Η γαστρονομία στη Μακεδονία. Ο διαιτολόγος σχολιάζει.

Σε όλη τη Μακεδονία χτυπά η καρδιά μιας ενιαίας, αυθεντικής και εκλεκτής κουζίνας και οι διατροφικές συνήθειες είναι περίπου κοινές. Κάθε νομός όμως, έχει να συμπληρώσει και να προσφέρει κάτι ξεχωριστό, εμπνευσμένο από τις δικές του παραδόσεις.
Η γαστρονομία στη Μακεδονία αναπτύχθηκε με βάση τον κύκλο των εποχών, τη γεωγραφική θέση, το κλίμα, την παραγωγή τοπικών προϊόντων και τα έθιμα. Σε όλη τη Μακεδονία χτυπά η καρδιά μιας ενιαίας, αυθεντικής και εκλεκτής κουζίνας και οι διατροφικές συνήθειες είναι περίπου κοινές. Κάθε νομός όμως, έχει να συμπληρώσει και να προσφέρει κάτι ξεχωριστό, εμπνευσμένο από τις δικές του παραδόσεις. Όλες οι πόλεις της Μακεδονίας δέχτηκαν στην αγκαλιά τους πλήθος προσφύγων με εντελώς διαφορετικές συνήθειες, ήθη, έθιμα και πολιτισμό. Η Μακεδονία υπήρξε ο τόπος μιας αρμονικής συνένωσης της βυζαντινής κουζίνας με την ανατολίτικη ευρηματικότητα, το άρωμα και τη φαντασία με την ντόπια γαστρονομική παράδοση των Μακεδόνων.

Το καλοκαίρι προσφέρει μεγάλη ποικιλία φρούτων και λαχανικών. Από πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκύθια, μέχρι εδέσματα με βάση τις τσουκνίδες, τα λάπαθα. Επίσης, γλυκά κουταλιού και παραδοσιακά λικέρ προκαλούν τις αισθήσεις. Η ανοιξιάτικη και καλοκαιρινή συνταγή συμπληρώνεται με ψάρια. Ποτάμια και λίμνες προσφέρουν ψάρια του γλυκού νερού, όπως πέστροφες, γριβάδια, πέρκες, γουλιανοί, λαβράκια, χέλια, σολομοί, τσιρόνια, κέφαλοι και γαλέοι. Για ψάρια της ανοιχτής θαλάσσης και θαλασσινά φροντίζει η Καβάλα, η Χαλκιδική και η Κατερίνη.

Αρχές φθινοπώρου, οι δρόμοι των κηπευτικών συναντούν και ενώνονται με το δρόμο του κρασιού. Ο επερχόμενος χειμώνας σηματοδοτεί αλλαγές στη διατροφή. Είναι η στιγμή που το χοιρινό ενώνεται με τα κάστανα, τα σέλινα και τα κυδώνια για να προκαλέσει τον ουρανίσκο.

Το ψαρονέφρι παστώνεται για να γίνει ο καβουρμάς και τα πράσα αλέθονται με το χοιρινό κρέας για να δώσουν τα καλύτερα λουκάνικα. Τα φασόλια ο τραχανάς και το πλιγούρι περιμένουν με τη σειρά τους να χειροτερέψει ο καιρός και να πλησιάσουν οι γιορτές του χειμώνα.

Ο πρώτος σαλεπιτζής δίνει το σύνθημα στην πόλη και οι μυρωδιές μαστίχας και βανίλιας ξεχύνονται από τα σάμαλι, τα κουλουράκια και τους κουραμπιέδες. Το λευκό κυριαρχεί μέσα από τα πρώτα χιόνια και τη ζάχαρη άχνη που σκεπάζει τα λουκούμια, τους σάλιαρους, τις μπουγάτσες. Τα Χριστούγεννα έρχονται με μνήμες Σμύρνης στη θέα που προκαλούν οι πίτες, τα φοινίκια, ο μπακλαβάς, το εκμέκ κανταίφι.

Μερικά ενδεικτικά παραδοσιακά εδέσματα της Μακεδονίας είναι τα ακόλουθα:Πιλάφι με σαφράν (κρόκος), πατάτες φούρνου γεμιστές με διάφορα τυριά, κολοκύθα ψητή με καρύδια, τραχανάς ξινός, φασολάδα με χοιρινό, κρεατόσουπα, κεφτέδες με τραχανά, τραχανόπιτα με λουκάνικο, πιλάφι με αμύγδαλα, σουτζουκάκια με πιλάφι, σαρμαδάκια, τομάτες γεμιστές με κεφτέδες, χοιρινό με πράσο και σέλινο, χοιρινό με κυδώνια, χοιρινό μπούτι με κάστανα, πρασοσελινάτο, μοσχάρι με δαμάσκηνα, καβουρμάς με αυγά, κόκορας με ζυμαρικά και λιαστή τομάτα, πάπια με πορτοκάλι, ζυγούρι στη γάστρα, αρνί ψητό με γιαούρτι, λαγός με κόκκινη σάλτσα και μανιτάρια, γουρουνόπουλου ψητό στη σούβλα, μπακαλιάρος πλακί, σουπιές με σπανάκι, μύδια με πλιγούρι, πέστροφα πλακί, μανιταρόπιτα, πρασόπιτα, χορτόπιτες, γαλατόπιτα, μπουγάτσα, κολοκυθόπιτα στριφτή, τρίγωνα, μπαμπάς, τουλουμπάκια, ρυζόγαλο φούρνου, κυδώνια ψητά, εργολάβοι, μηλόπιτα, πάστα φλώρα, σαραγλί με κολοκύθα, σαράι εκμέκ κανταίφι, καζάν ντιπί μαλεμπί κλπ.


Γράφει ο Κάζης Αβραάμ, Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος , Πτυχιούχος Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, M.Sc στην κλινική διατροφή

ΠΗΓΗ http://www.mednutrition.gr