ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ

Στις μέρες μας οι καταναλωτές δίνουν μεγάλη προσοχή στα τρόφιμα που αγοράζουν γιατί οι επιπτώσεις τους στην υγεία μπορεί να είναι είτε ευεργετικές είτε επιζήμιες. Κάθε πληροφόρηση σχετικά με τις ιδιότητες των τροφίμων πρέπει να συνοδεύεται από την επιστημονική έρευνα. Τα λίπη και τα έλαια έχουν ένα κοινό παρανομαστή που είναι η ενεργειακή τους αξία - 9 θερμίδες ανά γραμμάριο - αλλά ο μεταβολισμός του καθενός διαφέρει σημαντικά από τα υπόλοιπα. Το ελαιόλαδο περιέχει μια σειρά από συστατικά που είναι πολύ ευεργετικά για τις περισσότερες λειτουργίες του ανθρώπινου οργανισμού.
Η βιολογική και θεραπευτική αξία του ελαιολάδου συνδέεται με τη χημική του σύσταση.
Έτσι, πρώτον, το ελαιόλαδο αποτελείται κυρίως από τριγλυκερίδια μονοακόρεστων οξέων σε ποσοστό από 53 - 87% (κυρίως το ελαϊκό οξύ) σε αντίθεση με τα ζωικά λιπαρά που αποτελούνται κυρίως από τριγλυκερίδια κορεσμένων οξέων και τα λοιπά φυτικά λάδια όπως το σογιέλαιο και το ηλιέλαιο που αποτελούνται κυρίως από τριγλυκερίδια πολυακόρεστων οξέων σε ποσοστό 50 - 72%. Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα είναι πολύ πιο σταθερά από τα πολυακόρεστα τα οποία οξειδώνονται εύκολα. Επίσης το ελαιόλαδο έχει ένα μικρό ποσοστό μεταξύ 3 και 22 % σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα τα οποία είναι απαραίτητα από τον οργανισμό γιατί δεν μπορεί να τα συνθέσει, ενώ περιέχει λινολεικό και λινολενικό οξύ στην καλύτερη αναλογία.
Δεύτερον οι ευεργετικές ιδιότητες του λαδιού οφείλονται στο ασαπωνοποίητο κλάσμα του, στο οποίο περιέχονται αντιοξειδωτικές ουσίες (τοκοφερόλες με πιο σημαντική την α-τοκοφερόλη, που δρα ως βιταμίνη Ε, καροτένια, που δρουν ως προβιταμίνη Α και πολυφαινόλες). Οι ουσίες αυτές δρουν προστατευτικά απέναντι στο σχηματισμό ελευθέρων ριζών. Σύμφωνα με τη θεωρία των ελευθέρων ριζών υπεροξειδίων το γήρας είναι το αποτέλεσμα της καταστροφής των κυττάρων που γίνεται από τα ενδιάμεσα προϊόντα του οξυγόνου (ελεύθερες ρίζες υπεροξειδίων ).
Εδώ πρέπει να προσεχθεί ότι αυτές οι αντιοξειδωτικές ουσίες βρίσκονται μόνο στο παρθένο και στο εξαιρετικό παρθένο λάδι, επειδή η διαδικασία του ραφιναρίσματος που γίνεται στο απλό ελαιόλαδο και στο πυρηνέλαιο τις μεταβάλλει και τις απομακρύνει.
-Ελαιόλαδο καί πεπτικό σύστημα
Το ελαιόλαδο είναι για τον οργανισμό η πιο εύπεπτη και πιο αφομοιώσιμη λιπαρή ουσία. Επιπρόσθετα προάγει το ελαιόλαδο την απορρόφηση των θρεπτικών στοιχείων και ιδιαίτερα των βιταμινών και των μεταλλικών αλάτων και προστατεύει από τη γαστρίτιδα και τα έλκη. Είναι χολαγωγός ουσία, ενεργοποιεί την έκκριση των ορμονών του παγκρέατος και της χολής πολύ πιο φυσικά από τα φάρμακα που χρησιμοποιούνται γι' αυτό το σκοπό. Κατά συνέπεια μειώνει την πιθανότητα χολολιθίασης (σχηματισμό πέτρας στη χολή). Έχει ήπια υπατική δράση. Δύο κουταλιές του φαγητού όταν λαμβάνονται το πρωί με άδειο στομάχι φαίνεται να έχουν θετική επίδραση στη χρόνια δυσκοιλιότητα.
-Ελαιόλαδο και καρδιοαγγειακές ασθένειες
Το παρόν ενδιαφέρον για τη Μεσογειακή δίαιτα, που χαρακτηρίζεται από τη χρήση του ελαιολάδου ως λιπαρής ουσίας ξεκινά από τον Ancel Key στο Πανεπιστήμιο Minnesota. Το 1952 ο Key εντυπωσιάστηκε από τη χαμηλή συχνότητα στεφανιαίας νόσου στο Naples και το γεγονός αυτό τον οδήγησε στην πεποίθηση ότι υπάρχει σχέση μεταξύ κατανάλωσης λιπαρών, ανεβασμένων επιπέδων χοληστερόλης και κινδύνου θνησιμότητας από καρδιαγγειακές παθήσεις.
Η μελέτη των επτά χωρών (Seven countries study, A Key 1970, University Minnesota) είναι μια τεράστια επιδημιολογική μελέτη σε 11.500 άτομα, η οποία έγινε στις δεκαετίες 1950 και 1960. Μελετήθηκαν κάτοικοι επτά διαφορετικών γεωγραφικών περιοχών: Ελλάδας ( Κρήτη και Κέρκυρα ), Ιταλίας, Γιουγκοσλαβίας, Φιλανδίας, Ιαπωνίας, Ολλανδίας και ΗΠΑ, αναφορικά με τις διατροφικές τους συνθήκες και την επίπτωση τους σε διάφορες ασθένειες, όπως οι καρδιοπάθειες και ο καρκίνος.
Από αυτή τη μελέτη φαίνεται ότι: Αναφορικά με τις καρδιοπάθειες, όλες οι Μεσογειακές Χώρες που συμμετείχαν στη μελέτη (Ιταλία, Γιουγκοσλαβία, Ελλάδα), έχουν πολύ μικρότερη θνησιμότητα από ότι οι Βόρειες χώρες. Σχετικά με τη θνησιμότητα από καρκίνο, οι ίδιες χώρες παρουσιάζουν σημαντικά χαμηλότερη θνησιμότητα από ότι οι ΗΠΑ, η Ολλανδία, η Φιλανδία και η Ιαπωνία.
Ανάλογα συμπεράσματα ισχύουν και για τη συνολική θνησιμότητα των υπό μελέτη πληθυσμών.
Μάλιστα η Κρήτη διαφοροποιείται περαιτέρω, ιδιαίτερα αναφορικά με τις καρδιοπάθειες. Η μελέτη των αποτελεσμάτων της έρευνας δείχνει ότι η συχνότητα των καρδιοπαθειών και της ολικής θνησιμότητας του πληθυσμού, και λιγότερο των θανάτων από νεοπλασίες είναι πολύ χαμηλότερη στην Κρήτη, ακόμα και συγκρινόμενη με αυτή άλλων Μεσογειακών πληθυσμών.
Λεπτομερέστερη ανάλυση των αποτελεσμάτων της μελέτης έδειξε ότι πληθυσμοί, με αντίστοιχο βιοτικό επίπεδο, μόλυνση περιβάλλοντος και στρες διέφεραν σημαντικά αναφορικά με τη συχνότητα καρδιοπαθειών και καρκίνου. Ο μόνος παράγων ο οποίος τους διαφοροποιούσε ήταν η δίαιτα τους. Και συγκεκριμένα η ποιότητα των λιπαρών ουσιών, η σύσταση των λιπών, καθώς και η ημερησία κατανομή μεγάλων κατηγοριών θρεπτικών ουσιών. Από αυτή την μελέτη και άλλες που ακολούθησαν προέκυψε το παρακάτω συμπέρασμα:
Η χοληστερόλη (ή χοληστερίνη), όταν δεν ξεπερνά κάποια όρια, είναι ζωτική για τη δομή των τοιχωμάτων του κυττάρου. Η χοληστερόλη ωστόσο που συντίθεται στο συκώτι δε μπορεί να μετακινηθεί από μόνη της στον οργανισμό. Έτσι ειδικά "οχήματα" που καλούνται λιποπρωτείνες υπάρχουν γι' αυτό το σκοπό. Οι δύο κύριοι τύποι αυτών είναι η LDL (low density lipoprotein ελληνικά: λιποπρωτείνη χαμηλής πυκνότητας) και η HDL (height density lipoprotein ελληνικά: λιποπρωτείνη υψιλής πυκνότητας). Η LDL είναι μεγάλα φορτηγά που μεταφέρουν τη χοληστερόλη στα κύτταρα. Αλλά οι δρόμοι για τα κύτταρα είναι συχνά πολύ στενοί για τα μεγάλα φορτηγά LDL. Έτσι αυτά κολλάνε και με τον καιρό βουλώνουν τελείως τις αρτηρίες. Η HDL είναι μικρότερα φορτηγά, που παρασύρουν την χοληστερόλη. Έτσι όσο περισσότερη είναι η HDL τόσο ευκολότερο είναι να ανοίξουν οι δρόμοι και να απαλλαχθεί ο οργανισμός από την ανεπιθύμητη χοληστερόλη.
Ή για να το θέσουμε αλλιώς ο οργανισμός χρειάζεται μια καλή αναλογία της HDL/ LDL. Με τις διάφορες λιπαρές ουσίες που χρησιμοποιούμε στη διατροφή μας συμβαίνει το εξής:

Τα ζωικά λίπη περιέχουν κορεσμένα λιπαρά οξέα και αυτά αυξάνουν κατά πολύ τα επίπεδα της χοληστερόλης στο αίμα. Τα περισσότερα φυτικά λάδια περιέχουν πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που χαμηλώνουν το επίπεδο και της LDL και της HDL στο αίμα και έτσι δεν επιδρούν στην αναλογία HDL/ LDL.
Το ελαιόλαδο όμως, το οποίο είναι το μόνο, που περιέχει σε τόσο μεγάλο ποσοστό μονοακόρεστα οξέα και κυρίως το ελαϊκό, έχει την ιδιότητα να ελέγχει το επίπεδο της LDL ενώ αυξάνει τα επίπεδα της HDL. Έτσι το ελαιόλαδο έχει ένα ευεργετικό αποτέλεσμα στην υγεία και κατά τη προαναφερθείσα μελετη των επτά χωρών, αλλά και άλλων μελετών, που έγιναν αργότερα, αυξάνει το όριο ζωής σ'αυτούς, που το καταναλώνουν. Ο κίνδυνος θανάτου από στεφανιαία νόσο είναι πολύ μεγαλύτερος στους ανθρώπους που ζουν σε χώρες, όπου το ελαιόλαδο δεν καταναλώνεται, παρά στους ανθρώπους της Μεσογείου των οποίων η διατροφή περιλαμβάνει σε μεγάλο ποσοστό το ελαιόλαδο.
-Ελαιόλαδο και πίεση
Από μελέτες έχει διαπιστωθεί ότι η πίεση είναι σημαντικά χαμηλότερη σε άτομα που καταναλώνουν κανονικά ελαιόλαδο και η χρήση του ελαιολάδου μειώνει τις απαιτούμενες δόσεις αντιυπερτασικών.
-Ελαιόλαδο και διαβήτης
Ο διαβήτης είναι μια ευρύτατα διαδεδομένη ασθένεια σ' όλο τον κόσμο, ειδικά στις βιομηχανικές χώρες στις οποίες είναι σε αύξηση. Οφείλεται στο ότι ο οργανισμός δε μπορεί να παράγει ή να χρησιμοποιήσει την ινσουλίνη με επακόλουθο τη δυσλειτουργία του μεταβολισμού των υδατανθράκων που περιλαμβάνει επίσης και το μεταβολισμό των λιπιδίων και των πρωτεϊνών.
Μια διατροφή πλούσια σε ελαιόλαδο δεν είναι μόνο κατάλληλη αλλά μπορεί να προλάβει ή να επιβραδύνει την ασθένεια. Προλαμβάνει την αντίσταση της ινσουλίνης και τις πιθανές επικίνδυνες συνέπειες, αυξάνει τη θετική χοληστερόλη και μειώνει τα γλυκερίδια του αίματος. Επιπρόσθετα επιφέρει καλύτερο έλεγχο στη γλυκόζη στο αίμα.
-Ελαιόλαδο και καρκίνος
Ο καρκίνος προκαλείται από πολλούς παράγοντες, εσωτερικούς ή εξωτερικούς, και μπορεί να εμφανιστεί πιο εύκολα όταν υπάρχει μειωμένη πρόσληψη βιταμινών και αντιοξειδωτικών από τον οργανισμό. Έτσι η "διατροφή" παίζει σημαντικό ρόλο στην δημιουργία όγκων είτε σαν υποστηρικτής, όταν προσλαμβάνουμε με αυτή αυξημένη ποσότητα θερμίδων, λιπιδίων και αλκοόλ, είτε σαν ανασχετικός παράγοντας, όταν προσλαμβάνουμε με αυτή αντιοξειδωτικά και φυτικές ίνες.
Από επιδημιολογικές μελέτες έχει προκύψει ότι το ελαιόλαδο δρα προστατευτικά ενάντια σε ορισμένους τύπους κακοηθών όγκων όπως καρκίνο του μαστού, του προστάτη, του ενδομητρίου, του πεπτικού συστήματος κ.α. Επίσης προωθεί έμμεσα την κατανάλωση κάνοντας πιο εύγεστα τα λαχανικά, τα χόρτα, τα όσπρια, των οποίων τα ευεργετικά αποτελέσματα στην πρόληψη του καρκίνου έχουν περίτρανα αποδειχθεί.
Το Ελαιόλαδο στα κρίσιμα στάδια ηλικίας
Το ελαιόλαδο έχει μια ισορροπημένη σύνθεση πολυακόρεστων οξέων με μια αναλογία λινολεικού και λινολενικού οξέος, όμοια με αυτή, που συναντάμε στο μητρικό γάλα. Είναι μια επαρκής πηγή των απαραίτητων λιπαρών οξέων, τα οποία δεν μπορούν να συντεθούν στον οργανισμό μας και έτσι πρέπει να τα εφοδιαζόμαστε μέσω της διατροφής μας. Όλοι αυτοί οι παράγοντες καθιστούν το ελαιόλαδο εξαιρετικά κατάλληλο για τα βρέφη στο χρονικό διάστημα, που τρέφονται με μητρικό γάλα, αλλά και στο μετέπειτα χρόνο.
Επίσης συνιστάται για τους ηλικιωμένους γιατί είναι εύγεστο και εύπεπτο και βοηθά στην αφομοίωση των μετάλλων ή των βιταμινών. Ενώ ενισχύει και το σκελετικό σύστημα προλαμβάνοντας τις απώλειες ασβεστίου δηλαδή την οστεοπόρωση.
Ζ.7] 'Αλλες ευεργετικές δράσεις του ελαιολάδου
Επίσης από μελέτες έχει προκύψει ότι η κατανάλωση ελαιολάδου κάνει καλό στην εκτέλεση διανοητικών λειτουργιών και δρα προστατευτικά στη χειροτέρευση διανοητικών λειτουργιών όπως η απώλεια μνήμης που έρχεται με την ηλικία. Έχει επίσης από μελέτες προκύψει η θετική επίδραση κατανάλωσης ελαιολάδου στην κατάθλιψη.
Ακόμη λόγω της βιταμίνης Ε και του αντιοξειδωτικού περιεχομένου του δρα προστατευτικά για το δέρμα και το προφυλάσσει από κακώσεις.
Επίσης η εμπειρά δείχνει ότι, παρόλο που το ελαιόλαδο έχει την ίδια υψηλή θερμιδική αξία με τα άλλα λίπη και έλαια, οι άνθρωποι που το καταναλώνουν περισσότερο, πάσχουν λιγότερο από παχυσαρκία. Και έχει ακόμη αποδειχθεί, ότι άτομα που ακολουθούν μια δίαιτα με κανονική κατανάλωση ελαιολάδου έχουν λιγότερες διακυμάνσεις βάρους σε σύγκριση με άτομα, που διατρέφονται με λιγότερο ελαιόλαδο.
Ζ.8] Ελαιόλαδο και τηγάνισμα
Τα λίπη και τα έλαια χρησιμοποιούνται ως λιπαρή ύλη για το τηγάνισμα. Οστόσο το ελαιόλαδο είναι το πλέον κατάλληλο έναντι των υπολοίπων γιατί:
Τα ζωικά λίπη έχουν χαμηλό βαθμό ακορεστότητας αλλά δεν περιέχουν αντιοξειδωτικά έτσι γρήγορα αυτοοξειδώνονται. Από την άλλη τα σπορέλαια επειδή έχουν υψηλό βαθμό ακορεστότητας οξειδώνονται πολύ εύκολα. Σε αντίθεση το ελαιόλαδο είναι πολύ σταθερό εξαιτίας του ενδιάμεσου βαθμού ακορεστότητας του και περιέχει πολυάριθμα αντιοξειδωτικά όπως α-τοκοφερόλη και φαινολικά συστατικά.
Επιπλέον έχει πρόσφατα αναφερθεί ότι ένα συστατικό του ασαπωνοποίητου κλάσματος του ελαιολάδου η Δ5 - αβεναστερόλη είναι πρακτικά ενεργή σε υψηλές θερμοκρασίες σαν αντιοξειδωτικό και συμβαίνει να περιέχεται σε μεγαλύτερες ποσότητες στο ελαιόλαδο από ότι σε άλλα φαγώσιμα έλαια.
Το τηγάνισμα με ελαιόλαδο είναι πιο οικονομικό, γιατί αυτό αυξάνει σε όγκο στις υψηλές θερμοκρασίες και χρειάζεται αναλογικά μικρότερη ποσότητα, απορροφάται λιγότερο από το φαγητό σε σχέση με τις υπόλοιπες λιπαρές ουσίες αλλά επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί το ίδιο ξανά χωρίς να προκαλεί το σχηματισμό υπεροξειδίων και ισομερείωσης που ακυρώνουν τα ευεργετικά αποτελέσμτα στο μεταβολισμό των λιπιδίων. Σύσταση καλής θερμοκρασίας τηγανίσματος: μέχρι 180° Κελσίου.
Ένα κριτήριο προς αξιολόγηση και απάντηση του ερωρήματος, αν το ελαιόλαδο είναι κατάλληλο για τηγάνισμα, είναι το "κρίσιμο σημείο θερμοκρασίας". Δηλαδή ο βαθμός θερμοκρασίας μέχρι τον οποίο το λάδι διατηρεί αναλλοίωτα τα βασικά του συστατικά. Τα κρίσιμα σημεία θερμοκρασίας των κυριότερων ελαίων και λιπών είναι τα ακόλουθα :
Ελαιόλαδο 2100 C
Χοιρινό λίπος 1800 C
Ηλιέλαιο 1700 C
Σογιέλαιο 1700 C
Καλαμποκέλαιο 1600 C
Μαργαρίνη 1500 C
Βούτυρο 1100 C
Λιπαρές ουσίες όπως η μαργαρίνη και το βούτυρο έχουν χαμηλή κρίσιμη θερμοκρασία και κατά το τηγάνισμα παράγονται ακρολείνη και άλλα παράγωγα της οξείδωσης, τα οποία είναι επικίνδυνα για την υγεία.
Ανακεφαλαιώνοντας μπορούμε να πούμε ότι το ελαιόλαδο έχει ευεργετικά αποτελέσματα στις αρτηρίες, το στομάχι, το συκώτι και τη χολή ενώ βοηθά στην ανάπτυξη των παιδιών και μεγαλώνει το όριο ζωής στους ηλικιωμένους.
Η ισορροπημένη του σύνθεση, που βασίζεται στη μεγάλη του περιεκτικότητα σε ελαικό οξύ, η επαρκής περιεκτικότητα σε λινολεικό και σε α-λινολενικό οξύ (απαραίτητα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα) και το υψηλό περιεχόμενο σε αντιοξειδωτικά εξηγεί την προτίμηση των διατροφολόγων προς το ελαιόλαδο, μια προτίμηση που την έχουν και οι καλοφαγάδες, οι οποίοι το προτιμούν για τα εξαιρετικά οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, τα οποία προσθέτουν νοστιμιά στα φαγητά που χρησιμοποιείται.
Είναι λοιπόν ολοφάνερο ότι εάν το ελαιόλαδο δεν υπήρχε θα έπρεπε να το είχαμε ανακαλύψει.