Βούτυρο

Το βούτυρο προέρχεται από το γάλα.
Παρασκευάζεται με απόδαρση (ανατάραξη) του γάλακτος και έχει λίπος 80% και 7,3 θερμίδες/γραμ.
Είδη βουτύρου που κυκλοφορούν στην αγορά:
Νωπό ή φρέσκο βούτυρο: Σύστασή του: Νερό 18%, διάφορες ύλες του γάλακτος 2%, αλάτι 0,2%.
Αλατισμένο νωπό βούτυρο: με μαγειρικό αλάτι μέχρι 2%.
Λιωμένο βούτυρο (τετηγμένο): Λαμβάνεται με τήξη νωπού βουτύρου σε χαμηλή θερμοκρασία.
Παρασκευή βουτύρου
Γίνεται αρχικά φυγοκεντρικός διαχωρισμός του γάλακτος σε κρέμα ή ανθόγαλα και αποβουτυρωμένο γάλα.
Η κρέμα υποβάλλεται μετά σε κατεργασίες όπως: αποξίνιση, τυποποίηση, παστερίωση, απόσμιση, ωρίμανση (με προσθήκη καλλιεργειών μικροοργανισμών), χρώση και βουτηροποίηση (με ανατάραξη).
-Αλλοιώσεις βουτύρου:
1) Τάγγιση: υδρόλυση ή οξείδωση του λίπους
2) Οξίνιση: οφείλεται στην υπερβολική δράση των οξυγολακτικών βουτύρων
3) Οσμή ψαριού: οξείδωση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων των γλυκεριδίων
4) Στεατώδης γεύση: αυτή οφείλεται στην οξείδωση του λίπους σε υπεροξείδια που αυτά διασπώνται σε αλδεϋδες και κετόνες.
-Θρεπτική αξία βουτύρου:
Είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α και λιγότερο σε βιταμίνη D και σε λιποειδή (χοληστερίνη κλπ).
Περιέχει κυρίως κορεσμένα και λιγότερο ακόρεστα και ελάχιστο πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.
Είναι δύσπεπτο εκτός αν καταναλώνεται σε σωστές ποσότητες όπου απορροφάται πλήρως.
Είναι χρήσιμη τροφή όταν καταναλώνεται σε μικρές ποσότητες.

Γράφει: Μακρή Νάνσυ, Ειδικός Εφαρμογών Διαιτητικής