Τρίτη, 27 Ιουλίου 2010

ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ


Το ελαιόλαδο είναι μίγμα διαφόρων ουσιών από τις οποίες το κυριότερο ποσοστό είναι τα τριγλυκερίδια. Αυτά είναι υπεύθυνα για την λιπαρή αίσθηση στην αφή και το στόμα. Τα τριγλυκερίδια είναι εστέρες της γλυκερίνης με τρία λιπαρά οξέα. Τα λιπαρά οξέα κατατάσσονται σε κεκορεσμένα π.χ. το στεατικό οξύ και σε ακόρεστα π.χ. ελαϊκό, λινελαϊκό, λινολενικό με ένα, δύο ή τρεις ακόρεστους διπλούς δεσμούς. Από τον αριθμό των διπλών δεσμών κατατάσσουμε τα λιπαρά οξέα σε μονοακόρεστα (με ένα διπλό δεσμό) και πολυακόρεστα (με περισσότερους από έναν διπλούς δεσμούς). Διαφορές υπάρχουν ως προς τη ρευστότητα. Τα κεκορεσμένα είναι κατά κανόνα στερεά, ενώ τα ακόρεστα ρευστά. Η διάσπαση των τριγλυκεριδίων σε ελεύθερα λιπαρά οξέα είναι αυτή που δίνει την οξύτητα. Όσο χαμηλότερη είναι η ελεύθερη οξύτητα τόσο και η ποιότητα του ελαιολάδου είναι καλύτερη.
Τα τριγλυκερίδια αποτελούν περίπου το 98.5 - 99.5 % των συστατικών του ελαιολάδου και είναι αυτά που αποκαλούμε σαπωνοποιήσιμο κλάσμα, ενώ το υπόλοιπο 0.5 - 1.5 % που συνιστά το ασαπωνοποίητο κλάσμα του ελαιολάδου, είναι υπεύθυνο για τις κυριότερες γευστικές και οσφραντικές ιδιότητες:
-Σαπωνοποιήσιμο κλάσμα
Η σύνθεση του ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα, όπως και των άλλων φυτικών λαδιών, εξαρτάται από την ποικιλία, τις κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής όπου καλλιεργούνται τα δένδρα και από διάφορους άλλους παράγοντες.
Το μεγαλύτερο ποσοστό των λιπαρών οξέων του ελαιολάδου συνίσταται από ακόρεστα οξέα. Μεταξύ αυτών το μονοακόρεστο ελαϊκό ( 18:1 ) περιέχεται σε μεγαλύτερη ποσότητα. Το δεύτερο κατά σειρά ακόρεστο λιπαρό οξύ του ελαιολάδου είναι το λινελαϊκό ( 18 :2 ). Τα άλλα ακόρεστα οξέα, λινολενικό (18:3), αραχιδονικό (20:4) και το παλμιτελαϊκό (16:1 ) συναντώνται, στο ελαιόλαδο, σε πολύ μικρές ποσότητες.
Από τα κορεσμένα οξέα σε μεγαλύτερο ποσοστό συναντάται το παλμιτικό ( 16:0 ) και ακολουθεί το στεατικό (18:0 ). Τα κύρια γλυκερίδια του ελαιολάδου είναι αυτά του ελαϊκού οξέος, που μόνα τους ξεπερνούν το 70 - 80 % του βάρους του λαδιού. Επειδή τα γλυκερίδια αυτά είναι υγρά, σε θερμοκρασία δωματίου, το ελαιόλαδο, στο σύνολο του παραμένει σε υγρή κατάσταση στις συνήθεις θερμοκρασίες δωματίου. Εκατοστιαία διακύμανση της περιεκτικότητας του ελαιολάδου, σε λιπαρά οξεα.
-Ασαπωνοποίητο κλάσμα
Τα κυριότερα από τα συστατικά που περιέχονται στο ασαπωνοποίητο κλάσμα του ελαιολάδου είναι : Υδρογονάνθρακες, Στερόλες, Τοκοφερόλες, Καροτινοειδείς χρωστικές, Τριτερπενικές αλκοόλες, Φαινόλες, Φωσφολίπη, Χρωστικές, Πτητικά συστατικά, Ελευρωπαϊνη.
Τα συστατικά αυτά είναι υπεύθυνα για τις κυριότερες γευστικές και οσφραντικές ιδιότητες του ελαιολάδου.
-Υδρογονάνθρακες
Στο ασαπωνοποίητο κλάσμα του ελαιολάδου υπάρχουν διάφοροι υδρογονάνθρακες όπως το ναφθαλίνιο και τα παράγωγα του ναφθαλινίου. Όμως το κύριο συστατικό του κλάσματος των υδρογονανθράκων του ελαιολάδου είναι ο τριτερπενικός υδρογονάνθρακας "σκουαλένιο". Είναι ένας πολυακόρεστος υδρογονάνθρακας με τριάντα άτομα άνθρακα. Οι υδρογονάνθρακες συμβάλλουν αντιοξειδωτικά στο ελαιόλαδο και έχει αποδειχθεί ότι κλάσμα αυτών σε άλλα λάδια αυξάνει την αντιοξειδωτική αντοχή των τελευταίων.
-Στερόλες
Οι στερόλες μπορούν να χαρακτηρισθούν σαν τα δακτυλικά αποτυπώματα κάθε λαδιού.
Τα κύρια συστατικά του στερολικού κλάσματος είναι η χοληστερόλη, η καμπεστερόλη, η στιγμαστερόλη, β - σιτοστερόλη, βρασσικαστερόλη και δ-7 Στιγμαστερόλη. Είναι γεγονός ότι η β - σιτοστερόλη καλύπτει σχεδόν το σύνολο του στερολικού κλάσματος των ελαιολάδων και έχει υποχοληστερολεμικές ικανότητες. Κατά το χρόνο αποθήκευσης του ελαιολάδου και με την αύξηση της οξείδωσης παρατηρείται μείωση της περιεκτικότητας, σε στερόλες.
Πρακτική σημασία: Οι στερόλες εμποδίζουν την αφομοίωση της χοληστερίνης και χαμηλώνουν τη στάθμη της στο αίμα. Εκτός αυτού έχουν προστατευτικές ικανότητες έναντι στον καρκίνο.
-Τοκοφερόλες
Οι τοκοφερόλες είναι έτεροκυκλικές ενώσεις μεγάλου μοριακού βάρους. Διάφορα είδη τοκοφερολών έχουν προσδιορισθεί και είναι γνωστές σαν τοκοφερόλες α, β, γ, δ, ε και ζ. Από τις τοκοφερόλες, οι οποίες συναντώνται στο ελαιόλαδο, η α βρίσκεται σε ποσοστό 88,5%, η β και γ σε ποσοστό 9.9% και η δ σε ποσοστό 1.6%.
Όλες οι τοκοφερόλες αποτελούν φυσικά αντιοξειδωτικά των λαδιών αφού παρουσιάζουν
αντιοξειδωτική δράση, η οποία αυξάνεται από την α προς τη δ. Η σταθερότητα μάλιστα του ελαιολάδου στην οξείδωση οφείλεται, κατά μεγάλο μέρος, στην παρουσία τοκοφερολών. Εκτός από την αντιοξειδωτική τους δράση οι τοκοφερόλες παρουσιάζουν και βιταμινική ενέργεια η οποία αυξάνεται αντίθετα με την αντιοξειδωτική τους ικανότητα, δηλαδή από τη δ προς την α.
- Καροτινοειδείς χρωστικές
Η ξανθοφύλλη που είναι το υδροξυλιωμένο α καροτίνιο, καλύπτει το μεγαλύτερο ποσοστό των καροτινοειδών χρωστικών. Ακολουθούν τα καροτίνια και σε ελάχιστες ποσότητες το λυκοπένιο. Τα καροτίνια, είναι τρεις ισομερείς ακόρεστοι υδρογονάνθρακες (α,β και γ - καροτίνη ). Η β-καροτίνη υπάρχει σε αναλογία 85 %, η α - καροτίνη σε 15 % και η γ - καροτίνη σε ίχνη.
- Τριτερπενικές αλκοόλες
Δύο τριτερπενικές αλκοόλες που συναντώνται στο ελαιόλαδο είναι η ερυθροδιόλη και η ουβαόλη. Το ποσοστό τους ποικίλει και είναι κατά πολύ μεγαλύτερο στο πυρηνέλαιο. Είναι ένας παράγοντας διαφοροποίησης ανάμεσα στο ελαιόλαδο και το πυρηνέλαιο, αλλά η σημασία τους δεν έχει πλήρως ξεκαθαρισθεί.
-Φαινόλες
Οι φαινόλες είναι μια σημαντική κατηγορία φυσικών αντιοξειδωτικών που συναντώνται στο ελαιόλαδο και μάλιστα σε σημαντική ποσότητα. Οι κυριότερες από τις φαινόλες που συναντώνται στο ελαιόλαδο είναι η τυροσόλη και η υδροξυ - τυροσόλη. Η τελευταία παρουσιάζει αξιόλογη αντιοξειδωτική δράση. Επίσης έχουν ανιχνευθεί και φαινολικά οξέα όπως είναι το καφεϊκόμ το πρωτοκατεχικό και διάφορα άλλα. Η παρουσία τους ενισχύει σημαντικά την αντοχή του ελαιολάδου στην οξείδωση. Είναι υπεύθυνες για την πικρή γεύση και το κάψιμο στο λαιμό στα φρέσκα ελαιόλαδα.
Στην πρακτική τους σημασία οι φαινόλες χρησιμοποιούνται από τη φαρμακοβιομηχανία για την παραγωγή αντιφλεγμονικών, αντιθρομβοτικών και αιμοαντιπηκτικών φαρμάκων.
-Φωσφολίπη
Το ελαιόλαδο περιέχει μικρή ποσότητα φωσφολιπιδίων που κυμαίνεται από 40 -135 ppm (ppm= parts per million, μέρη ανά εκατομμύριο). Η μεγαλύτερη ποσότητα των φωσφολιπιδίων προέρχεται από τον πυρήνα του ελαιοκάρπου. Τα φωσφολίπη που συναντώνται, συνήθως, στο ελαιόλαδο είναι η λεκιθίνη και η κεφαλίνη, των οποίων η αφομοίωση ενισχύει τις φωσφορούχες ουσίες του εγκεφάλου και των ιστών του ανθρώπινου οργανισμού.
-Χρωστικές ουσίες
Η χλωροφύλλη είναι η κυριότερη από τις διάφορες χρωστικές ουσίες, που συναντώνται στο ελαιόλαδο. Η ουσία αυτή δίνει το χαρακτηριστικό πράσινο χρώμα στο ελαιόλαδο αλλά αποτελεί και την κύρια αιτία της οξειδωτικής αλλοίωσης, αν αυτό έλθει σε επαφή με το φως.
-Πτητικά συστατικά
Το ελαιόλαδο έχει χαρακτηριστικό άρωμα και πολλή ευχάριστη γεύση. Τούτο οφείλεται στην παρουσία μεγάλου αριθμού γευστικών και αρωματικών συστατικών που είναι πτητικά, όπως υδρογονάνθρακες, αλδεύδες, και αλειφατικές αλκοόλες. Πάντως η μεγαλύτερη συγκέντρωση των αρωματικών συστατικών του ελαιολάδου παρατηρείται κατά την περίοδο που ο ελαιόκαρπος έχει αρχίσει να αλλάζει χρώμα από πράσινο - κίτρινο σε μελανοϊώδες. Το στάδιο αυτό συμπίπτει με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ελαιόλαδο και με την περισσότερη συγκέντρωση αρωματικών συστατικών.
-Ελευρωπαΐνη
Η Ελευρωπαΐνη είναι μια φαινολική ένωση στο ελαιόλαδο, η οποία του δίνει την χαρακτηριστική πικρή γεύση. Η ποσότητά της ποικίλει ανάλογα με το είδος της ελιάς, το κλίμα και την τεχνική της παραλαβής του ελαιολάδου από τον καρπό. Με την αποθήκευση του ελαιολάδου η περιεκτικότητα σε Ελευρωπαϊνη μειώνεται λόγω ενζυματικής υδρόλυσης και η γεύση του ελαιολάδου χάνει τη φρουτώδη και πικρή γεύση του. Η Ελευρωπαϊνη παρουσιάζει παράλληλη δράση με τις φαινόλες, όσον αφορά την αντιοξειδωτική της δράση. Επιπλέον στην ελευρωπαϊνη αποδίδονται:
Αντιυπερτασική δράση
Αντιφλεγμονώδη ενέργεια
Αντιβιοτική δράση
Χωνευτική δράση

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου