθως αναμειγνύεται με το κανονικό σιμιγδάλι για την παραγωγή ενός ανάμεικτου ζυμαριού που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μία ευρεία γκάμα μακριών και κοφτών ζυμαρικών.


Σιμιγδάλι (Πηγή)
Ζυμαρικά
Για την παρασκευή των ζυμαρικών το σιμιγδάλι αναμειγνύεται με νερό (αυγά είναι επίσης απαραίτητα) για το σχηματισμό ενός άμορφου ζυμαριού. Το ζυμάρι αυτό δεν έχει αναπτυχθεί ικανοποιητικά έως το πέρασμα του από τον θάλαμο ανάμειξης πριν την είσοδο του στον εξωθητη.


Το ζυμάρι υποχρεώνεται να περάσει μέσα από μήτρες διαφόρων σχημάτων (δες παρακάτω) κάτω από υψηλές πιέσεις, προκειμένου να παραχθεί μία ευρεία ποικιλία μορφών ζυμαρικών. Ο εξωθητήρας είναι σχεδιασμένος έτσι ώστε να απομακρύνει την θερμότητα που παράγεται εξαιτίας της εφαρμογής υψηλών πιέσεων και της δημιουργίας τριβών κατά τη διαδικασία της εξώθησης. Για να αποφευχθεί το κόλλημα των ζυμαρικών μεταξύ τους κατά το στάδιο της ξήρανσης τα μακριά ζυμαρικά εκτίθενται σε ένα ρεύμα αέρα αμέσως μετά την εξώθηση. Τα κοφτά ζυμαρικά μεταφέρονται σε ένα δονούμενο προ-ξηραντήρα για να εξασφαλιστεί ο διαχωρισμός τους.
Ξήρανση
Η ξήρανση είναι ένα ζωτικής σημασίας στάδιο της διαδικασίας παρασκευής υψηλής ποιότητας ζυμαρικών. Η υγρασία, η ροή του αέρα και η θερμοκρασία ελέγχονται προσεκτικά καθώς τα ζυμαρικά περνούν από τα διάφορα ξηραντήρια. Τα μοντέρνα συστήματα ξήρανσης σε υψηλές θερμοκρασίες βελτιώνουν το χρώμα και την ποιότητα μαγειρέματος των ζυμαρικών. Κατά το τελευταίο στάδιο της ξήρανσης θάλαμοι ψύξης επαναφέρουν τα ζυμαρικά στις φυσιολογικές ατμοσφαιρικές συνθήκες. Γενικά, τα προϊόντα ζυμαρικών ξηραίνονται σε ένα τελικό ποσοστό υγρασίας περίπου 12 τις εκατό. Ο ολικός χρόνος ξήρανσης κυμαίνεται από έξι έως 24 ώρες ανάλογα με τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά της εφαρμοζόμενης μεθόδου.
Συσκευασία
Μετά τη ξήρανση τα ζυμαρικά ψύχονται, αποθηκεύονται, κόβονται και στη συνέχεια συσκευάζονται.


Οι μορφές
Ένα εξαιρετικά σημαντικό χαρακτηριστικό των ζυμαρικών είναι ο πλούτος και η ποικιλία των μορφών τους. Αν και όλα τα ζυμαρικά παράγονται από τις ίδιες πρώτες ύλες, κάθε μορφή αυτών έχει υπό μία έννοια τη δική της προσωπικότητα: όπως συμβαίνει για παράδειγμα με τη σάλτσα με την οποία ταιριάζει καλύτερα ή με τον τρόπο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί με κρέας ή λαχανικά ή με σάλτσες κάθε είδους. Οι μορφές των ζυμαρικών διεγείρουν την δημιουργικότητα κατά το μαγείρεμα γιατί είναι αυτές καθαυτές το προϊόν μίας δημιουργικής διαδικασίας. Αποτελούν έτσι τη βάση για χιλιάδες πιθανές συνταγές κάθε μια από τις οποίες είναι διαφορετική και έχει το δικό της χαρακτήρα. Αυτή η ιδιομορφία των ζυμαρικών οφείλεται σε ένα και μοναδικό αντικείμενο: τη μήτρα.


Ορισμένα παραδείγματα μορφών ζυμαρικών
Η μήτρα είναι ένα βασικό συστατικό της πρέσας: το ζυμάρι που σχηματίζεται στη δεξαμενή ζυμώματος και στη συνέχεια οδηγείται από τον κοχλία του εξωθητή στην κεφαλή της πρέσας υποχρεώνεται να περάσει από αυτή. Η μήτρα αποτελείται από μία βάση συνήθως κατασκευασμένη από χαλκό στην οποία δημιουργούνται οπές με ειδικές τεχνικές που επιτρέπουν τη δημιουργία διαφορετικών μορφών ζυμαρικών. Το σχήμα και το είδος των οπών καθορίζει την τελική μορφή των ζυμαρικών. Το ζυμάρι πιέζεται για να περάσει από τις οπές αυτές και αποκτά έτσι την τελική του μορφή (σωλήνας, κοιλότητα, σπιράλ). Στο πίσω μέρος της μήτρας υπάρχει συχνά μία επιπρόσθετη κατασκευή ο ρόλος της οποίας είναι το λύγισμα, δίπλωμα ή κόψιμο του ζυμαριού προκειμένου να πάρει την τελική του μορφή.
Το κλασικό υλικό για την κατασκευή της μήτρας είναι ο χαλκός. Οι μήτρες που είναι φτιαγμένες εξολοκλήρου από χαλκό έχουν την ιδιότητα να κάνουν την επιφάνεια των ζυμαρικών να φαίνεται λεπτομερώς πριονωτή και πορώδης γεγονός που τονίζει την λευκότητα της: αυτό είναι άμεση συνέπεια του υλικού από το οποίο έχει κατασκευαστεί η μήτρα καθώς η επιφάνεια του χαλκού δεν είναι ποτέ τελείως λεία.
Τα ζυμαρικά που οφείλουν την μορφή τους σε μήτρες χαλκού εκτιμούνται πολύ από τους λάτρεις της παράδοσης και τους απαιτητικούς καλοφαγάδες καθώς η «πορώδης» επιφάνεια τους «αιχμαλωτίζει» καλύτερα τις σάλτσες.