Τρίτη, 27 Ιουλίου 2010

ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟΥΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΘΑΡΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ

Το ελαιόλαδο είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Κατά τη διάρκεια της ζωής του υπόκειται σε πολλές μεταβολές και λόγω της μεγάλης τιμής του γίνεται θύμα νοθείας με σκοπό το εύκολο κέρδος. Ήταν αναγκαία λοιπόν η θεσμοθέτηση διατάξεων για την προστασία αυτού του πολύτιμου προϊόντος.
Οι παράμετροι, με τις οποίες ελέγχονται τα χημικά χαρακτηριστικά των ελαιολάδων, μπορούν να χωρισθούν σε τρεις κατηγορίες.

ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ
ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΑΘΑΡΟΤΗΤΑΣ
ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΩΝ


Ένα μέρος από αυτές προσδιορίζονται, προκειμένου να συλλεχθούν πληροφορίες ως προς την ποιοτική κατάσταση του ελαιολάδου. Συγκεκριμένα πρόκειται για πληροφορίες ως προς τις συνέπειες, που μπορεί να είχε η ατυχής συνάντηση του ελαιολάδου ή του καρπού της ελιάς, με παράγοντες όπως τα παράσιτα, η υγρασία, το οξυγόνο, οι μικροοργανισμοί, οι υψηλές θερμοκρασίες και οι οποίες με απλές ή πολύπλοκες χημικές διεργασίες δημιουργήσανε και προσδώσανε χημικά ή και οργανοληπτικά ελαττώματα στο ελαιόλαδο. Οι υπόλοιπες παράμετροι προσδιορίζονται προκειμένου να συλλεχθούν πληροφορίες σχετικές με την γνησιότητα του ελαιολάδου, δηλαδή μέσω αυτών προσδιορίζεται η παρουσία σπορέλαιων η άλλων ξένων ελαίων στο υπό εξέταση ελαιόλαδο.


-ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ 

Η ποιότητα του ελαιολάδου μπορεί να μετρηθεί με φυσικοχημικές μεθόδους αλλά και να αξιολογηθεί από ειδικούς δοκιμαστές οργανοληπτικά, δηλαδή δια των αισθητηρίων οργάνων της οσμής και της γεύσης. 

Η μέτρηση και αξιολόγηση λαμβάνουν χώρα στις καθημερινές συναλλαγές της Αγοράς αλλά ιδιαίτερα στους τοπικούς και διεθνείς διαγωνισμούς.

Οι βασικοί Ειδικοί Όροι, που χρησιμοποιούνται για τα κτιτήρια ποιότητας του παρθένου ελαιολάδου είναι:

η οξύτητα,
ο αριθμός υπεροξειδίων,
η απορρόφηση στο υπεριώδες (Κ232, Κ270,ΔΚ) και
η οργανοληπτική αξιολόγηση

*ΟΞΥΤΗΤΑ 

Η οξύτητα είναι το μέτρο που προσιορίζει την περιεκτικότητα οξέων στο ελαιόλαδο. Όσο περισσότερα οξέα περιέχει το ελαιόλαδο τόσο ξυνότερη και πιό καυτερή είναι η γεύση του και δυσκολότερη η χωνευσή του. Η ανώτατη ποιότητα ελαιολάδου, δηλαδή το "εξαιρετικό παρθένο" έχει περιεκτικότητα σε οξέα μεταξύ 0,1% και 0,8% (προ της 1. Νοέμβρη 2003 η τιμή αυτή κυμαίνονταν μεταξύ 0,1% και 1,0%).
Η οξύτητα είναι ίσως η πρώτη αναλυτικώς μετρηθείσα παράμετρος και μαζί με την οργανοληπτική εξέταση αποτελούσαν για χρόνια τα μόνα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Γενικά μιλώντας, μπορούμε να πούμε ότι ελαιόλαδα έχοντας καλές οργανοληπτικές ιδιότητες έχουν και χαμηλή οξύτητα. Ελαιόλαδα με υψηλές οξύτητες παράγονται από υπερώριμο και προσβεβλημένο από ασθένειες ελαιόκαρπο, από ελαιόκαρπο προερχόμενο από κακό τρόπο συγκομιδής και επίσης όταν οι ελιές στοιβαχθούν για παρατεταμένο διάστημα στις αποθήκες. Στις περιπτώσεις αυτές αναπτύσσονται πολλοί μικροοργανισμοί, οι οποίοι προκαλούν υδρόλυση των τριγλυκεριδίων
(Υδρόλυση είναι η διάσπαση χημικών ενώσεων με νερό.
Τριγλυκερίδιο είναι ένα μόριο γλυκερίνης, που συνδέεται με 3 λιπαρά οξέα --εστέρες--).
Αποτέλεσμα αυτής της δράσης δεν είναι μόνο η δημιουργία ελεύθερων λιπαρών οξέων, αλλά και οξέων αλυσίδας μικρού μήκους (οξικού, προπιονικού, βουτυρικού, ισοβουτυρικού κ.λ.π.), τα οποία μαζί με τις άλλες δυσάρεστης οσμής ενώσεις προσδίδουν στο ελαιόλαδο μειονεκτικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

*ΑΡΙΘΜΟΣ ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΙΩΝ 

Ο αριθμός υπεροξειδίων είναι το μέτρο του βαθμού οξείδωσης του ελαιολάδου σε πρωταρχικό στάδιο. Τα υπεροξείδια είναι χημικές ενώσεις που δημιουργούνται από την αντίδραση κυρίως του οξυγόνου με το ελαιόλαδο. Υψηλά υπεροξείδια σημαίνει ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξειδωτικές αλλοιώσεις και ότι θα έχει μικρή αντοχή στον χρόνο.
Πρακτική σημασία: Ο αριθμός υπεροξειδίων προσδιορίζει, πόσο προχωρημένη είναι η οξείδωση των ουσιών του ελαιολάδου, πράγμα που επιτρέπει συμπεράσματα για την ηλικία και το είδος της αποθήκευσής του (καλής ή κακής).

*ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΣΤΟ ΥΠΕΡΙΩΔΕΣ (Κ232, Κ270, ΔΚ) 

Πρόκειται για μεγέθη που είναι Σταθερές ή Δείκτες σχετικά με το συσχετισμό της απορρόφησης στο υπεριώδες φώς ειδικού μήκους κύματος (232 ή 270 nm). 1 nm (Nanometer = νανόμετρο) είναι 1 δισεκατομυριοστό του μέτρου (1/1.000.000.000 ή 10-9 μέτρα).
Η Σταθερά K232:
Η απορρόφηση στα 232 nm οφείλεται στο σχηματισμό υδροϋπεροξειδίων και συζυγών διενίων.
Πρακτική σημασία: H σταθερά Κ232 δείχνει το ενδιάμεσο ποσοστό οξείδωσης των συστατικών του ελαιολάδου, όταν αυτό ελεγχθεί στον Αεριοχρωματογράφο με φως μήκους κύματος 232 nm. Αν η τιμή της K232 είναι μεγάλη αυτό οφείλεται σε έρπουσα, πολύ αργή ή μή μοντέρνα διαδικασία παραγωγής. Η τιμή αυτής της σταθεράς είναι αυξημένη π.χ., αν οι ελιές πριν από την έκθλιψη αποθηκεύονται για πολλές ημέρες. Η ανωτάτη ποιότητα ελαιολάδου, δηλαδή το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει τιμές της K232 μεταξύ 1,5 και 2,5.

Η Σταθερά K270:

Η απορρόφηση στα 270 nm οφείλεται στο σχηματισμό δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης (καρβονυλικές ενώσεις, συζυγή τριένια).
Πρακτική σημασία: Η σταθερά Κ270 δείχνει το ποσοστό μείωσης της ανθεκτικότητας στην οξείδωση, όταν το ελαιόλαδο ελεγχθεί στον Αεριοχρωματογράφο με φως μήκους κύματος 270 nm. Η τιμή αυτής της σταθεράς εξαρτάται από το πόσο φρέσκο είναι το ελαιόλαδο. Παλαιά ελαιόλαδα ή μείγματα με παλαιά ελαιόλαδα έχουν αυξημένες τιμές της Κ270. Η τιμή αυτής της σταθεράς είναι πολύ χαμηλή αμέσως μετά την εμφιάλωση και αυξάνεται με την πάροδο της ηλικίας του ελαιολάδου. Η έκθεσή του στην ηλιοακτινοβολία ή σε υψηλές θερμοκρασίες επιταχύνουν την πρόοδο της γήρανσης. Η ανώτατη ποιότητα ελαιολάδου, ήτοι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει κατά κανόνα τιμές της Κ270 μεταξύ 0,15 και 0,22.

Η Σταθερά ΔK (ή ο δείκτης ΔΚ):

Ο δείκτης ΔΚ είναι κριτήριο διάκρισης της ποιότητας και καθαρότητας των ελαιολάδων.
Για τον προσδιορισμό αυτού του δείκτη συνδυάζονται οι τιμές Κ270 και Κ232 σε έναν τύπο φυσικής και συγκρίνονται με μία τιμή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Η τιμή ΔΚ μπορεί σε περίπτωση διαφορών να είναι θετική ή αρνητική.

Πρακτική σημασία: Η Σταθερά δείχνει κάθε ανάμιξη με άλλο ελαιόλαδο, που δεν είναι "εξαιρετικό παρθένο".

Η τιμή ΔΚ του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου θα πρέπει να είναι αρνητική (ανώτατο όριο 0,01).
*B.5] 

ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ
Η οργανοληπτική αξιολόγηση στηρίζεται στην ανθρώπινη αντίληψη με τα αισθητήρια όργανα της οσμής και της γεύσης. Η ακριβής διαδικασία της αξιολόγησης αυτής περιγράφεται στο κεφάλαιο "E.) Οργανοληπτική αξιολόγηση ..." της προκείμενης πραγματείας.
Ο συνδυασμός των αισθητήριων παραγόντων μας δίνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου, τα οποία είναι ουσιώδη όταν εκτιμούμε την ποιότητα του.
Το σπουδαιότερο κλάσμα του ελαιολάδου το οποίο είναι και υπεύθυνο για τις γευστικο-οσφραντικές του ιδιότητες είναι το ασαπωνοποίητο κλάσμα. Από τις ουσίες που αποτελούν το ασαπωνοποίητο κλάσμα οι υδρογονάνθρακες, οι φαινόλες, οι τοκοφερόλες είναι τα φυσικά αντιοξειδωτικά του ελαιολάδου. Σε κάποιες από αυτές οφείλει την γεύση του. Στις χρωστικές ουσίες (καροτένια, χλωροφύλλες) οφείλει το χρώμα του. Παρουσία φωτός η χλωροφύλλη επιταχύνει την οξείδωση. Στα πτητικά κυρίως συστατικά (υδρογονάνθρακες, αλδεύδες, αλκοόλες, κετόνες, εστέρες κ.λ.π.) οφείλει το ελαιόλαδο τη γεύση και το χαρακτηριστικό άρωμα.

-ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΚΑΘΑΡΟΤΗΤΑΣ
Οι παράμετροι αυτοί προσδιορίζονται προκειμένου να συλλεχθούν πληροφορίες σχετικές με την καθαρότητα του ελαιολάδου, δηλαδή μέσω αυτών προσδιορίζεται η παρουσία σπορέλαιων η άλλων ξένων ελαίων στο υπό εξέταση ελαιόλαδο.
Για την έννοια της καθαρότητας χρησιμοποιείται και ο όρος γνησιότητα. Στην επίσημη ορολογία της Ευρωπαϊκής Ένωσης έχει υιοθετηθεί σχετικά με την ελληνική γλώσσα ο όρος "καθαρότητα".

-ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΕΩΝ
Επειδή είναι δυνατό στο ελαιόλαδο να υπάρχουν, όταν δεν έχει γίνει προσεκτικός χειρισμός του, και άλλες ουσίες ξένες προς αυτό π.χ. ξένες ύλες και υγρασία, αλογονωμένοι διαλύτες, μέταλλα κ.α. γι' αυτό έχουν ορισθεί αυτοί οι παράμετροι ελέγχου του.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου