Σολανίνη στις πατάτες.

Η σολανίνη είναι ένα γλυκοαλκαλοειδές, το οποίο συναντάται κυρίως στις πατάτες. Η κατανάλωση πατάτας με υψηλή περιεκτικότητα σολανίνης μπορεί να προκαλέσει πονοκέφαλο, εμετό, κοιλιακούς πόνους, διάρροια, πυρετό, ίλιγγο, παραισθήσεις, κ.ά. Η συγκέντρωση σολανίνης στις πατάτες επηρεάζεται από τις υψηλές θερμοκρασίες και το φώς κατά την αποθήκευση, το χρόνο συγκομιδής (όσο πιο φρέσκες τόσο πιο υψηλή σολανίνη) και τα χτυπήματα κατά τους χειρισμούς μετά την συγκομιδή. Απαιτείται λοιπόν αποθήκευση της πατάτας σε δροσερές και σκιερές συνθήκες και προσεχτικός χειρισμός της. Οι πατάτες διατηρούνται στους 4οC για άρκετούς μήνες, ενώ μεταξύ 7οC με 12οC για περίπου δύο μήνες. Με το ξεφλούδιαμα μειώνεται η ποσότητα σολανίνης που καταναλώνεται. Προσοσχή το πρασίνισμα της πατάτας δεν οφείλεται στην αύξηση της σολανίνης, αλλά οφείλεται στην αύξηση της χλωροφύλλης λόγω έκθεσης στην ηλιακή ακτινοβολία. Όμως επειδή το ηλιακό φως αυξάνει και την σολανίνη είναι καλό να αποφεύγονται οι πρασινισμένες πατάτες. Όμοια οι πατάτες που έχουν φυτρώσει σημαίνει πως έχουν βρεθεί σε συνθήκες κατάλληλες και για την ανάπτυξη σολανίνης και θα πρέπει να αποφεύγεται η κατανάλωσή τους. Στις μελέτες HACCP σπάνια γίνεται αναφορά στην πρόληψη και έλεγχο της σολανίνης, πλην των επιχειρήσεων που χειρίζονται πατάτες ως βασική α'ύλη (σνακ - πατατάκια, πουρέ πατάτας, κτλ).


ΠΗΓΗ  foodsafety.pblogs.gr