Τούρτα καρδιά με κρέμα-σοκολάτα κι επικάλυψη ζαχαρόπαστας

Υλικά

για το παντεσπάνι σοκολάτας:

60 αβγά, χωρισμένα τα ασπράδια από τους κρόκους
1.700 γρ. ζάχαρη
150 γρ. μπέικιν πάουντερ
450 γρ. άγλυκο κακάο
1.100 γρ. μαλακό αλεύρι
για τη μους σοκολάτας:
500 γρ. γάλα
6 φύλλο(α) ζελατίνης
3 αβγά
1 κιλό(ά) σοκολάτα υγείας
2 1/2 κιλό(ά) κρέμα γάλακτος
για τη μους κρέμας:
60 γρ. κρέμα γάλακτος
30 γρ. κρόκοι αβγών
25 γρ. άχνη ζάχαρη
2 γρ. ζελατίνη
280 γρ. κρέμα γάλακτος
180 γρ. λευκή σοκολάτα




Διαδικασία

για το παντεσπάνι σοκολάτας:

Χωρίζω τα αβγά. Χτυπάω τα ασπράδια με τη ζάχαρη να αφρατέψουν, προσθέτω τους κρόκους και χτυπάω λίγο ακόμη να δέσει το μείγμα. Κατεβάζω από το μίξερ κι ενσωματώνω το αλεύρι, το κακάο και το μπέικιν αφού τα έχω κοσκινίσει καλά. Αδειάζω το μείγμα για το παντεσπάνι σε φόρμα καρδιάς, να γεμίσει μέχρι τη μέση και το ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 170° C για 40’.



για τη μους σοκολάτας:
Παστεριώνω τα αβγά με το γάλα στους 85° C, σε μια κατσαρόλα. Αν δεν έχω θερμόμετρο, κατεβάζω το κατσαρόλι λίγο πριν πάρει βράση. Μαλακώνω τις ζελατίνες σε κρύο νερό. Τις στραγγίζω, κατεβάζω από τη φωτιά και τις ενσωματώνω με το μείγμα στο κατσαρόλι. Λιώνω σε μπεν μαρί τη σοκολάτα. Χτυπάω την κρέμα γάλακτος σε σφιχτή σαντιγί. Ρίχνω στο μείγμα τη μισή σοκολάτα, ανακατεύω και προσθέτω τη μισή ποσότητα σαντιγί. Ανακατεύω και πάλι. Στη συνέχεια προσθέτω τμηματικά την υπόλοιπη σαντιγί και σοκολάτα κι αναδεύω.


για την μους κρέμας:
Παστεριώνω τους κρόκους με την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη σε κατσαρόλι στους 85° C ή μέχρι λίγο πριν πάρει βράση. Κατεβάζω από τη φωτιά. Μαλακώνω τις ζελατίνες σε κρύο νερό, τις στραγγίζω και τις προσθέτω. Λιώνω σε μπεν μαρί τη σοκολάτα. Χτυπάω την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί. Ρίχνω στο μείγμα τη μισή σοκολάτα, ανακατεύω και προσθέτω τη μισή ποσότητα σαντιγί κι ανακατεύω. Στη συνέχεια προσθέτω τμηματικά την υπόλοιπη σαντιγί και σοκολάτα κι αναδεύω.


για τη συναρμολόγηση:
Ενώνω τους τρεις δίσκους, ξεκινώντας από το παντεσπάνι, καλύπτω με τη μους σοκολάτας και τέλος με τη μους κρέμας κι αφήνω στο ψυγείο να κρυώσει καλά και να σταθεροποιηθεί.


Εάν θέλω, μπορώ να καλύψω την τούρτα με ζαχαρόπαστα και να τη διακοσμήσω με διάφορες καρδιές από ζαχαρόπαστα, επίσης. Δουλεύω τη ζαχαρόπαστα με νισεστέ ή με ζάχαρη άχνη εάν κάποιος είναι αλλεργικός, και σκεπάζουμε την τούρτα.

πηγή www.pastrychef.gr