ΕΙΔΗ ΕΛΙΩΝ (Πώς τις φτιάχνουμε)

Ελιές Ξυδάτες

Διαλέγουμε τις ελιές, τις χαράζομε (όχι απαραίτητα), τις πλένουμε, τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε σε δυνατή άρμη για δυο - τρεις μήνες χωρίς να αλλάξουμε νερό.
Μετά τις ξεπλένουμε τις βάζουμε σε καινούρια άρμη και προσθέτουμε άνηθο και λεμόνι. Tο λεμόνι βοηθά στο να μην μαυρίσουν οι ελιές και να μπορέσουν να διατηρηθούν σφιχτές.
Προσθέτουμε ξύδι το οποίο όμως δεν είναι του εμπορίου, καλύτερα βαρελίσιο.
Τις αφήνουμε μια δυο μέρες για τις πιάσει το ξύδι και έπειτα οι ελιές είναι έτοιμες για φάγωμα.

Ελιές Θρούμπες

Βάλτε σε απλωτό καλάθι μαύρες ελιές, λίγες- λίγες, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με μπόλικο χοντρό αλάτι. Βάλτε μια λεκάνη κάτω από το καλάθι, τοποθετήστε το σε δροσερό μέρος, και κουνάτε τις ελιές 1-2 φορές τη μέρα.

Τη δεύτερη ή τρίτη μέρα θα αρχίσουν να βγάζουν σκούρο ζουμί. Συνεχίστε να τις κουνάτε, έτσι που να έρχονται οι πάνω κάτω.
Μετά από 8-10 μέρες, οι ελιές θα έχουν ζαρώσει. Χαράξτε μια-δυο ελιές, και αν η σάρκα τους έχει σκουρήνει μέχρι το κουκούτσι, και δεν είναι πια λευκή, είναι έτοιμες (αλλιώς συνεχίστε να τις κουνάτε μερικές μέρες ακόμη).
Στραγγίστε τις, απλώστε τις σε χάρτινη πετσέτα και αφήστε τις να στεγνώσουν τελείως, μια νύχτα.
Μετά τις βγάζειτε, τις τινάζειτε με το χέρι (για τα πολλά αλάτια) και τις βάζετε σε γυάλες.

Ελιές Αδραμυτιανές Λέσβου

Οι ελιές της ποικιλίας αυτής γίνονται παστές.
Τις βάζετε σε νάιλον σακούλα με τρύπες, ή σε πανέρι, ή σε κασόνι με νερό και χοντρό αλάτι. Τις αφήνετε για 15 - 20 μέρες.
Οι τρύπες που απαραίτητα πρέπει να έχουν τα παραπάνω αποθηκευτικά μέσα βοηθούν στο να φεύγουν τα νερά και να μην σαπίσουν οι ελιές.

Λαδολιές ή ρουπάδες

Ορισμένα ελαιόδεντρα παράγουν τις ρουπάδες, οι οποίες δεν αποτελούν είδος ελιάς.
Οι Μυτιληνιοί λένε ότι ένας μήκυτας στα δέντρα αυτά "κάνει την διαφορά".
Τρώγονται σκέτες, εκτός αν διαθέτουμε μεγάλες ποσότητες οπότε τις βάζουμε σε άρμη για να διατηρηθούν ή στην κατάψυξη.