H πιο σημαντική αλλαγή που γίνεται στα τρόφιμα
κατά το μαγείρεμα είναι η καταστροφή των
μικροοργανισμών. Oι χημικές και φυσικές αλλαγές που λαμβάνουν
χώρα δεν είναι όλες γνωστές και κατανοητές. Σε γενικές γραμμές οι αλλαγές που παρατηρούνται είναι οι εξής :
1. Mετουσίωση πρωτεϊνών :
Γίνεται κατά κύριο λόγο διάσπαση των δισουλφιδικών (- S-S -) δεσμών, οπότε καταστρέφεται η τριτοταγής δομή του πρωτεϊνικού μορίου, ενώ δεν παρατηρείται σημαντική αλλαγή του μοριακού βάρους του μορίου. Για την περίπτωση του κρέατος, οι αλβουμίνες του χυμού του κρέατος, οι οποίες έχουν μετουσιωθεί ανεβαίνουν στην επιφάνεια σαν αφρώδεις νιφάδες και σχηματίζουν το γνωστό αφρό. Στο αυγό η μετουσίωση των πρωτεϊνών έχει σαν αποτέλεσμα τα γνωστά μορφολογικά αποτελέσματα. Πάντως η παρουσία σιδήρου κάνει κάποιες μεταλλοπρωτεϊνες του αυγού (κοναλβουμίνη) πιο
σταθερές στη θερμοκρασία. Στο γάλα οι μετουσιωμένες πρωτεϊνες δημιουργούν το γνωστό υμένα (πέτσα) στην επιφάνειά του. Τέλος, ένα άλλο παράδειγμα της συμμετοχής της
μετουσίωσης των πρωτεϊνών κατά το μαγείρεμα, είναι η μετουσίωση της γλουτένης στα προϊόντα αρτοποιίας, οπότε κατ’ αυτόν τον τρόπο διατηρείται
ο όγκος του σκευάσματος με αποτέλεσμα να
παρασκευάζονται προϊόντα αφράτα.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου