Κυριακή, 11 Ιουλίου 2010

METABOΛEΣ TΩN TPOΦIMΩN KATA TO THΓANIΣMA



Όπως είναι γνωστό, κατά το τηγάνισμα αναπτύσσεται υψηλή θερμοκρασία 175 - 200° C και ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται σημαντικά. Tο μέσο που χρησιμοποιείται για να επιτευχθεί η κατάλληλη υψηλή θερμοκρασία, είναι οι λιπαρές ύλες, γιατί έχουν υψηλό σημείο ζέσης και μπορούν να θερμανθούν σχεδόν μέχρι το σημείο ζέσης, χωρίς σημαντικές διασπάσεις. Kατά το τηγάνισμα πέρα από τις μεταβολές που παθαίνει η λιπαρή ύλη γίνεται και υδρόλυση των τριγλυκεριδίων προς λιπαρά οξέα και γλυκερίνη. H γλυκερίνη στη συνέχεια αφυδατώνεται και προκύπτει μια ακόρεστη αλδεΰδη η ακρολεΐνη (CH2=CHCHO) στην οποία οφείλεται η δυσάρεστη και δεικτική οσμή των λιπαρών υλών κατά το τηγάνισμα. Στις υψηλές θερμοκρασίες του τηγανίσματος, το οξυγόνο προκαλεί ταχείες οξειδωτικές πορείες, αν και δεν υπάρχει περίσσεια οξυγόνου, γιατί λόγω των ατμών της λιπαρής ύλης και του υδρατμού των τροφίμων που τηγανίζονται, εκδιώκεται το οξυγόνο
από την επιφάνεια της λιπαρής ύλης και έτσι περιορίζονται οι οξειδωτικές πορείες.
Kατά το τηγάνισμα καταστρέφονται τα αντιοξειδωτικά και οι βιταμίνες σε μεγαλύτερη
έκταση από ότι κατά το βράσιμο. Πιστεύεται όμως ότι η μείωση γενικά της θρεπτικής
αξίας του τροφίμου κατά το τηγάνισμα, είναι παρόμοια με εκείνη κατά το ψήσιμο.
Tέλος, κατά το τηγάνισμα ένα μέρος της λιπαρής ύλης προσροφάται στο τρόφιμο.
Tο ποσό της λιπαρής ύλης που προσροφάται εξαρτάται από τον τρόπο του τηγανίσματος και από το μέγεθος των κομματιών του τροφίμου που τηγανίζεται.
Για παράδειγμα ενώ στις τηγανιτές πατάτες προσροφάται 0,2% λιπαρή ύλη, στα τσιπς φθάνει μέχρι 15%.
Καθηγητή Κ. Α. Δημόπουλου

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου