ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ: Ανακαλύπτοντας τα μυστικά του πιο νόστιμου μύκητα

Τα μανιτάρια έγιναν… της μόδας τα τελευταία χρόνια σε όλα τα «καλά» εστιατόρια και στις γκουρμέ και μη συνταγές και βρεθήκαμε όλοι να δοκιμάζουμε, να παραγγέλνουμε, αλλά και να τα μαγειρεύουμε στο σπίτι μας με διάφορους τρόπους. Η πλούσια γεύση τους μας αντάμειψε και πολύ σύντομα οι ειδικοί της διατροφής επικρότησαν την επιλογή μας, πληροφορώντας μας ότι τα μανιτάρια είναι πολύ φτωχά σε θερμίδες, ιδιαίτερα χορταστικά, πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και επίσης ότι, σύμφωνα με έρευνες, ενισχύουν το ανοσοποιητικό και απομακρύνουν τον καρκίνο. Όπως είναι προφανές, έχουμε πολλούς λόγους για να απολαμβάνουμε μανιτάρια όσο πιο συχνά μπορούμε. Ας τα γνωρίσουμε, λοιπόν, καλύτερα, για να ξέρουμε ποια να προτιμάμε και γιατί και, φυσικά, πώς να τα μαγειρεύουμε... ΧΙΛΙΑΔΕΣ ΕΙΔΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΩΣ... Υπάρχουν δεκάδες χιλιάδες είδη μανιταριών σε ολόκληρο τον κόσμο και περίπου 3.000 στην Ελλάδα. Ανεξάρτητα από την εμφάνιση ή το μέγεθός τους, έχουν όλα ορισμένα κοινά χαρακτηριστικά: Είναι όλα μύκητες -και όχι λαχανικά- και δεν έχουν χλωροφύλλη, γι’ αυτό και ζουν ως παράσιτα κοντά σε άλλα δέντρα ή φυτά. Τα βρώσιμα μανιτάρια καλλιεργούνται ή φυτρώνουν άγρια στα δάση και στα λιβάδια όπως και τα δηλητηριώδη, γι’ αυτό, αν δεν είμαστε άριστοι γνώστες των ποικιλιών τους, δεν πρέπει να τα συλλέγουμε μόνοι μας. Στην αγορά μανιτάρια μπορούμε να βρούμε βιολογικά ή μη, άγρια ή και καλλιεργημένα, ελληνικά ή εισαγωγής (από διάφορες χώρες της Ευρώπης αλλά και της Ασίας), φρέσκα, αποξηραμένα, σε κονσέρβα ή κατεψυγμένα. Σας παρουσιάζουμε αυτά που είναι τα πιο γνωστά στη χώρα μας: Τα φρέσκα µανιτάρια Άσπρα καλλιεργούµενα (ή Agaricus) Eίναι τα μικρά κοινά μανιτάρια τύπου Παρισίων ή αλλιώς «κουμπιά». Πωλούνται ολόκληρα ή κομμένα σε φέτες. Το χρώμα τους ποικίλλει από άσπρο μέχρι και γκρι ή καφέ, ενώ το ίδιο συμβαίνει και με το μέγεθός τους. Τα τρώμε Κυρίως ωμά σε σαλάτες, μαγειρεμένα σε πίτσες, μακαρονάδες ή με κρέας, σοταρισμένα με λίγο βούτυρο ή γεμιστά με τυριά ή αλλαντικά. Πλευρώτους(ή αρτύκια ή αρτυκίτες ή ελατομανίτες) Υπάρχουν καλλιεργημένα, άγρια, αλλά και βιολογικά. Πρόκειται για σκουρόχρωμα μανιτάρια, με γεύση γλυκιά που θυμίζει κρέας. Τα τρώμε Κυρίως ψητά ή σε σούπες, αλλά συνοδεύουν πολύ ωραία και το κοτόπουλο, το χοιρινό ή τα θαλασσινά. Πορτσίνι ή Βασιλικά (ή καλογεράκια ή βωλίτες) Υπάρχουν περισσότερα από 25 είδη. Έχουν άρωμα κάστανου και φουντουκιού και γεύση που θυμίζει κρέας. Τα τρώμε Τηγανητά και ψητά ή σοτέ με σκόρδο. Είναι από τα πιο γευστικά μανιτάρια και συνδυάζονται υπέροχα με ζυμαρικά, ρύζι και κρέας. Πορτοµπέλο (ή αγαρικά ή πρόβεια ή κοπρίτες) Είναι γνωστά για τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες και επιπλέον μας δίνουν αρκετό σελήνιο. Τα τρώμε Θυμίζουν κρέας στη γεύση, γι’ αυτό και συχνά το αντικαθιστούν σε φαγητά όπως η μαγειρίτσα. Γίνονται, επίσης, ωραία ψητά ή τηγανητά συνοδευμένα με ελαιόλαδο. Αν είναι αρκετά μεγάλα, γίνονται και γεμιστά. Σιτάκε (Shiitake) Είναι γνωστά εδώ και χιλιάδες χρόνια στην Ασία. Περιέχουν πολυσακχαρίτες από αυτούς που θεωρείται ότι βοηθούν στην ενδυνάμωση του ανοσοποιητικού συστήματος και, επίσης, συστατικά που συμβάλλουν στη μείωση των λιπιδίων στο αίμα. Τα τρώμε Τηγανητά. Τρούφες (μαύρες και άσπρες) Σπάνια και πολύ ακριβά μανιτάρια, με χαρακτηριστική δυνατή γεύση. Διατηρούνται στην κατάψυξη για 6 μήνες, χωρίς να χάσουν την ιδιαίτερη γεύση τους και το λεπτό άρωμά τους, αν τις τυλίξουμε σε αλουμινόχαρτο και μετά τις βάλουμε σε μια πλαστική σακούλα. Τα τρώμε Συνοδεύουν κρεατικά και πουλερικά, αλλά τρώγονται και ωμές, τριμμένες ή σε λεπτά κομμάτια. Αρωματίζουν όμως και ζυμαρικά, ρύζι ή πατάτες. Κανθαρέλες(ή κανθαρίσκοι ή κιτρινούσκες ή καΐτσες ή γαλέτες ή νερατζάκια) Πρόκειται για σπάνια άγρια μανιτάρια με πολύ πλούσια γεύση, που θυμίζει βερίκοκο ή νεράντζι. Τις τρώμε Με βούτυρο ή κρέμα γάλακτος. Ταιριάζουν πολύ με πουλερικά και αρνί. Στη Βόρεια Ελλάδα τα κάνουν και γλυκό του κουταλιού. Μορχέλες (ή μουρτσέκια ή αρτζιμπούρτζια ή κουκουνάρες ή κουζούκια ή κουκομέλες ή λαγόρτια ή μουρτσάρια) Είναι πορτοκαλί, αλλά υπάρχει και μία σπάνια μαύρη ποικιλία. Είναι από τα πιο ακριβά μανιτάρια και έχουν φίνα γεύση, που θυμίζει συκώτι. Τα τρώμε Είναι ιδανικά για σος και σούπες. Αν είναι μεγάλα, γίνονται και γεμιστά. Τα αποξηραµένα Οι ποικιλίες των αποξηραμένων μανιταριών που είναι πιο διαδεδομένες στην ελληνική αγορά είναι τα βασιλομανίταρα (Πορτσίνι), οι μορχέλες, οι κανθαρέλες και τα σιτάκε. Προσοχή! Θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι 500 γρ. αποξηραμένων μανιταριών ισοδυναμούν με 5 κιλά φρέσκων. Tip: Το μανιτάρι των παραμυθιών με το κόκκινο καπέλο και τα άσπρα πουά είναι το amanita muscaria, ένα άγριο μανιτάρι με παραισθησιογόνο δράση. Τα σπάνια Στην Eλλάδα βρίσκουμε και πολλά άλλα είδη άγριων μανιταριών (αποξηραμένων ή φρέσκων), όπως τα χτενάκια, τα Αγιωργίτικα, το «κέρας της Αμάλθειας», τα «αυγά του Καίσαρα» ή ντουντουκέ ή μιαλένια ή αυγά (πρόκειται για σπάνια μανιτάρια), τα ζαρκαδίσια ή τσιουκρίκια ή αδραχτίτσες κ.ά. Τα βιολογικά Βιολογικά μπορούμε να βρούμε καλλιεργημένα μανιτάρια πλευρώτους, άσπρα μανιτάρια, τρούφες, αλλά και άγρια μανιτάρια, όπως τα σιτάκε, το «κέρας της Αμάλθειας», τα βασιλομανίταρα, οι κανθαρέλες και οι μορχέλες. SOS: ΜΑΖΕΥΕ ΟΣΑ ΞΕΡΕΙΣ! Στα άγρια μανιτάρια, η διάκριση των βρώσιμων από τα δηλητηριώδη είναι εξαιρετικά δύσκολη και δεν υπάρχουν ασφαλείς οδηγίες για κάποιον που δεν ξέρει να τα ξεχωρίζει μετά βεβαιότητας. Μερικές δεκάδες ειδών είναι τοξικά, ενώ κάποια από αυτά μπορούν να προκαλέσουν ακόμα και θάνατο. Θέλει, λοιπόν, ιδιαίτερη προσοχή κατά τη συλλογή, γιατί πολύ συχνά είδη που είναι δηλητηριώδη μοιάζουν αρκετά με τα βρώσιμα, ενώ ακόμα και αυτά τα ίδια τα αβλαβή παίρνουν διάφορες μορφές από την εμφάνιση μέχρι την ωρίμανσή τους, πράγμα που είναι πιθανό να οδηγήσει σε λάθη. Εδώ ταιριάζει μία σοφή λαϊκή ρήση που λέει: «Χόρτα μάζευε όσα βλέπεις, μανιτάρια όσα ξέρεις». Αυτό το ξέρατε; Στην Ελλάδα, και κυρίως στη δυτική Μακεδονία, υπάρχουν λέσχες μανιταροσυλλεκτών, όπου γίνεται ανταλλαγή γνώσεων και εμπειριών, ενώ συχνά διοργανώνονται σχετικοί διαγωνισμοί και γιορτές. ΥΨΗΛΗ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ Τα μανιτάρια μάς δίνουν πολύ λίγες θερμίδες (23 kcal ανά 100 γρ.) και καθόλου λιπαρά. Περιέχουν πολύ νερό και έτσι μας χορταίνουν ευκολότερα, χωρίς βέβαια να μας παχαίνουν. Μας δίνουν κάλιο, φώσφορο, χαλκό, ψευδάργυρο, σελήνιο, φυλλικό οξύ, πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Σύμφωνα με επιστημονικές έρευνες, τα μανιτάρια έχουν αντικαρκινικές ιδιότητες (ειδικά όσον αφορά τον καρκίνο του μαστού) και βοηθούν γενικότερα στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού. ΔΙΑΤΗΡΩΝΤΑΣ ΚΑΙ ΕΤΟΙΜΑΖΟΝΤΑΣ ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΜΑΣ Τα φρέσκα Διατηρούνται σχεδόν 2 εβδομάδες από την ώρα που θα κοπούν. Μπορούμε να τα τυλίξουμε με μια υφασμάτινη πετσέτα ή να τα φυλάξουμε σε μία χάρτινη σακούλα στο ψυγείο. Κακή ιδέα είναι να τα κλείσουμε σε τάπερ ή σε πλαστική σακούλα, γιατί θα χαλάσουν πολύ γρήγορα. ➜ Πριν τα μαγειρέψουμε, δεν χρειάζονται υπερβολικό πλύσιμο, αλλά σίγουρα θα πρέπει να τα στεγνώσουμε καλά, απαλά με μια πετσέτα ή αφήνοντάς τα σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξουν. ➜ Για να μη μαυρίσουν, μπορούμε να τα ραντίσουμε με λεμόνι. Της κονσέρβας Δεν χρειάζονται προετοιμασία πριν από το μαγείρεμα. ➜ Το υγρό στο οποίο συντηρούνται είναι σκόπιμο να πετάγεται. Τα αποξηραμένα Πρέπει να μείνουν για 20΄ σε χλιαρό νερό (με αλάτι ή κρασί) για να μαλακώσουν. ➜Το υγρό στο οποίο μαλακώνουν μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε ως συστατικό σε σάλτσες ή άλλα φαγητά. INFO Όταν διαλέγουμε μανιτάρια, θα πρέπει να προσέχουμε να είναι σφιχτά, καθαρά και με αρκετή σάρκα και όχι πολύ λεπτά και μαραμένα ή να έχουν βαρύ άρωμα αμμωνίας. ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΝ κ. χαρη Δημοσθενόπουλο, κλινικό διαιτολόγο-βιολόγο, και την κ. Συμέλα Παπαδοπούλου, σεφ.   ΠΗΓΗ http://www.vita.gr