Μυκοτοξίνες

Οι μυκοτοξίνες είναι μια ''οικογένεια'' χημικών ενώσεων που σχηματίζονται και εκκρίνονται από τους μύκητες στην λογαριθμική και στατική φάση ανάπτυξής τους. Οι μυκοτοξίνες είναι ετεροκυκλικές ενώσεις χαμηλού μοριακού βάρους με συγγενείς μεταξύ τους χημικές ιδιότητες. Για την επιστήμη της ασφάλειας τροφίμων ενδιαφέρει η υψηλή τοξικότητά τους, αλλά και η ανθεκτικότητά τους σε σε υψηλές θερμοκρασίες. Οι μυκοτοξίνες αναγνωρίζονται στην ανάλυση επικινδυνότητας των μελετών HACCP ως πιθανός κίνδυνος. Οι μυκοτοξίνες αποτελούν πιθανό κίνδυνο που σχετίζεται με τρόφιμα φυτικής προέλευσης, κυρίως στους σιτηρά, ξηρούς καρπούς και φρούτα (καλαμπόκι, σιτηρά, φυστίκια, μπανάνα, μήλο, σταφίδες, κτλ). Μυκοτοξίνες απαντώνται όμως και σε ζωικής προέλευσης τρόφιμα όπως το γάλα, τα αυγά, το συκώτι και άλλα, γεγονός που οφείλεται στην κατανάλωση μολυσμένων ζωοτροφών από τα ζώα.
Παράγοντες που επιδρούν στην παραγωγή μυκοτοξινών από τους μύκητες είναι:
θερμοκρασία (7,5 - 40οC)
υγρασία (>80% σχετική υγρασία)
φως (μεγαλύτερη παραγωγή σε απουσία φωτός)
pH (ιδανικό 4 - 4,6)
υπόστρωμα (ευνοικό υπόστρωμα είναι τα προιόντα ΄φυτικής προέλευσης')
παρουσία μυκοστατικών (NaCl, σορβικό οξύ, καφείνη, θεοφυλλίνη, κ.ά.)
Τα ασφαλή όρια πρόσληψης μυκοτοξινών από τον άνθρωπο δεν έχουν διερευνηθεί ακόμη πλήρως, παρ' όλα αυτά υπάρχουν όρια στις σχετικές νομοθεσίες για κάποιες μυκοτοξίνες σε κάποια τρόφιμα. (αφλατοξίνες στο γάλα, ζεαραλεόνη στα σιτηρά, κ.ά.). Στον παγκόσμιο επιδημιολογικό χάρτη έχουν καταγραφεί νοσήματα που αποδίδονται στην κατανάλωση τροφίμων με παρουσία μυκοτοξινών. Μια τέτοια περίπτωση είναι η ενδημική νεφροπάθεια των Βαλκανίων, για την οποία ενοχοποιείται η λήψη ωχρατοξίνης Α.