Τυρί: μια ευρωπαϊκή παράδοση

Θέλουμε τα πάντα, από τρόφιμα αυτές τις μέρες - υπέροχη γεύση, την καλή διατροφή, την αξία του χρήματος, την ευκολία και την ασφάλεια - και αναμένουμε δεν είναι λιγότερο του τυριού. Αλλά μπορούν τα τυριά να πληρούν όλα τα κριτήρια αυτά; Λιπαρά και αλάτι αποτελούν θεμελιώδη στοιχεία του τυριού, ναι, είναι δυνατόν να γίνει το τυρί υγιεινό χωρίς να θέτει σε κίνδυνο άλλες ιδιότητες

Μια ευρωπαϊκή παράδοση

Το τυρί είναι συνώνυμο με την Ευρώπη. Παρμεζάνα και μοτσαρέλα από την Ιταλία, Gouda από τις Κάτω Χώρες, η Δανική Blue από τη Δανία, brie και το camembert από τη Γαλλία, φέτα από την Ελλάδα Ο κατάλογος συνεχίζεται. Στην πραγματικότητα, οι ευρωπαϊκές χώρες που κυριαρχούν τόσο στην παραγωγή όσο και στην παγκόσμια κατανάλωση αυτής της δημοφιλούς τροφής. Οι Έλληνες, γαλλοι, της Ελβετοί και της Δανέζοι είναι από τους καταναλωτές υψηλού τυρί, ενώ οι Ούγγροι και οι ιρλανδοί τρώνε λιγότερο.

Τα τυριά εμπίπτουν σε διάφορες κατηγορίες, αλλά ανεξάρτητα από τον τύπο, όλα τα τυροκομία απαιτούν το διαχωρισμό του γάλακτος σε στερεά και υγρά τυρόπηγμα ορού γάλακτος. 

Θρεπτικά συστατικά

Το τυρί είναι μια σημαντική πηγή πρωτεϊνών και ασβεστίου για πολλούς Ευρωπαίους. Αυτά τα θρεπτικά συστατικά είναι τόσο απαραίτητη για την φυσιολογική αύξηση και ανάπτυξη, ιδιαίτερα των οστών και των δοντιών.Ένα  κομμάτι του σκληρού τυριού (40-50 g) παρέχει περίπου το ένα πέμπτο των αναγκών της σε πρωτεΐνες ενός ενήλικα και ένα τρίτο περίπου του ασβεστίου που χρειάζεται από τους εφήβους κάθε μέρα. Το ασβέστιο στο τυρί και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι πιο εύχρηστο από ότι στις φυτικές τροφές. Τυρί περιέχει επίσης βιταμίνες Α, Β₂, νιασίνη, Β₁₂, και D, καθώς και μέταλλα όπως ο ψευδάργυρος και ο φώσφορος. Σκληρότερα τυριά τείνουν να περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες από ό, τι τα μαλακά τυριά, αλλά και όλα παρέχουν κάποια. Το ίδιο ισχύει και για το λίπος και αλάτι - σκληρότερα τυρί συχνά υψηλότερη σε δύο.

Λίπος

Η περιεκτικότητα του τυριού κυμαίνεται από κάτω από 10 g μέχρι και περίπου 35 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια τυριού. Τυρί cottage το χαμηλότερο, πιο σκληρά τυριά πιο κοντά στην κορυφή τέλος. Είτε υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά cheddar, ή μια μικρότερη λιπαρά τυρί cottage, η πλειοψηφία του λίπους είναι κορεσμένο - πάνω από 60% (Πίνακας 1). Με τις συμβουλές της υγείας σε όλη την Ευρώπη ενθαρρύνει τη μείωση των κορεσμένων λιπαρών, τυροκόμοι προσφέρουν χαμηλότερα λιπαρά, ιδιαίτερα των σκληρών τυριών. Ωστόσο, δεν είναι όλα τα κορεσμένα λιπαρά οξέα έχουν τον ίδιο αντίκτυπο στην υγεία, και το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούν συνήθως μέρος των εθνικών διατροφικών συστάσεων. Εκ τούτου, χρησιμοποιώντας μικρότερα ποσά των τακτικών ποικιλιών μπορεί να αποτελεί αποδεκτή συμβιβαστική λύση για την εκείνους που προσπαθούν να φάνε λιγότερο (κορεσμένα) λιπαρά.

Αλάτι

Τα άλλα θρεπτικά συστατικά για την αύξηση της υγείας αφορά το τυρί είναι το νάτριο. Με παρόμοιο τρόπο σε λίπος, αλάτι (χλωριούχο νάτριο) έχει μερικές βασικές λειτουργίες στο τυρί, που συμβάλλουν στη γεύση, υφή και, κυρίως, ασφάλεια. Τα βακτήρια που χρησιμοποιούνται σε σχεδόν όλη την παραγωγή τυριού, αλλά υπάρχουν και εκείνοι που είναι ανεπιθύμητα, καθώς και εκείνες που είναι απαραίτητες για την ωρίμανση και την παραγωγή ειδικών αρωματικές ενώσεις. Το αλάτι ελέγχει την ανάπτυξη όλων αυτών των βακτηρίων. Παραγωγή αποδεκτή-νάτριο τυριά χαμηλότερο εξακολουθεί να αποτελεί πρόκληση, συνεπώς, προσπάθειες για τη μείωση του νατρίου μπορεί να είναι πιο επιτυχής σε άλλα τρόφιμα. Επιπλέον, το ασβέστιο και κάλιο στο τυρί μπορεί να βοηθήσει στην εξουδετέρωση του νατρίου ενδεχομένως αρνητικές συνέπειες για την υγεία, υπογραμμίζοντας τα οφέλη των θρεπτικών ουσιών που εργάζονται συνεργατικά σε ολόκληρα τα τρόφιμα.

Πίνακας 1 σύνθεση Διατροφική κάποιους κοινούς τυριών ανά 100 g

	Πρωτεΐνες (g)	Λίπος (g)	Κορεσμένα λιπαρά (g)	Νάτριο (mg)	Ασβέστιο (mg)
Brie	20.3	29.1	18.2	556	256
Camembert	21.5	22.7	14.2	605	235
Cheddar	25.4	34.9	21.7	723	739
Αγροικία (plain)	12.6	4.3	2.3	300	127
Δανική Μπλε	20.5	28.9	19.1	1220	488
Ένταμ	26.7	26.0	15.8	996	795
Φέτα	15.6	20.2	13.7	1440	360
Μοτσαρέλα	18.6	20.3	13.8	395	362
Παρμεζάνα	36.2	29.7	19.3	756	1025
Ροκφόρ	19.7	32.9	20.7	1670	530