Ζυμαρικά

Ζυμαρικά (pasta) είναι μια γενικευμένη ονομασία σε όλα τα είδη: κοχύλια, σαλιγκάρια, βίδες, πένες, κοφτό μακαρονάκι, λαζάνια, βίδες, φιδές, ριγκατόνι, κανελόνια, τορτελίνια, κ.ά. Λέγοντας όμως μακαρόνια (macaroni) εννοούμε όλα τα μακριά ζυμαρικά, όπως σπαγγέτι, μακαρόνια χοντρά, ταλιατέλες, λιγκουίνι, τερνέτε, βερμιτσέλι και άλλα. Σήμερα παράγονται σχεδόν 300 διαφορετικά είδη.
Οι πρώτοι άνθρωποι που βρέθηκε ότι έτρωγαν ζυμαρικά ήταν οι Κινέζοι το 5.000 π.Χ. Στην ελληνική μυθολογία αναφέρεται ότι ο Ήφαιστος έκανε ένα εργαλείο για να φτιάχνει «κορδόνια από ζύμη». Παρόλα αυτά η φήμη τους εξαπλώθηκε μέσω της ιταλικής κουζίνας. Τα ζυμαρικά που γνωρίζουν οι Έλληνες φτιάχνονται από σιτάρι, αλλά αυτά που έχουν τη μεγαλύτερη κατανάλωση παγκοσμίως, είναι φτιαγμένα από ρύζι (τα noodles είναι η πιο γνωστή εκδοχή). Επίσης στη Νότια Αμερική, φτιάχνονται και ζυμαρικά από Κινόα. Στις μέρες μας, τα ζυμαρικά είναι από τα πλέον δημοφιλή εδέσματα παγκοσμίως.
Στην δίαιτα
Τα ζυμαρικά περιέχουν ελάχιστες ποσότητες λίπους και νατρίου. Το νάτριο είναι το στοιχείο στο άλας που όταν συγκεντρώνεται σε ψηλές ποσότητες στον οργανισμό, προκαλεί υψηλή πίεση. Σε περίπου 40 γραμμάρια μαγειρεμένων ζυμαρικών, περιέχονται μόνο μισό γραμμάριο λίπους και 5 χιλιοστόγραμμα νατρίου. Εκτός από το ότι είναι εύπεπτα, είναι επιπρόσθετα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά όπως σίδηρο, ασβέστιο, φωσφόρο και βιταμίνες τύπου Β (νιακίνη, θειαμίνη, φολικό οξύ, ριβοφλαβίνη).Είναι πλούσια σε σύνθετους υδατάνθρακες οι οποίοι δεν είναι παχυντικοί όταν χρησιμοποιούνται σωστά. Εκατό γραμμάρια ζυμαρικών έχουν 356 θερμίδες, από τις οποίες το 80% αποτελείται από υδατάνθρακες, το 13,4% από πρωτεΐνες και το 3,9% από λιπαρά.
Όμως σε αντίθεση με το ζάχαρο και τους άλλους απλούς υδατάνθρακες, η ενέργεια που προσφέρουν τα ζυμαρικά απελευθερώνεται αργά αλλά σταθερά. Για το λόγο αυτό οι αθλητές υψηλού επιπέδου, βασίζουν τη διατροφή τους στα ζυμαρικά. Έτσι αποθηκεύουν ενέργεια στους μυς τους για να την απελευθερώνουν αποτελεσματικά όταν τη χρειάζονται.
Για το βράσιμο:
Για το βράσιμο, καλό είναι να ακολουθούνται οι οδηγίες που αναγράφονται σε κάθε συσκευασία. Γενικότερα όμως πρέπει να γνωρίζετε ότι:
Τα ζυμαρικά σε μακριά σχήματα βράζουν ομοιόμορφα, ενώ αυτά που έχουν προεξοχές, όπως οι βίδες, βράζουν γρηγορότερα από έξω.
Όταν βράζετε τα ζυμαρικά σας θα πρέπει να σκεπάζετε την κατσαρόλα κατά τα 2/3.
Ένα άλλο μικρό μυστικό για τα μακαρόνια είναι να τα ρίχνετε όλα μαζί την ίδια στιγμή χωρίς να τα σπάτε, ενώ τα μικρά σε μέγεθος ζυμαρικά, θα πρέπει να τα ρίχνετε στην κατσαρόλα λίγα- λίγα.
Τα συστατικά για το καλό βράσιμο είναι: στα 100 γρ. ζυμαρικά βάζουμε 10 γρ. αλάτι και ένα λίτρο νερό στους 100ο C.
Στο σερβίρισμα:
Στην ελληνική κουζίνα τα μακαρόνια συνοδεύονται από διάφορες σάλτσες, κόκκινες και λευκές, αλλά και πέστο μυρωδικών και λαχανικών, καθώς και διάφορα τυριά, όπως κασέρι, κεφαλοτύρι, ακόμη και «ελληνικότατη» φέτα, για τους μερακλήδες. Στην σύγχρονη δημιουργική κουζίνα θα τα βρούμε σε διάφορες παραλλαγές και συνταγές, με θαλασσινά, στο φούρνο με τυριά, κρύα σε σαλάτα, και άλλες πολλές.
Να θυμάστε όμως ότι οι Ιταλοί επιμένουν να σερβίρουν τα ζυμαρικά τους αποκλειστικά με σκληρά ιταλικά τυριά όπως η παρμεζάνα, η γκράνα και το πεκορίνο, κάτι που αποτελεί εγγύηση για αυθεντική ιταλική γεύση.
Τα ογκώδη ζυμαρικά πρέπει να συνοδεύονται από σάλτσες με έντονη γεύση.
Τα μακαρόνια έχουν την τάση να κολλάνε καθώς κρυώνουν, γι αυτό και οι σάλτσες με λάδι είναι πιο κατάλληλες από εκείνες με βούτυρο, που κάνουν τα ζυμαρικά πιο συμπαγή.
Οι συνταγές:
-Λιγκουίνι με θαλασσινά στο αλουμινόχαρτο
-Βίδες με χοιρινό και ντομάτα
-Πένες αλ πέστο με λιαστή ντομάτα
-Κουσκουσάκι με λαχανικά
-Κανελόνια με κιμά
-Χυλοπίτες με κοτόπουλο
-Σπαγγέτι με φρέσκια ντομάτα και φέτα
-Σαλάτα ζυμαρικών με φαρφάλες και βίδες τρικολόρε
-Λαζάνια με κοτόπουλο, μοτσαρέλα, γραβιέρα και ντομάτα
-Φαρφάλες με σπανάκι κάπαρη και αντσούγιες