Πέμπτη, 23 Σεπτεμβρίου 2010

Ζάχαρη και υποκατάστατα



 
Η ζάχαρη αποτελείται από ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο φρουκτόζης. Ανήκει στην κατηγορία των υδατανθράκων, μια ομάδα οργανικών ενώσεων που αποτελούνται από τρία στοιχεία: άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο. Οι υδατάνθρακες αποτελούν την κύρια πηγή ενέργειας στον οργανισμό μας. Η ζάχαρη χρησιμοποιείται στο φαγητό για να του δώσει γλυκιά και ευχάριστη γεύση. Είναι απαραίτητη στην καθημερινή μας διατροφή, κυρίως όταν χρειαζόμαστε ενέργεια και τόνωση. Αν λάβουμε υπόψη ότι 1 γραμμάριο ζάχαρης αποδίδει 4 Kcal, η μέση κατανάλωση ζάχαρης είναι σημαντικά μεγαλύτερη από την ποσότητα που θεωρείται επιθυμητή


Φυσικά υποκατάστατα ζάχαρης
Φρουκτόζη
Είναι ένας μονοσακχαρίτης που συναντάται ελεύθερα στη φύση.Οι κύριες πηγές της είναι τα φρούτα, τα λαχανικά και το μέλι. Χρησιμοποιείται συχνά ως γλυκαντικό στους διαβητικούς. Είναι 1,7 φορές γλυκύτερη από τη ζάχαρη, συνεπώς χρησιμοποιείται σε μικρότερη ποσότητα, με το ίδιο αποτέλεσμα σε γλυκύτητα. Η επιτρεπόμενη ποσότητα ημερησίως αναγράφεται στα 50 γρ. και είναι διαιρεμένη σε δόσεις. Η αυξημένη κατανάλωσή της παίζει σημαντικό ρόλο στον μεταβολισμό της ινσουλίνης, στην παχυσαρκία και στον υψηλό αριθμό τριγλυκεριδίων που οδηγούν στο μεταβολικό σύνδρομο.
Σορβιτόλη
Είναι αλκοολικό παράγωγο της γλυκόζης. Έχει χρησιμοποιηθεί ως μέσο για την απώλεια βάρους, λόγω της ιδιότητάς της να καθυστερεί το αίσθημα της πείνας.  Βρίσκεται σε ορισμένα φρούτα και λαχανικά, και χρησιμοποιείται στην παραγωγή διαβητικών τροφών, όπως είναι η μαρμελάδα, τα κονσερβοποιημένα φρούτα και η σοκολάτα. Η θερμιδική της αξία είναι ίδια με εκείνη της γλυκόζης.
Μαννιτόλη
Βρίσκεται στον ανανά, στις ελιές, στα σπαράγγια, στις γλυκοπατάτες, στα καρότα και σε ορισμένα διαιτητικά προϊόντα. Περιέχεται σε τσίχλες και καραμέλες, και προσφέρει δροσερή αναπνοή. Επίσης, αποτελεί γλυκαντική ουσία για τους διαβητικούς.
Ξυλιτόλη
Περιέχεται σε τσίχλες και οδοντόπαστες, και σε φυτικές ίνες των φρούτων και των λαχανικών. Έχει τη γλυκύτητα της ζάχαρης, με λιγότερες όμως θερμίδες. Απορροφάται πιο αργά σε σχέση με τη ζάχαρη και χρησιμοποιείται από τους διαβητικούς, εφόσον δεν αυξάνει τα επίπεδα γλυκόζης του αίματος.
Ισομαλτόζη
Είναι άσπρη, άγευστη και κρυστάλλινη ουσία, που αποδίδει τις μισές θερμίδες απ’ ό,τι η ζάχαρη. Δεν προκαλεί υπεργλυκαιμία, ούτε τερηδόνα. Η αυξημένη κατανάλωσή της μπορεί να προκαλέσει διάρροια, και γι’ αυτό δεν συνιστάται σε ποσότητες άνω των 50 γρ. για ενήλικες και 25 γρ. για παιδιά. Η χρήση της στις Ηνωμένες Πολιτείες έχει εγκριθεί από το 1990. 
Μαλτιτόλη
Είναι αλκοολικό παράγωγο της ζάχαρης. Δεν προκαλεί τερηδόνα, ούτε σημαντικές αλλαγές στα επίπεδα γλυκόζης του αίματος. Λόγω της γλυκύτητας που αποδίδει, δεν αναμειγνύεται με άλλες γλυκαντικές ουσίες. Περιέχεται σε σκληρές καραμέλες, τσίχλες, σοκολάτες, παγωτά και σιρόπι. Επίσης, χρησιμοποιείται και στη φαρμακευτική βιομηχανία. Είναι κατάλληλη για διαβητικούς, αφού αποδίδει τις μισές θερμίδες απ’ ό,τι η ζάχαρη. Η χρήση της χαρακτηρίζεται ασφαλής στις Ηνωμένες Πολιτείες. Υπάρχει, όμως, προειδοποίηση για την καθαρτική της ιδιότητα όταν καταναλώνεται σε ποσότητες των 100 γρ. την ημέρα και/ή άνω.
Τεχνητά υποκατάστατα ζάχαρης
Ζαχαρίνη
Η ζαχαρίνη είναι το πρώτο υποκατάστατο ζάχαρης που δημιουργήθηκε και χρησιμοποιήθηκε κατά τη διάρκεια του Α΄ Παγκοσμίου πολέμου, λόγω έλλειψης της ζάχαρης. Είναι 300 φορές γλυκύτερη από τη ζάχαρη και μη θερμιδογόνα. Κυκλοφορεί σε υγρή μορφή, ταμπλέτες,  πακέτα και σε μεγάλη ποσότητα. Περιέχεται στο παγωτό, στα ποτά, κυρίως στα μη αλκοολούχα, στα προϊόντα ομορφιάς και υγείας, και στα φαρμακευτικά είδη. 
Το 1977, ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) απαγόρευσε τη διάθεσή της στον Καναδά και τις ΗΠΑ, γιατί θεωρήθηκε υπεύθυνη για τη δημιουργία καρκινικών όγκων στην ουροδόχο κύστη, ύστερα από πειράματα που έγιναν σε ποντίκια. Ωστόσο δεν έχει αποδειχθεί στενή συσχέτιση αυτής της ουσίας με την καρκινογένεση. Ως αποτέλεσμα δημόσιας απαίτησης, και κυρίως από το διαβητικό κοινό, η ζαχαρίνη κυκλοφορεί σε ορισμένες χώρες, έχοντας ταμπέλα προειδοποίησης για πιθανούς κινδύνους στην υγεία των καταναλωτών. Στη χώρα μας το προϊόν χρησιμοποιείται ελάχιστα ή καθόλου, και η αποδεκτή καθημερινή πρόσληψη σακχαρίνης είναι 15 mg/Κg/ημέρα.
Ασπαρτάμη
Ανακαλύφθηκε τυχαία το 1965 από τον χημικό Τζέιμς Σκλάτερ. Το 1981, η χρήση της εγκρίθηκε από διάφορες ευρωπαϊκές χώρες, και το 1994 εγκρίθηκε πλήρως από την Ευρωπαϊκή Ένωση.
Είναι συνδυασμός δύο αμινοξέων: της φαινυλαλανίνης και του ασπαρτικού οξέος. Είναι 200 φορές γλυκύτερη από τη ζάχαρη, άρα η ποσότητα που απαιτείται για να παραχθεί η γλυκιά γεύση είναι πολύ μικρότερη σε σύγκριση με αυτήν της ζάχαρης. Η γεύση της ασπαρτάμης εξελίσσεται αργά και διαρκεί περισσότερο από αυτήν της ζάχαρης.
Η ασπαρτάμη πωλείται με διάφορες εμπορικές ονομασίες. Είναι συστατικό πολλών τροφίμων και ποτών που πωλούνται παγκοσμίως, όπως διαιτητικά και μη αλκοολούχα ποτά, δημητριακά, στιγμιαία προγεύματα, μέντες, τσίχλες, παγωμένα επιδόρπια, χυμοί, φαρμακευτικά προϊόντα, μιλκσέικς, γλυκαντικές ουσίες, τσάι, στιγμιαίοι καφέδες, γιαούρτι. Η ασπαρτάμη δεν είναι κατάλληλη για ψήσιμο, γιατί η σύστασή της διαλύεται, λόγω της θερμότητας, με αποτέλεσμα να αλλοιώνεται μέρος της γλυκύτητάς της. Αποτελεί κύριο υποκατάστατο της ζάχαρης για τα διαβητικά άτομα.
Λόγω της ποσότητας της φαινυλαλανίνης που περιέχει, δεν ενδείκνυται για άτομα που πάσχουν από φαινυλκετονουρία, μια ασθένεια κατά την οποία εμποδίζεται ο μεταβολισμός της φαινυλαλανίνης. Επίσης, άτομα που παρουσιάζουν ευαισθησία στις γλυκαντικές ουσίες πρέπει να αποφεύγουν τη χρήση της. Συνεπώς, η αναγραφή του περιεχομένου της στα προϊόντα του εμπορίου αποτελεί νόμιμη υποχρέωση.
Ακεσουλφάμη Κ (Ακεσουλφαμικό κάλιο)
Ανακαλύφθηκε τυχαία από τον γερμανό χημικό Καρλ Κλάους. Έχει 180-200 φορές πιο γλυκιά γεύση από τη ζάχαρη και είναι μη θερμιδογόνα. Χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο γλυκαντικό σε επιδόρπια, σάλτσες, μπίρες, παγωτά, μαρμελάδες, τσίχλες, καραμέλες και αναψυκτικά, όπου και αναμειγνύεται με άλλες γλυκαντικές ουσίες. Είναι σταθερή όταν θερμαίνεται και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική. Χρησιμοποιείται σε φαρμακευτικά προϊόντα και κάνει τα ενεργά συστατικά πιο εύγευστα. Έπειτα από πειράματα που έγιναν, δημιουργήθηκαν υποψίες ότι σχετίζεται με την καρκινογένεση και την υπογλυκαιμία. Ωστόσο, ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων έχει εγκρίνει τη χρήση της ως γλυκαντική ουσία.
Σουκραλόζη (π.χ., Splenda)
Είναι 600 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και μη θερμιδογόνα. Είναι σταθερή όταν θερμαίνεται, επομένως χρησιμοποιείται στο ψήσιμο ή στα προϊόντα που απαιτούν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Προτιμάται περισσότερο από τις άλλες γλυκαντικές ουσίες, λόγω της γεύσης, της σταθερότητας και της ασφάλειάς της. Χρησιμοποιείται σε πολλά τρόφιμα και ποτά, δεν προκαλεί τερηδόνα και συστήνεται σε διαβητικούς. Πωλείται σε μεγάλες ποσότητες, αλλά δεν βρίσκεται σε ποσότητα κατάλληλη για ατομική χρήση. Έχει αποδειχθεί ασφαλής για ανθρώπινη κατανάλωση από πολλούς εθνικούς και διεθνείς οργανισμούς. Σύμφωνα με τη Διαβητική Ένωση του Καναδά, η ημερήσια δόση που μπορεί να καταναλωθεί χωρίς ανεπιθύμητες επιδράσεις είναι 15mg/Κg σωματικού βάρους την ημέρα.



Αρθρογράφος:Μαίρη Μοσκάτ, διαιτολόγος-διατροφολόγος


πηγη 
www.diatrofi.gr

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου