Η υψηλή κατανάλωση νατρίου, ενός από τα συστατικά του επιτραπέζιου αλατιού, αποτελεί ένα τεκμηριωμένο παράγοντα κινδύνου για την ανάπτυξη αρτηριακής πίεσης και καρδιαγγειακών νοσημάτων. Η μείωση των προσλήψεων στα συνιστώμενα επίπεδα θα ωφελούσε τη δημόσια υγεία, συνεπώς γίνονται προσπάθειες ώστε να επιτευχθεί αυτός ο στόχος τόσο από εθνικές αρχές, όσο και από μη κυβερνητικούς οργανισμούς και από τη βιομηχανία τροφίμων.
Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO) συνιστά για τους ενήλικες η πρόσληψη αλατιού να μην ξεπερνά τα 5 γραμμάρια ανά άτομο την ημέρα, στην πραγματικότητα, όμως, αυτή τη στιγμή στην Ευρώπη η πρόσληψη είναι σημαντικά υψηλότερη, στο επίπεδο των 8-12 γρ. Τα οφέλη για την υγεία που θα μπορούσαν να επιτευχθούν με τη μείωση της πρόσληψης αλατιού έχουν δώσει έναυσμα σε πρωτοβουλίες μείωσης της πρόσληψης αλατιού σε πολλές χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης (ΕΕ), και το 2008 υιοθετήθηκε το Πλαίσιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τις πρωτοβουλίες Εθνικής Μείωσης του Αλατιού (EU Framework for National Salt Reduction initiatives). Η ιδέα του πλαισίου αυτού είναι η υποστήριξη πραγματοποιούμενων εθνικών πρωτοβουλιών μέσω συντονισμού των ενεργειών και της μετάδοσης χρήσιμων πληροφοριών, σε μια προσπάθεια προς ένα κοινό στόχο.
Η βιομηχανία τροφίμων διαδραματίζει ρόλο – κλειδί στη μείωση της πρόσληψης αλατιού, καθώς οι κυριότερες πηγές του στη διατροφή μας είναι τα επεξεργασμένα τρόφιμα και τα φαγητά εστιατορίου.
Αυτό το γεγονός έχει αναγνωριστεί από οργανισμούς που ηγούνται εθνικών προγραμμάτων μείωσης της πρόσληψης αλατιού, και η συνεργασία με τη βιομηχανία τροφίμων αποτελεί συχνά ένα ιδιαίτερα σημαντικό συστατικό στα προγράμματα αυτά. Επιπρόσθετα, πολλοί παραγωγοί και έμποροι τροφίμων, με δική τους πρωτοβουλία, αντιμετωπίζουν την υψηλή κατανάλωση αλατιού αναδιαμορφώνοντας τα τρόφιμα που παράγουν ή εμπορεύονται (τροποποιώντας τη συνταγή τους), αλλά και μέσα από καμπάνιες αύξησης της επίγνωσης του θέματος και μέσω πρωτοβουλιών επισήμανσης των τροφίμων.
Μειώνοντας την περιεκτικότητα των τροφίμων σε αλάτι
Το αλάτι προστίθεται στα τρόφιμα για τη γεύση του, αλλά και για να ενισχύσει άλλες γεύσεις των τροφίμων, να διατηρήσει τα τρόφιμα ασφαλή, αναστέλλοντας την ανάπτυξη μικροοργανισμών αλλοίωσης, και για να βοηθήσει στην επίτευξη συγκεκριμένης υφής στα τρόφιμα. Επομένως, η αναδιαμόρφωση των τροφίμων δεν είναι απλά μια διαδικασία μείωσης της περιεκτικότητας σε αλάτι στο επιθυμητό επίπεδο. Η τεχνολογική πρόκληση είναι η μείωση των επιπέδων αλατιού, διατηρώντας συγχρόνως τη γεύση και τα άλλα ποιοτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος, συμπεριλαμβανομένης της ασφάλειας.
Μια προσέγγιση είναι η σταδιακή μείωση της περιεκτικότητας αλατιού σε ένα τρόφιμο. Επειδή συνηθίζουμε σε ένα δεδομένο επίπεδο αλμυρότητας, θεωρούμε το τρόφιμο άγευστο, όταν η περιεκτικότητα αλατιού μειωθεί δραστικά σε ένα βήμα. Αν, όμως, η περιεκτικότητα σε αλάτι μειωθεί σε μικρά βήματα, δεν αντιλαμβανόμαστε απαραίτητα κάποια διαφορά, και έτσι σταδιακά συνηθίζουμε σε μια λιγότερο αλμυρή γεύση. Μειώσεις της τάξης του 20-25% είναι συνήθως εφικτές χωρίς σοβαρά προβλήματα στη γεύση. Η μείωση του αλατιού κατά βήματα είναι πιο αποτελεσματική όταν όλοι οι κατασκευαστές μιας δεδομένης κατηγορίας τροφίμων συμφωνήσουν στην ίδια στρατηγική και την εφαρμόσουν ταυτοχρόνως.1,2
Το επιτραπέζιο αλάτι (χλωριούχο νάτριο) μπορεί να αντικατασταθεί επίσης, μέχρι ενός ορίου, από άλλα ανόργανα άλατα που δεν περιέχουν νάτριο, π.χ. από χλωριούχο κάλιο. Ωστόσο, η αλμυρότητα άλλων ανόργανων αλάτων δεν είναι το ίδιο έντονη με αυτή του συνήθους αλατιού, και επιπρόσθετα μπορεί να προσδίδουν στα τρόφιμα μια πικρή ή μεταλλική γεύση. Ένας τρόπος να υπερνικηθεί το πρόβλημα αυτό είναι η χρήση πρόσθετων ουσιών που καλύπτουν την πικρή γεύση. Εναλλακτικά, η επίδραση του αλατιού στη βελτίωση της γεύσης μπορεί να αντισταθμιστεί με την προσθήκη περισσότερων βοτάνων, αρωμάτων και μπαχαρικών στο προϊόν.
Παράλληλα με την μείωση της περιεκτικότητας αλατιού κατά βήματα και την αντικατάστασή του από άλλα συστατικά, έχουν αναπτυχθεί νέες μέθοδοι ώστε να μειωθεί το αλάτι στα τρόφιμα. Για παράδειγμα, διερευνώνται συστατικά που μπορούν να βελτιώσουν την ευαισθησία των υποδοχέων της γλώσσας στο αλάτι, και επομένως θα μπορούσαν να αυξήσουν την αίσθηση της αλμυρής γεύσης ενός τροφίμου. Μια άλλη προσέγγιση υπό έρευνα από τους παραγωγούς τροφίμων είναι η διασπορά του αλατιού στα τρόφιμα, δηλαδή η μείωση των επιπέδων αλατιού σε συγκεκριμένα τμήματα ή συστατικά του τροφίμου που θα μπορούσε να οδηγήσει σε μια συνολική μείωση της περιεκτικότητας σε αλάτι, χωρίς αρνητικές επιδράσεις στη γεύση.
Πληροφορίες και επισήμανση τροφίμων
Εκτός από την αναδιαμόρφωση των τροφίμων, τα προγράμματα μείωσης αλατιού σε πολλές περιπτώσεις έχουν ως στόχο να αυξήσουν τη επίγνωση του κοινού όσον αφορά τις επιβλαβείς συνέπειες για την υγεία που δυνητικά μπορεί να προκαλέσουν οι υψηλές προσλήψεις νατρίου, καθώς και να δώσουν χρήσιμες συμβουλές σχετικά με τους τρόπους μείωσης πρόσληψής του. Τα συστήματα επισήμανσης τροφίμων πολλές φορές υπάρχουν για να ενημερώσουν τους καταναλωτές σχετικά με το επίπεδο νατρίου ή αλατιού στο τρόφιμο. Αν και στην ΕΕ η διαθρεπτική επισήμανση των τροφίμων είναι εθελοντική (εκτός από την περίπτωση των διαθρεπτικών ισχυρισμών ή ισχυρισμών υγείας), υπάρχουν ορισμένες εθνικές ρυθμιστικές εξαιρέσεις. Για παράδειγμα, στη Φινλανδία η επισήμανση είναι υποχρεωτική για σημαντικές πηγές αλατιού, όπως για τα προϊόντα κρέατος, το ψωμί και τα έτοιμα γεύματα. Αν τέτοιου είδους τρόφιμα υπερβαίνουν ορισμένα επίπεδα αλατιού, αυτό είναι υποχρεωτικό να αναγράφεται στη συσκευασία.
Προγράμματα μείωσης της πρόσληψης αλατιού – είναι αποτελεσματικά;
Τα περισσότερα προγράμματα εθνικών πρωτοβουλιών για τη μείωση της πρόσληψης αλατιού είναι σχετικά πρόσφατα και, επομένως, η επίδρασή τους στην κατανάλωση αλατιού παραμένει ασαφής. Ωστόσο, στη Φινλανδία, όπου ένα πρόγραμμα μείωσης της πρόσληψης αλατιού εφαρμόζεται από το 1975, η μέση πρόσληψη αλατιού μεταξύ των ενήλικων Φιλανδών έχει μειωθεί από 12 γρ. σε 9,3 γρ. ανά ημέρα στους άντρες και σε 6,8 γρ. ανά ημέρα στις γυναίκες.5 Ένα ακόμα παράδειγμα αποτελεί και η Μεγάλη Βρετανία, όπου ένα πρόγραμμα μείωσης της πρόσληψης αλατιού ξεκίνησε το 2003.6 Κατά την έναρξη του προγράμματος η μέση πρόσληψη αλατιού ήταν 9,5 γρ. την ημέρα, ενώ το 2008 ήταν 8,6 γρ. την ημέρα.
Τα ευρήματα αυτά δείχνουν ότι οι μειώσεις στην κατανάλωση αλατιού χρειάζονται χρόνο, αλλά υπολογίζεται ότι ακόμα και μέτριες μειώσεις μπορούν να οδηγήσουν σε σημαντική μείωση των καρδιαγγειακών επεισοδίων και, επομένως, να βελτιώσουν τη δημόσια υγεία.
πηγή www.eufic.org
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου