Πέμπτη, 1 Ιουλίου 2010

Μερικές κατηγορίες πρόσθετων


Τι είναι, λοιπόν, τα πρόσθετα τροφίμων;

Τα πρόσθετα τροφίμων είναι ουσίες, οι οποίες προστίθενται στα τρόφιμα, ώστε να εξυπηρετήσουν συγκεκριμένους τεχνικούς σκοπούς, και ομαδοποιούνται ανάλογα με τη λειτουργία που επιτελούν, όταν προστίθενται σε ένα τρόφιμο, π.χ. σταθεροποιητές, πηκτικά μέσα, πυκνωτικά μέσα, αντισυσσωματοποιητικοί παράγοντες, αέρια συσκευασίας και προωστικοί παράγοντες. Ως πρόσθετα αναγνωρίζονται μόνο οι ουσίες, οι οποίες δεν καταναλώνονται συνήθως ως τρόφιμα και δεν χρησιμοποιούνται ως χαρακτηριστικά συστατικά των τροφίμων. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, τρεις κατευθυντήριες οδηγίες καθορίζουν τη λίστα προσθέτων προς χρήση (και την απαγόρευση άλλων), τα τρόφιμα στα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν τα πρόσθετα, καθώς και τα ανώτερα επίπεδα αυτών. Τα πρόσθετα που έχουν εγκριθεί ως ασφαλή για προσθήκη σε τρόφιμα χαρακτηρίζονται από έναν αριθμό E (Ε – από το αρχικό γράμμα της λέξης Ευρώπη), έτσι ώστε να είναι δυνατή με απλό και εύχρηστο τρόπο η επισήμανση των επιτρεπόμενων πρόσθετων σε όλη την έκταση της ΕΕ, όπου υπάρχει μεγάλη ποικιλία ομιλούμενων γλωσσών.

Σταθεροποιητές

Πολλά τρόφιμα περιέχουν μείγματα ελαίων και νερού, κοινώς γνωστά ως γαλακτώματα. Τα γαλακτώματα σχηματίζονται με τη χρήση ουσιών που ονομάζονται γαλακτωματοποιητές, οι οποίες επιτρέπουν στο νερό και τα έλαια να αναμειγνύονται. Οι σταθεροποιητές χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα, όπως η μαγιονέζα, το λαδόξιδο και τα παγωτά, με σκοπό την αποτροπή του διαχωρισμού των συστατικών του γαλακτώματος και, επομένως, τη διατήρηση των φυσικών χαρακτηριστικών και της υφής των τροφίμων. Στους συχνά χρησιμοποιούμενους σταθεροποιητές περιλαμβάνονται το κόμμι χαρουπιών (E410) και τα αλγινικά άλατα (E400 – 404).

Πυκνωτικά μέσα

Τα πυκνωτικά μέσα προστίθενται σε υγρά τρόφιμα, έτσι ώστε να επιτευχθεί αύξηση του ιξώδους, και αποτελούνται συνήθως από υδατάνθρακες, π.χ. υδροξυπροπυλο-μεθυλο – κυτταρίνη (E464). Τα πυκνωτικά μέσα με βάση τους υδατάνθρακες κάνουν τα υγρά τρόφιμα να φουσκώνουν κατά τη θέρμανση, όταν οι κόκκοι αμύλου των υδατανθράκων απορροφούν νερό και διογκώνονται. Αυτή η διαδικασία οδηγεί στην παγίδευση μορίων νερού από το άμυλο, με αποτέλεσμα να αυξάνεται ο όγκος του υγρού τροφίμου. Τα πυκνωτικά μέσα προστίθενται σε ποικιλία τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων διαφόρων σαλτσών και ζωμών κρέατος.

Πηκτικά μέσα (πηκτωματοποιητές)

Τα πηκτικά μέσα χρησιμοποιούνται για την αύξηση του όγκου και τη σταθεροποίηση υγρών τροφίμων, δίνοντάς τους υφή. Αν και επιτελούν παρόμοιο ρόλο με τους σταθεροποιητές, τα πηκτικά μέσα δημιουργούν ζελατινώδη δομή. Τα πηκτικά μέσα είναι συνήθως πρωτεΐνες ή υδατάνθρακες, που διαλυόμενα σε υγρά τρόφιμα σχηματίζουν ένα τρισδιάστατο, διασταυρούμενο δίκτυο μέσα στο υγρό. Με τον τρόπο αυτό δημιουργείται ένα μοναδικό τρόφιμο, στερεό στην όψη, παρότι είναι κυρίως υγρό, π.χ. ζελές, μαρμελάδες και προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Συνήθη πηκτικά μέσα είναι η πηκτίνη (E440) και η καραγεννάνη (E407).

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου