Τρίτη, 27 Ιουλίου 2010

ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ


Η μέθοδος εκτιμά τα γευστικοοσφραντικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου και εφαρμόζεται μόνο για την ταξινόμηση των παρθένων ελαιολάδων σύμφωνα με την ένταση των ελαττωμάτων όπως προσδιορίζονται από μια ομάδα επιλεγμένων και εκπαιδευμένων δοκιμαστών.
Η γευστικοοσφραντική αξιολόγηση του ελαιολάδου κρίνεται στη βάση των παρακάτω θετικών και αρνητικών ιδιοτήτων, που χαρακτηρίζουν την κάθε κατηγορία ελαιολάδου:
-Θετικές Ιδιότητες
*Φρουτώδες:
Συνδυασμός οσφραντικών αισθήσεων, χαρακτηριστικός του λαδιού που εξαρτάται από την ποικιλία και προέρχεται από υγιείς, φρέσκες ελιές είτε ώριμες είτε ανώριμες. Γίνεται αντιληπτό είτε απευθείας από την μύτη είτε από το πίσω μέρος αυτής.
*Πικρό:
Χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που αρχίζει να αλλάζει το χρώμα τους. Η γεύση αυτή μπορεί να είναι κατά το μάλλον ή ήττον ευχάριστη ανάλογα με το πόσο έντονα έχει γίνει αντιληπτή.
*Πικάντικο:
Έντονη κιναισθητική αίσθηση, χαρακτηρηστική λαδιών που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από ελιές που είναι ακόμη ανώριμες.
*Γλυκό:
Γλυκεία γεύση, ευχάριστη, όχι ακριβώς σακχαρώδης, όπου δεν κυριαρχούν η πικρή, η στυφή και η δριμεία γεύση.

-Αρνητικές Ιδιότητες
Αίσθηση δυσάρεστη πάντοτε, ακόμα και όταν η ένταση της είναι μόλις αντιληπτή, η οποία πρέπει να θεωρείται ως οργανοληπτικό μειονέκτημα.
*Ατροχάδο:
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που έχει παραληφθεί από ελιές αποθηκευμένες σε σωρούς και που βρίσκονται σε προχωρημένο στάδιο αναερόβιας ζύμωσης.
*Μουχλιασμένο - Νοτισμένο:
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδων που έχουν παραληφθεί από ελιές στις οποίες έχει αναπτυχθεί μεγάλος αριθμός μυκήτων και ζυμομυκήτων μετά από παραμονή των καρπών σε υγρές συνθήκες για αρκετές ημέρες.
*Μούργα:
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που έχει παραμείνει σε επαφή με το ίζημα που καθιζάνει στις δεξαμενές φύλαξης.

-Κρασώδες
*ξυδάτο:
Χαράκτηριστική οσμή - γεύση ελαιολάδων που θυμίζουν κρασί ή ξύδι. Αυτή η γεύση οφείλεται κυρίως σε μια διαδικασία ζύμωσης στους καρπούς της ελιάς που οδηγεί στο σχηματισμό οξεικού οξέος, οξεικού αιθυλεστέρα και αιθανόλης.
*Μεταλλικό:
Γεύση που θυμίζει μέταλλα. Είναι χαρακτηριστικό ελαιολάδου που έχει έλθει σε παρατεταμένη επαφή με μεταλλικές επιφάνειες κατά την διάρκεια της θραύσης των ελαιοκάρπων, της μάλαξης, της πίεσης ή της αποθήκευσης.
*Ταγγό:
Οσμή - γεύση ελαιολάδων που έχουν υποστεί διαδικασία οξείδωσης.'
Αλλες αρνητικές ιδιότητες:
*Ψημένο ή καμμένο:
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που προήλθε από υπερβολική ή και παρατεταμένη θέρμανση κατά την παραγωγή του, ιδιαίτερα κατά την θερμομάλαξη της ελαιόπαστας, αν πραγματοποιείται σε ακατάλληλες θερμικές συνθήκες.
*'Αχυρο-Ξύλο:
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση μερικών λαδιών που παράγονται από ελιές που έχουν αφυδατωθεί.
*Τραχύ:
Χαρακτηριστική πηχτή και ζυμώδης αίσθηση που παράγεται στο στόμα από κάποια ελαιόλαδα.
*Λιπαντικό:
Οσμή-γεύση ελαιολάδου που θυμίζει πετρέλαιο, λιπαντικό ή ορυκτέλαιο.
*Απόνερα:
Οσμή-γεύση που αποκτάται από το ελαιόλαδο μετά από παρατεταμένη επαφή του με τα
απόνερα.
*Αλμη:
Οσμή-γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν διατηρηθεί σε αλατούχα διαλύματα.
Σπάρτο:
Χαρακτηριστική οσμή γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν υποστεί έκθλιψη μέσα σε καινούργιους σάκκους από σπάρτο. Η γεύση μπορεί να διαφέρει ανάλογα αν πρόκειται για σάκκους που έχουν κατασκευασθεί από πράσινο ή ξηρό σπάρτο.
*Χωματίλα:
Οσμή - γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν μαζευθεί μαζί (με το χώμα ή λάσπη και δεν έχουν πλυθεί.
*Σκουλήκι:
Οσμή- γεύση ελαιολάδου που παραλαμβάνεται από ελιές που έχουν σοβαρά προσβληθεί από νύμφες του δάκου.
*Αγγούρι:
Οσμή - γεύση που παράγεται όταν το ελαιόλαδο είναι συσκευασμένο σε ερμητικά κλειστά δοχεία για πολύ χρόνο και ειδικά σε λευκοσιδηρά δοχεία. Η γεύση αυτή αποδίδεται στο σχηματισμό της 2-6 εννεανοδιενάλης.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου