Πέμπτη, 29 Ιουλίου 2010

Ιστορία των ιταλικού τύπου ζυμαρικών


Η χρήση των ζυμαρικών φαίνεται ότι ξεκίνησε από συγκεκριμένους πληθυσμούς σε ορισμένες περιοχές και αργότερα εξαπλώθηκε σε ολόκληρο τον κόσμο. Η παλαιότερη χρήση των ζυμαρικών πιθανώς χρονολογείται στην Κίνα όπου εξακολουθούν να καταναλώνονται ευρύτατα ως και σήμερα. Τα Κινέζικα και Ασιατικά ζυμαρικά ωστόσο αναφέρονται γενικότερα ως noodles .
Έλληνες και Ρωμαίοι
Πολλές πηγές αναφέρουν ότι ο Μάρκο Πόλο εισήγαγε τα ζυμαρικά στην Ιταλία από τα ταξίδια του στην Ασία το 1292 μ. X ., αλλά η καταγωγή των μακαρονιών στην Ιταλία ανατρέχεται πίσω στους αρχαίους Ρωμαίους οι οποίοι απέδιδαν την προέλευση τους στους «Θεούς». Σύμφωνα με ένα διαδεδομένο μύθο τα ζυμαρικά ήταν εφεύρεση του Ηφαίστου, του Ελληνικού θεού της φωτιάς (Βούλκαν για τους Ρωμαίους), αλλά αυτό δεν αναφέρεται πουθενά στην κλασσική λογοτεχνία.
Τα ζυμαρικά ήταν σίγουρα γνωστά στους αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους. Ένα συγκεκριμένο είδος που καταναλώνονταν ήταν μία φαρδιά χυλοπίτα που καλούνταν στα ελληνικά «λάγανον» και πιθανότατα ήταν παρόμοιο με τα σημερινά λαζάνια. Ωστόσο, αξίζει να αναφερθεί ότι το λάγανον δεν καταναλωνόταν βρασμένο όπως τα λαζάνια αλλά ψημένο πάνω σε θερμαινόμενες πέτρες ή σε φούρνο και για αυτό το λόγο είναι περισσότερο συνδεδεμένο με τη σημερινή πίτσα.


Ο Απίκιος, ένας Ρωμαίος συγγραφέας του πρώτου μετά Χριστού αιώνα περιγράφει ένα ζυμαρικό φτιαγμένο για να «περικλείει φαγητό σε σχήμα τυμπάνου και πίτες». Τα ζυμαρικά αυτά ονομάζονταν λάγανα. Η συνταγή για το ζυμάρι τους δεν αναφέρεται αλλά δίνονται προτάσεις για την επικάλυψη και καρύκευση τους με κρέας και ψαρικά. Πιθανώς να ήταν παρόμοια με τα σημερινά ραβιόλια ή τορτελίνια.
Σύμφωνα επίσης με ορισμένες εικασίες τα ζυμαρικά ήταν υπό μία τους μορφή γνωστά ήδη στους Ετρούσκους αν και δεν υπάρχουν ιστορικά στοιχεία που να το επιβεβαιώνουν.
Οι Άραβες και τα ζυμαρικά
Η πρώτη συγκεκριμένη γραπτή αναφορά σε χυλοπίτες μαγειρεμένες με βράσιμο βρίσκεται στο Ταλμούδ της Ιερουσαλήμ, είναι γραμμένη στα αραμαϊκά και χρονολογείται στο 5 αιώνα μ.Χ. Οι χυλοπίτες αυτές αναφέρονται ως itriyah . Σύμφωνα με αραβικές πηγές η λέξη αυτή χρησιμοποιείται περισσότερο για τις αποξηραμένες χυλοπίτες που μπορούν να αγοραστούν παρά για τις σπιτικές χυλοπίτες που είναι απαραίτητα φρέσκα ζυμαρικά. Οι αποξηραμένες χυλοπίτες είναι δυνατό να αποθηκευτούν ενώ οι φρέσκιες πρέπει να καταναλώνονται αμέσως μετά την ετοιμασία τους. Είναι πολύ πιθανό τα ζυμαρικά να έγιναν γνωστά κατά την διάρκεια των αραβικών κατακτήσεων της Σικελίας καθώς πρόκειται για βασικά τρόφιμα. Ο Άραβας γεωγράφος Al - Idrisi γράφει ότι ένα προϊόν βασιζόμενο στο αλεύρι παράγεται με τη μορφή κορδονιών στο Παλέρμο που την εποχή του ήταν αραβική αποικία.
Εικάζεται ότι λέξη μακαρόνι κατάγεται από τη σικελική λέξη μακαρούνι ( maccaruni ) που μεταφράζεται ως «μορφοποίηση της ζύμης με την εφαρμογή δύναμης». Κατά τις αρχαίες μεθόδους παρασκευής των ζυμαρικών, η εφαρμογή δύναμης ήταν απαραίτητη για το αναπιάσιμο της ζύμης με τα πόδια, διαδικασία που έπαιρνε όλη την ημέρα. Αρχαία σικελικά πιάτα ζυμαρικών, μερικά εκ των οποίων καταναλώνονται ως και σήμερα, περιλάμβαναν σταφίδες και καρυκεύματα υλικά τα οποία έφεραν οι άραβες. Τούτο αποτελεί μία ακόμη ένδειξη ότι τα ζυμαρικά εισήχθησαν στην Ιταλία κατά τη διάρκεια των αραβικών κατακτήσεων.
Μεσαιωνική Ιταλία
Γύρω στο έτος 1000 μ.Χ. έχουμε την πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή για ζυμαρικά στο βιβλίο " De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani ", (Η τέχνη του Μαγειρέματος Σικελικών Μακαρονιών και Σπαγκέτι) του Martino Corno , σεφ του ισχυρού πατριάρχη της Ακουιλέιας.
Οι πρώτες ιστορικές πηγές που αναφέρουν την παραγωγή αποξηραμένων ζυμαρικών σε μία κατά τα φαινόμενα μικρής κλίμακας βιομηχανική επιχείρηση χρονολογούνται στο 1150, όταν ο Άραβας γεωγράφος Al - Idrisi αναφέρει ότι στην Τράβια, περίπου 30 χλμ. από το Παλέρμο, «παράγουν αφθονία ζυμαρικών με τη μορφή κορδονιών ( tria στα αραβικά) τα οποία εξάγουν παντού, στην Καλαβρία και σε πολλές μουσουλμανικές και χριστιανικές χώρες».
Το 1279 ένας στρατιώτης από τη Γένοβα αναγράφει στο λεπτομερή κατάλογο με τα περιουσιακά του υπάρχοντα ένα κουβά με αποξηραμένα ζυμαρικά (' una bariscella plena de macaronis '). Ένα έγγραφο από το 1244 και ένα άλλο από το 1316 μαρτυρούν την παραγωγή αποξηραμένων ζυμαρικών στη Λιγουρία, που σημαίνει ότι τα ζυμαρικά ήταν πλέον διαδεδομένα σε όλη την Ιταλική χεσρόνησο.
Μεταξύ του 1400 και 1500, η παραγωγή των « fidei » (ζυμαρικά στην τοπική διάλεκτο) ήταν αρκετά ευρέως διαδεδομένη στη Λιγουρία, όπως καταδεικνύει η ίδρυση της Εταιρίας Παρασκευαστών Ζυμαρικών το 1546 (το παλαιότερο σωζόμενο έγγραφο της συντεχνίας αυτής ωστόσο χρονολογείται το 1571) στη Νάπολη. Το 1574 μία παρόμοια συντεχνία ιδρύθηκε στη Γένοβα και τρία χρόνια αργότερα οι «Κανόνες για τους Παρασκευαστές Ζυμαρικών της Συντεχνίας» ( Regolazione dell ' Arte dei Maestri Fidelari ) συντάχθηκαν στη Σαβόνα.
Το 1584, ο συγγραφέας Giordano Bruno παραθέτει ένα ναπολιτάνικο ρητό " e cascato il maccarone dentro il formaggio " (έπεσε το μακαρόνι στο τυρί).
Διάφορα είδη ζυμαρικών, συμπεριλαμβανομένων των μακριών κούφιων σωλήνων, αναφέρονται στα αρχεία ιταλικών και δομινικανών μοναστηριών του 15 ου αιώνα. Το 17 ο αιώνα πια τα ζυμαρικά είχαν γίνει μέρος της καθημερινής διατροφής σε όλη την Ιταλία καθώς ήταν οικονομικά, άμεσα διαθέσιμα και πρακτικά.
17 ος και 18 ος αιώνας
Το 17 ο αιώνα, ειδικότερα στη Νάπολη, η πληθυσμιακή ανάπτυξη επιδείνωσε τα προβλήματα διαθεσιμότητας τροφής έως ότου μία μικρή τεχνολογική επανάσταση κατέστησε δυνατή την παραγωγή ζυμαρικών σε πολύ χαμηλότερη τιμή. Το γεγονός αυτό είχε ως συνέπεια να γίνουν τα ζυμαρικά το φαγητό του λαού. Η εγγύτητα της Νάπολης με τη θάλασσα (όπως ήταν η περίπτωση με τη Λιγουρία και τη Σικελία) διευκόλυνε τη ξήρανση τους, διαδικασία που επιτρέπει τη διατήρηση τους για παρατεταμένη χρονική περίοδο. Το λιμάνι επίσης που κατέστησε δυνατή τη μέσω θαλάσσης μεταφορά των αποξηραμένων ζυμαρικών επέτρεψε την εξαγωγή τους σε ολόκληρη την Ιταλία.
Αρχικά η παρασκευή των ζυμαρικών στηρίζονταν στο αναπιάσιμο του ζυμαριού με το πάτημα των ποδιών. Ο παρασκευαστής τους για το λόγο αυτό έπρεπε να είναι καθισμένος ώστε να μπορεί να χρησιμοποιεί τα πόδια του για την ανάμειξη και το ζύμωμα του ζυμαριού. Ο βασιλιάς της Νάπολης Φερδινάρδος ΙΙ, προσέλαβε ένα διάσημο μηχανικό ( Cesare Spadaccini ) για να βελτιώσει την όλη διαδικασία. Το νέο αυτό σύστημα περιλάμβανε την προσθήκη βραστού νερού σε φρεσκοαλεσμένο σιμιγδάλι και η ανάμειξη με τα πόδια είχε αντικατασταθεί από μία χάλκινη μηχανή που μιμούνταν στην εντέλεια το έργο των ανθρώπινων ποδιών.
Το 1740, η πόλη της Βενετίας εξέδωσε στον Paolo Adami την άδεια ανοίγματος του πρώτου εργοστασίου παραγωγής ζυμαρικών. Ο εξοπλισμός ήταν αρκετά απλός καθώς αποτελούνταν από μία μεταλλική πρέσα που θέτονταν σε λειτουργία με τη βοήθεια αρκετών νέων αγοριών. Το 1763 ο δούκας της Πάρμας, Δον Φερντινάνντο της Βουρβόνης, έδωσε στον Stefano Lucciardi της Σαρτσάνα το δικαίωμα 10ετούς μονοπωλείου για την παραγωγή αποξηραμένων ζυμαρικών - γενοβέζικου τύπου - στην πόλη της Πάρμας.
Το 1766 το πτώμα του Saint Stephen βρίσκεται σε μία σκάφη ζυμώματος όπου είχε ενταφιαστεί και για το λόγο αυτό γίνεται ο Προστάτης 'Αγιος των παρασκευαστών ζυμαρικών.
Ο Goethe στο ημερολόγιο του, Ταξίδια στην Ιταλία (από το 1787) ορίζει το μακαρόνι ως «περίτεχνο ζυμάρι, φτιαγμένο με ψιλό σιμιγδάλι, λεπτοδουλεμένο, βρασμένο και κομμένο σε διάφορα σχέδια»
Επίσης περιγράφει απολαυστικά επεισόδια από τη ζωή στη Νάπολη, δίνοντας μία περιγραφή του έργου των μακαρονοποιών που στη γωνιά σχεδόν κάθε δρόμου «δραστήριοι φτιάχνουν μακαρόνια και τα λαδώνουν χρησιμοποιώντας καυτό λάδι σε τηγάνια, ειδικά τις μέρες εκείνες όπου πρέπει να απαρνείσαι το κρέας. Πουλούν τα προϊόντα τους τόσο πετυχημένα που χιλιάδες άνθρωποι κουβαλούν το γεύμα τους σε κομμάτια χαρτιού».


Πωλητής ζυμαρικών το 19 ο αιώνα (Πηγή)
Ντομάτες
Μέχρι το τέλος του 18 ου αιώνα τα ζυμαρικά τρωγόντουσαν χωρίς καρυκεύματα ή τυρί. Η πρώτη αναφορά στη χρήση ντομάτας χρονολογείται το 17 ο αιώνα. Εισάχθηκε στην Ισπανία από τον Νέο Κόσμο και αργότερα εξαπλώθηκε στην Ευρώπη, βρίσκοντας ιδανικό κλίμα για την καλλιέργεια της στις μεσογειακές χώρες. Ωστόσο, η ντομάτα δεν αποτέλεσε βασικό συστατικό της ιταλικής κουζίνας έως το τέλος του 18 ου αιώνα. Αρχικά θεωρούνταν καλλωπιστικό φυτό και λέγονταν ότι ήταν δηλητηριώδες (το φυτό είναι, το φρούτο του όμως η ντομάτα δεν είναι).
Το 1778 ο Vincenzo Corrado αναφέρει στο βιβλίο μαγειρικής του " Cuoco galante " (Ο σεφ των τζέντλεμεν) μία σάλτσα ντομάτας αλλά όχι ως συνοδευτικό των ζυμαρικών. Η σάλτσα ντομάτας, βρασμένη σε ένα σκεύος με μία πρέζα αλάτι και λίγα φύλλα βασιλικού ξεκίνησε να χρησιμοποιείται στις αρχές του 1800 από πλανόδιους μικροπωλητές στη Νότια Ιταλία ως άρτυμα για τα μακαρόνια. Η πίτσα δεν άρχισε να καταναλώνεται με σάλτσα ντομάτας και μοτσαρέλα παρά μέχρι τα μέσα του 19 ου αιώνα.
Βιομηχανοποίηση
Αρκετοί παρασκευαστές ζυμαρικών από την πόλη Αμάλφι άνοιξαν ένα πραγματικό εργοστάσιο στο Torre Anunziata της Νάπολης στα μέσα του 19 ου αιώνα. Περιλάμβανε νερόμυλους και το σιμιγδάλι ξεχωρίζονταν από το πίτουρο χρησιμοποιώντας κόσκινα με τα χέρια. Η μηχανοποίηση της παραγωγής επέφερε ανάπτυξη της αγοράς, ανταγωνισμό και εξαγωγές στην Αμερική όπου πολλοί ιταλοί μετανάστες είχαν εγκατασταθεί. Το 1878 μία μηχανή που προορίζονταν να βελτιώσει την ποιότητα του σιμιγδαλιού - και κατά συνέπεια των ζυμαρικών - έκανε την εμφάνιση της: ο κοσκινιστήρας Μασσαλίας, που εφευρέθηκε στη Μασσαλία της Γαλλίας. Το διάτρητο το δέρμα που έως τότε αποτελούσε μέρος των χειροκίνητων κοσκίνων χρησιμοποιήθηκε στα μηχανικά κόσκινα του τελευταίου. Η πρώτη υδραυλική πρέσα κατασκευάστηκε το 1882 και ο πρώτος μύλος κινούμενος με ατμό ετέθη σε λειτουργία το 1884.
Νέες τεχνικές κατέστησαν δυνατή την κατασκευή ακριβέστατων οπών στο χάλκινο δίσκο που σφάλιζε την πρέσα του ζυμαριού (μήτρα του πιεστηρίου). Το γεγονός αυτό έκανε τις βιομηχανίες να συνειδητοποιήσουν ότι μπορούσαν να δώσουν ζωντάνια στην αγορά (και να βελτιώσουν το μερίδιο τους) αλλάζοντας τις μήτρες και εφευρίσκοντας νέα, ευρηματικά σχέδια. Στο τέλος πλέον του 19 ου αιώνα ένα τυπικό εργοστάσιο ζυμαρικών μπορούσε να προσφέρει μία τεράστια ποικιλία που περιλάμβανε από 150 έως 200 διαφορετικές μορφές ζυμαρικών.
Η βιομηχανία των ζυμαρικών αναπτύχθηκε ταχύτατα κατά το τέλος του 19 ου αιώνα και τις αρχές του 20 ου εξάγοντας με πλοία τα προϊόντα της σε όλο τον κόσμο. Η προσφιλέστερη στους παρασκευαστές ζυμαρικών ποικιλία σκληρού σιταριού, η Taganrog , εισάγονταν από τη Ρωσία. Από το λιμάνι της ομώνυμης πόλης στη Ρωσία αποστέλλονταν με πλοία το σιτάρι που προτιμούσαν οι Λιγουριανοί και Ναπολιτάνοι παρασκευαστές ζυμαρικών. Ένα παλιό φυλλάδιο ενός λιγουριανού εργοστασίου παρασκευής ζυμαρικών - την περίοδο όπου η μισή του παραγωγή προορίζονταν για εξαγωγή στη Νέα Υόρκη - αναφέρει τη φράση «Ζυμαρικά από Taganrog ».
Σπαγγέτι (την περίοδο που καλούνταν μακαρόνι) αποξηραίνεται σε δρόμο της Νάπολης.
20 ος αιώνας
Η μεγάλη ανάπτυξη των ιταλικού τύπου ζυμαρικών στις αρχές του 20ου αιώνα ήταν στενά συνδεδεμένη με τις εξαγωγές που το 1913 έφτασαν το ρεκόρ των 70.000 τόνων, το μεγαλύτερο κομμάτι των οποίων κατευθύνονταν στις Ηνωμένες Πολιτείες. Αργότερες οι χώρες εισαγωγής άρχισαν και οι ίδιες την εγχώρια παραγωγή με συνέπεια τα κατασκευασμένα στην Ιταλία μηχανήματα παρασκευής ζυμαρικών σύντομα να κατακτήσουν τον κόσμο. Το 1917 ο Fereol Sandragne κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το πρώτο σύστημα συνεχούς παραγωγής ζυμαρικών. Εν τω μεταξύ η επανάσταση των μπολσεβίκων είχε ως αποτέλεσμα να σταματήσουν οι εισαγωγές ρωσικού σιταριού. Οι παρασκευαστές ζυμαρικών τότε στράφηκαν πρώτα στο γαλλικό και το αμερικανικό σιτάρι αλλά σήμερα πλέον το μεγαλύτερο μέρος του σιταριού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζυμαρικών καλλιεργείται στην Ιταλία και γίνονται λίγες μόλις εισαγωγές από την Αυστραλία.
Το 1933 η πρώτη πραγματικά «συνεχούς» λειτουργίας αυτόματη πρέσα τέθηκε σε λειτουργία. Σχεδιάστηκε και κατασκευάστηκε από δύο μηχανικούς από την Πάρμα, τους Μάριο και Τζουζέπε Braibanti .
Σήμερα τα ζυμαρικά καταναλώνονται ευρύτατα στην Ευρώπη, την Αυστραλία, τη Βόρεια και Νότια Αμερική. Τα σπουδαιότερα είδη είναι τα απλά μακαρόνια και σπαγγέτι, αλλά άλλα είναι επίσης πολύ διαδεδομένα. Η μεγαλύτερη ποικιλία μορφών ζυμαρικών εξακολουθεί να βρίσκεται στην Ιταλία.
Δέντρα ζυμαρικών;
Το 1957 το ΒΒ C παρουσίασε ένα σύντομο φιλμ με τον τίτλο Συλλογή Σπαγγέτι την Άνοιξη , στο οποίο παρουσίαζε την αγροτική ζωή στην εξοχή έξω από το Λουγκάνο. Ένας πολύ σοβαρός παρουσιαστής περιέγραφε ένα δέντρο από το οποίο κρέμονταν δωδεκάδες κιλά σπαγγέτι.
Ο εν λόγω παρουσιαστής προχωρούσε σε εξηγήσεις σχετικά με το πώς χάρη στην επιδεξιότητα και γνώση των αγροτών, προϊόν γενεών εμπειρίας, αυτά τα δέντρα κατάφεραν να αποδώσουν σπαγγέτι ίσου μήκους, χαρακτηριστικό το οποίο μεταξύ άλλων διευκολύνει τη συλλογή τους.
Λέγεται ότι το επόμενο πρωινό της εκπομπής (2 Απρίλη) το στούντιο του BBC έλαβε πολυάριθμα τηλεφωνήματα από ανθρώπους που ενδιαφέρονταν να αγοράσουν αυτά τα δέντρα που παρήγαγαν σπαγγέτι και ζητούσαν τα τηλέφωνα των λιανεμπόρων.


Πηγή : BBC
Ορισμένες πηγές στο διαδίκτυο
http://www.professionalpasta.it
http://www.lifeinitaly.com/food/pasta-history.asp

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου