ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ

Αποτελεί μια διεργασία που δεν περιλαμβάνεται στις μετατροπές του
τροφίμου κατά το μαγείρεμα, αλλά σχετίζεται άμεσα με την καλή ποιότητα του
κρέατος που είναι απαραίτητη για να προκύψει μαλακό, τρυφερό και εύπεπτο μαγειρεμένο
κρέας ( και όχι σκληρό). Η διεργασία αυτή περιλαμβάνει δύο στάδια:
-Το φαινόμενο την ακαμψίας θανάτου.
-Την λύση της ακαμψίας θανάτου (σίτεμα).
Μετά το θάνατο του ζώου συμβαίνουν τα εξής:
-Παύση κυκλοφορίας.
-Παύση οξυγόνωσης μυός.
-Παύση αερόβιας παραγωγής ΑΤΡ (από
αναπνευστική αλυσίδα).

Σε λιγότερο από 1 ώρα το ΑΤΡ (που διασπάται σε ADP από τις ΑΤΡασες των συσταλτικών
πρωτεϊνών και κυρίως των μεμβρανών)αναπληρώνεται με μη αερόβιο τρόπο, ως εξής:
-Από το ADP με σύγχρονη μετατροπή της
φωσφοκρεατίνης σε κρεατίνη.
-Με άντληση ενέργειας από την αναερόβια
μετατροπή του γλυκογόνου του μυός σε
γαλακτικό και
-πτώση του pH σε 5,1 – 5,5.
Η τελική τιμή του pH και ο ρυθμός πτώσης του στο μυ έχουν μεγάλη σημασία στην ποιότητα του κρέατος που θα προκύψει. Η τελική τιμή του pH εξαρτάται από το ποσό της γλυκόζης (γλυκογόνο) του μυός.
Ο ρυθμός πτώσης του pH εξαρτάται από τις συνθήκες (π.χ. θερμοκρασία κ.λπ.), από την ρυθμιστική ικανότητα του μυός (είδος μυός, είδος ζώου κ.λπ.)Από την τελική τιμή του pH εξαρτάται και το πότε θα σταματήσει η γλυκόλυση (σε περίσσειας
γλυκόζης).
Σε τιμές pH 5,1-5,5 παύουν να είναι δραστικά τα ένζυμα της γλυκόλυσης και σταματά η όλη πορεία.
Η πτώση του pH έχει τις ακόλουθες ευεργετικές επιδράσεις στο κρέας που θα προκύψει από τον μυ:
-Παρεμποδίζει την αύξηση των ανεπιθύμητων
μικροβίων.
-Δίνει στο κρέας το επιθυμητό χρώμα.
-Σταματά γρήγορα η δράση των μιτοχονδρίων.
-Όσο αργότερα σταματήσει η δράση των μιτοχονδρίων τόσο περισσότερο ανταγωνίζο-
νται την μυογλοβίνη στην δέσμευση του οξυγόνου (στην επιφάνεια του κρέατος), με
αποτέλεσμα να υπάρχει μικρό μόνο μέρος της μυογλοβίνης σαν οξυ-μυογλοβίνη και το κρέας να μην έχει το λαμπρό επιθυμητό χρώμα, αλλά να είναι σκούρου χρώματος.
-Σε pH 5,1-5,5 είναι το βέλτιστο δράσης των
καθεψινών, που συντελούν:
-στην λύση της ακαμψίας θανάτου (σίτεμα) και
-στην ποιότητα του κρέατος (τρυφερό) που θα
προκύψει από τον μυ.
Αλλά η απότομη πτώση του pH, βοηθά στην μετουσίωση μερικών πρωτεϊνών του μυ,
με το ανεπιθύμητο αποτέλεσμα να μειώνεται η ικανότητα συγκράτησης νερού από το κρέας.
Μια άλλη μετατροπή του ADP σε ΑΤΡ σε μικρή ποσοτικά έκταση, αλλά και μικρής διάρκειας
(λιγότερο από ώρα) είναι μέσω της αντίδρασης ADP ΑΤΡ + ΑΜΡ
-Το ΑΜΡ που προκύπτει μετατρέπεται σε ινοσινικό οξύ (ΙΜΡ) με σύγχρονη έκκλυση αμμωνίας.
-Το ινοσινικό αποφωσφορυλιώνεται σε ινοσίνη και ανόργανο φωσφόρο.
-Η ινοσίνη μεταβολίζεται σε υποξανθίνη και ριβόζη.
Οι παραπάνω μεταβολικές πορείες του ΑΜΡ, έχουν σημασία γιατί θεωρείται ότι αμμωνία και η υποξανθίνη είναι υπεύθυνες για την οσμή του ωμού κρέατος.
Η υποξανθίνη θεωρείται υπεύθυνη για τη γεύση πολλών ψαριών.
Η διαδικασία της ακαμψίας θανάτου έχει ως εξής:
Όταν τελειώσει το γλυκογόνο του μυός (που υπάρχει σε πολύ μικρά ποσά στο μυ), μειώνεται η περιεκτικότητα του μυός σε ΑΤΡ με αποτέλεσμα τον σχηματισμό του συμπλόκου
ακτίνης-μυοσίνης (ακτινομυοσίνης).
Οι μύες παρουσία ΑΤΡ και ADP έχουν ελαστικότητα και εκτείνονται (κατά τι) πριν σπάσουν απουσία ΑΤΡ και ADP δεν έχουν αυτή την ικανότητα.Το κρέας τότε γίνεται σκληρό λόγω της τάσης που αναπτύσσεται από ανταγωνιστικούς μύες.Η διεργασία αυτή αρχίζει όταν τα επίπεδα του ΑΤΡ γίνουν 80% του αρχικού και συμπληρώνεται
στα 20-30% του αρχικού ΑΤΡ.Η ακτίνη και η μυοσίνη παίζουν σημαντικό ρόλο
στην μυική συστολή, κατά την οποία καταναλίσκεται ΑΤΡ. Το ΑΤΡ όμως διασπά και το σύμπλοκο της ακτινομυοσίνης. Όταν σταματήσει το κατάλληλο ερέθισμα για τη
μυική συστολή, σταματά η υδρόλυση του ΑΤΡ διασπάται το σύμπλοκο της ακτινομυοσίνης και το σαρκομερίδιο παίρνει το κανονικό του μήκος (που έχει κατά την χαλάρωση).
Άρα έλλειψη του ΑΤΡ προκαλεί μια μόνιμη σύνδεση της ακτίνης με την μυοσίνη στο σύμπλοκο ακτινο-μυοσίνη, που είναι σταθερό και δεν διασπάται ούτε με θέρμανση.
Αποτέλεσμα των παραπάνω είναι ότι το κρέας που βρίσκεται σε κατάσταση ακαμψίας θανάτου (σκλήρυνσης), όσο και αν βράσει δεν γίνεται μαλακό.
Αν όμως μαγειρευτεί πριν έλθει στην κατάσταση της ακαμψίας θανάτου, τότε παραμένει τρυφερό (μαλακό).
Η ακαμψία θανάτου αρχίζει 10-24 ώρες μετά την θανάτωση του ζώου(π.χ. για το βοδινό κρέας) και διαρκεί 15-20 ώρες. Στα πουλερικά οι τιμές αυτές είναι μικρότερες (2-
4 ώρες).Στα ψάρια αρχίζει 1-7 ώρες και διαρκεί πολύ
λιγότερο από τα ζώα της ξηράς. Στην περίπτωση των ψαριών, η παραγωγή
ενέργειας με την μετατροπή του γλυκογόνου σε γαλακτικό δεν γίνεται μόνο με την αναερόβια γλυκολυτική πορεία, αλλά κυρίως με την ακόλουθη υδρολυτική (αμυλολυτική) πορεία:
Γλυκογόνο–Δεξτρίνες–Μαλτόζη–Γλυκόζη–Γαλακτικό

ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ –
ΛΥΣΗ ΤΗΣ ΑΚΑΜΨΙΑΣ ΘΑΝΑΤΟΥ
• Μετά ένα χρονικό διάστημα, που είναι συνάρτηση και της θερμοκρασίας (π.χ. 2-3 εβδομάδες μετά την ολοκλήρωση της ακαμψίας θανάτου, σε θερμοκρασία 2ο C)
το κρέας παύει να είναι σκληρό και γίνεται κατάλληλο για βρώση (σιτεύει).
Το τι ακριβώς γίνεται κατά την λύση της ακαμψίας θανάτου (σίτεμα) δεν είναι γνωστό
Οι αλλαγές που παρατηρούνται στην πρωτεόλυση
που γίνεται είναι οι εξής:
1) Μεταβολές του συνδετικού ιστού. Κατά την λύση της ακαμψίας θανάτου,εκλύονται από τα λυσοσώματα (που καταστρέφονται σε αυτές τις συνθήκες) των κυττάρων του μυικού ιστού οι καθεψίνες (πρωτεολυτικά ένζυμα του μυικού ιστού) με βέλτιστο pH δράσης το 5,5.
Έτσι, προσβάλλονται αρχικά οι πρωτεΐνες του σαρκοπλάσματος.
2) Διαλυτοποίηση (και όχι υδρόλυση) της
ακτινομυοσίνης.
Η δράση των καθεψινών έχει σαν αποτέλεσμα να αποχωρίζονται μεταξύ τους και οι λειτουργικές μονάδες της συστολής του μυοϊνιδίου (τα σαρκομερίδια).
Έτσι, επιτρέπεται μια σχετική διαστολή, χωρίς να υδρολύεται η ακτινομυοσίνη, σε βαθμό τουλάχιστο που να δικαιολογεί την ελάττωση της ακαμψίας
3) Αυξημένη τάση εφυδάτωσης των πρωτεϊνών. Σαν συνισταμένη πολλών άλλων παραγόντων
όπως η μεταβολή της σχέσης «συγκέντρωση κατιόντων στο εσωτερικό της ίνας και της
μετουσίωσης των πρωτεϊνών». Το μέγεθος της συστολής των μυών κατά τις παραπάνω διεργασίες εξαρτάται από πολλούς παράγοντες και κυρίως την θερμοκρασία και την μηχανική παρεμπόδιση.
ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ –
ΛΥΣΗ ΤΗΣ ΑΚΑΜΨΙΑΣ ΘΑΝΑΤΟΥ
Εξάρτηση του μεγέθους της συστολής των μυών
Από θερμοκρασίες μεγαλύτερες και μικρότερες της περιοχής 10-20ο C.
Η συστολή βαθμιαία αυξάνει καθώς η θερμοκρασία αυξάνει πέρα από τους 20ο C, ή
μειώνεται κάτω από 10ο C.