Έχει μεγάλη σημασία οι συνθήκες θανάτωσης του ζώου και το ποσόν του υπάρχοντος γλυκογόνου για την μετατροπή του μυός σε κρέας. Όταν ο νεκρός μυς είναι πλούσιος σε γλυκογόνο το ζώο δεν βρίσκεται σε περίοδο νηστείας και δεν ταλαιπωρείται πριν ή κατά τη θανάτωσή του τότε συμβαίνουν όσα παραπάνω αναφέρθηκαν και παίρνουμε κρέας καλής ποιότητας. Όταν ο μυς έχει λίγο γλυκογόνο το ζώο βρίσκεται σε περίοδο νηστείας ή
έχει ταλαιπωρηθεί πριν ή κατά την σφαγή τότε δεν παράγεται αρκετό γαλακτικό το pH δεν πέφτει κάτω του 6,6 και παίρνουμε κρέας με σκούρο ανεπιθύμητο χρώμα τα ένζυμα δεν βρίσκουν τις βέλτιστες συνθήκες για να δράσουν ώστε να συντελεστεί η λύση της ακαμψίας θανάτου. Με τελικό αποτέλεσμα να παίρνουμε κρέας σκληρό
Ένα άλλο σχετικό φαινόμενο είναι η ακαμψία
αποψύξεως:
-Αν το κρέας ψυχθεί πριν έρθει στην ακαμψία θανάτου τότε κατά την απόψυξή του παρατηρείται μια εκτεταμένη συστολή των μυών με αποτέλεσμα τη σκλήρυνση του κρέατος.
Η συστολή αυτή είναι σε τόσο μεγάλη έκταση που συμβαίνει διάρρηξη και μη αντιστρεπτές μεταβολές στο σαρκομερίδιο με αποτέλεσμα να χάνεται η ικανότητα του κρέατος
να συγκρατεί νερό και να είναι χυμώδες. Η ακαμψία αποψύξεως πιστεύεται ότι οφείλεται
στην ελευθέρωση Ca2+ στο σαρκόπλασμα λόγω καταστροφής κατά την κατάψυξη των μιτοχονδρίων και του σαρκοπλασματικού δικτύου με αποτέλεσμα να ευνοείται (από το Ca2+) η απότομη και σε μεγάλη έκταση συστολή του μυός.
Η τρυφερότητα του κρέατος μπορεί να μετρηθεί και
με διάφορες μηχανικές μεθόδους όπως:
-τη μέτρηση της δύναμης διείσδυσης ακίδων (με
το τρυφερόμετρο του κρέατος)
-την μέτρηση της δύναμης για την διάτμηση του
κρέατος κ.λπ.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου