Ασφάλεια τροφίμων

Οι πρώτες μελέτες Προσδιορισμού Επικινδυνότητας στην Ελλάδα αναγνωρίζουν την εκπαίδευση του καταναλωτή ως μια από τις δραστικότερες παρεμβάσεις για τη βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων.
Για πολλές δεκαετίες ο έλεγχος της ασφάλειας των τροφίμων βασιζόταν σε μια ποιοτική προσέγγιση με στόχο την απάντηση στο ερώτημα "είναι ασφαλές το προϊόν;" (ναι ή όχι). Τα τελευταία χρόνια ωστόσο, οι εξελίξεις στην επιστήμη των τροφίμων οδήγησαν στην παραδοχή ότι 100% ασφάλεια των τροφίμων δεν υφίσταται και δεν θα πρέπει να αναμένεται. Όπως λοιπόν γνωρίζουμε ότι ένα ταξίδι με το αυτοκίνητο ενέχει μια επικινδυνότητα για την υγεία μας, η έκταση της οποίας εξαρτάται από την ταχύτητα, την κατάσταση των δρόμων και του αυτοκινήτου, το αν φοράμε ζώνη κ.λπ., έτσι θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι η κατανάλωση ενός τροφίμου χαρακτηρίζεται από έναν βαθμό επικινδυνότητας, ο οποίος καθορίζεται από το είδος του και τις συνθήκες στις οποίες αυτό εκτίθεται σε κάθε στάδιο της αλυσίδας από την παραγωγή έως τη στιγμή της κατανάλωσης. Αυτό σημαίνει ότι η ευθύνη για το πόσο επικίνδυνο μπορεί να είναι ένα προϊόν επιμερίζεται σε όλα τα στάδια της πορείας του τροφίμου από το αγρόκτημα στο πιάτο του καταναλωτή, αυτό που ονομάζουμε αλυσίδα των τροφίμων. Η αλυσίδα των τροφίμων περιλαμβάνει την πρωτογενή παραγωγή (αγρότες και κτηνοτρόφοι), τη δευτερογενή παραγωγή (βιομηχανία τροφίμων), τη διακίνηση και εμπορία (χονδρέμποροι), τη λιανική πώληση (υπεραγορές) αλλά και το χειρισμό στην οικιακή κουζίνα (καταναλωτής). Θα πρέπει να τονιστεί, ότι ο επιμερισμός των ευθυνών στα διάφορα στάδια της αλυσίδας τροφίμων δεν είναι ισομερής, παρά εξαρτάται από το πόσο σημαντικό είναι ένα στάδιο για την ασφάλεια του συγκεκριμένου τροφίμου αλλά και το πόσο σωστά εφαρμόζονται οι διαδικασίες στο στάδιο αυτό. Συνεπώς, η πολιτική για την ασφάλεια των τροφίμων θα πρέπει να βασίζεται σε μια επιστημονικά τεκμηριωμένη προσέγγιση η οποία να εκτιμά τη σημαντικότητα του κάθε σταδίου της αλυσίδας αλλά και τα περιθώρια βελτίωσης των διαδικασιών που εφαρμόζονται σε αυτό, με στόχο την αναγνώριση των δραστικότερων παρεμβάσεων για την βελτιστοποίηση της ασφάλειας των τροφίμων και της Δημόσιας Υγείας. Μια τέτοια προσέγγιση αποτελεί ο Ποσοτικός Προσδιορισμός Επικινδυνότητας που τα τελευταία χρόνια έχει αναγνωρισθεί ως ένα σημαντικό "εργαλείο" για τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων.
Η ερευνητική μας ομάδα (Τομέας Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Α.Π.Θ) έχει ξεκινήσει εδώ και τρία χρόνια μια συστηματική έρευνα για τον Προσδιορισμό Επικινδυνότητας επιλεγμένων συνδυασμών παθογόνων βακτηρίων και κατηγοριών τροφίμων στην Ελλάδα. Ο βασικός στόχος της έρευνας είναι η ποσοτική εκτίμηση του βαθμού ασφάλειας των τροφίμων στην Ελλάδα αλλά και η αναγνώριση των δραστικότερων παρεμβάσεων για τη βελτίωσή της. Η μελέτη που παρουσιάζει ίσως το περισσότερο ενδιαφέρον αναφέρεται στην επικινδυνότητα του παθογόνου βακτηρίου Λιστέρια (Listeria monocytogenes) σε συσκευασμένα, έτοιμα προς κατανάλωση, τεμαχισμένα αλλαντικά (ζαμπόν, γαλοπούλα, πάριζα κλπ) αφού ο έλεγχος του συγκεκριμένου παθογόνου στα προϊόντα αυτά αποτελεί παγκοσμίως σημαντικό πρόβλημα. Η παραπάνω μελέτη περιλαμβάνει τη λεπτομερή χαρτογράφηση της ελληνικής αλυσίδας τροφίμων με τη συλλογή δεδομένων σχετικά με την παρουσία και συγκέντρωση του παθογόνου στα υπό εξέταση προϊόντα κατά την παραγωγή, και τις συνθήκες συντήρησης (κυρίως χρόνο-θερμοκρασιακές) κατά τη μεταφορά και συντήρηση στα σημεία πώλησης και στα οικιακά ψυγεία. Στις παρακάτω παραγράφους αναφέρονται περιληπτικά τα μέχρι σήμερα αποτελέσματα και συμπεράσματα της μελέτης που παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον.
Η εξέταση της παρουσίας του παθογόνου σε συσκευασμένα, τεμαχισμένα αλλαντικά στα σημεία πώλησης έδειξε συχνότητα παρουσίας 8.1% δηλαδή περίπου 1 στις 12 συσκευασίες ήταν θετικές στη Λιστέρια. Αν και το παραπάνω ποσοστό δείχνει αρχικά υπερβολικά υψηλό είναι μόλις ελαφρά υψηλότερο από αυτά που έχουν αναφερθεί σε άλλες Ευρωπαϊκές χώρες και στις ΗΠΑ. Είναι προφανές ότι το στάδιο της παραγωγής (βιομηχανία τροφίμων) είναι πολύ σημαντικό για την ασφάλεια των προϊόντων και η λήψη μέτρων όπως η δραστική εφαρμογή συστημάτων διασφάλισης της ποιότητας (HACCP) κρίνεται απολύτως απαραίτητη. Ωστόσο, ο έλεγχος του συγκεκριμένου παθογόνου στη συγκεκριμένη κατηγορία προϊόντων είναι πολύ δύσκολος. Ακόμα και αν η βιομηχανία εφαρμόσει όλες τις διαδικασίες παραγωγής με άριστο τρόπο η παρουσία της Λιστέρια στο τελικό προϊόν είναι πρακτικώς αδύνατον να μηδενιστεί. Αυτό έχει αναγνωρισθεί και από τα νομοθετικά όργανα της Ευρωπαϊκής Κοινότητας που με έναν πρόσφατο κανονισμό (2073/2005) τροποποίησαν κατά περίπτωση τα όρια της Λιστέρια σε αυτή την κατηγορία τροφίμων από 0 σε 100 κύτταρα/γρ. Η δυσκολία ελέγχου του παθογόνου κατά την παραγωγή καθιστά τα επόμενα στάδια της αλυσίδας- ιδιαίτερα τη θερμοκρασία κατά τη συντήρηση στα σημεία πώλησης και στα οικιακά ψυγεία- πολύ σημαντικά για τον τελικό βαθμό ασφάλειας του προϊόντος.
Η μελέτη της θερμοκρασίας των ψυγείων λιανικής πώλησης (50 ψυγεία σε αλυσίδα υπεραγορών) έδειξε μια μέση θερμοκρασία 3.5 οC με όλα τα ψυγεία να έχουν θερμοκρασία μικρότερη από 8οC. Αν και οι συνθήκες αυτές μπορούν σίγουρα να χαρακτηριστούν ικανοποιητικές η ανάλυση των αποτελεσμάτων έδειξε ότι θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στις σημαντικές αυξομειώσεις της θερμοκρασίας που οφείλονται στο σύστημα απόψυξης των ψυγείων λιανικής πώλησης. Η εφαρμογή δραστικών συστημάτων παρακολούθησης της θερμοκρασίας στα πλαίσια ενός συστήματος διασφάλισης της ποιότητας (HACCP) κρίνεται σήμερα απαραίτητη και για το στάδιο της διακίνησης και εμπορίας των τροφίμων.
Τα αποτελέσματα της εξέτασης της θερμοκρασίας των οικιακών ψυγείων (100 ψυγεία) αποτέλεσαν την αρνητική έκπληξη της μελέτης. Ένα στα τρία (33%) ψυγεία είχαν μέση θερμοκρασίας μεγαλύτερη από 8οC ενώ στο 70% η θερμοκρασία ξεπερνούσε τους 6οC. Βρέθηκαν ψυγεία που σε ορισμένες θέσεις η θερμοκρασία ξεπερνούσε τους 15οC. Αξίζει να σημειωθεί ότι σε σύγκριση με τις ΗΠΑ η θερμοκρασία των οικιακών ψυγείων στην Ελλάδα είναι κατά περίπου 5oC !!! υψηλότερη. Για να γίνει κατανοητή η σημασία των παραπάνω αποτελεσμάτων φτάνει να αναλογιστούμε ότι 1 κύτταρο του Λιστέριας σε προϊόν ζαμπόν μπορεί μετά από 10 ημέρες συντήρησης σε ένα ψυγείο με θερμοκρασία 4οC να φτάσει τα 100 κύτταρα ενώ σε ένα ψυγείο με θερμοκρασία 10οC τα 10.000.000 κύτταρα. Δεδομένου ότι ένα κρούσμα Λιστερίωσης απαιτεί τη κατανάλωση ενός συγκεκριμένου αριθμού κυττάρων του παθογόνου (περίπου 1.000.000 κύτταρα για μη ευαίσθητους πληθυσμούς), στην παραπάνω περίπτωση (ακόμα δηλαδή και άν η συσκευασία που αγοράσαμε περιείχε το παθογόνο) ο σωστός έλεγχος της θερμοκρασίας του ψυγείου μας θα μας έσωζε από μια τροφοδηλητηρίαση που πιθανόν να είχε πολύ σοβαρές συνέπειες για την υγεία μας και την υγεία της οικογένειάς μας.
Οι συνθήκες συντήρησης των τροφίμων στα ελληνικά οικιακά ψυγεία θα μπορούσαν να βελτιωθούν σημαντικά μέσω της εκπαίδευσης των Ελλήνων καταναλωτών σε θέματα ασφάλειας των τροφίμων. Είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι η εκπαίδευση του καταναλωτή, εκτός από τον έλεγχο της θερμοκρασίας των τροφίμων, περιλαμβάνει και μια σειρά άλλων σημαντικών θεμάτων που αφορούν στην ορθή υγιεινή πρακτική κατά τον χειρισμό των τροφίμων στην κουζίνα όπως η εξυγίανση, η προσωπική υγιεινή, η αποφυγή διασταυρούμενων επιμολύνσεων κ.λπ. Δυστυχώς, σήμερα, η εκπαίδευση του καταναλωτή στα θέματα αυτά περιορίζεται στη μεταφορά εμπειρικών κανόνων από τους γονείς στα παιδιά που τις περισσότερες φορές κινούνται σε λάθος βάση.
Συμπερασματικά, η ανάλυση των αποτελεσμάτων του Προσδιορισμού Επικινδυνότητας της Λιστέριας σε τεμαχισμένα αλλαντικά (αλλά και σε άλλους συνδυασμούς παθογόνων-τροφίμων) από την ερευνητική ομάδα του Τομέα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Α.Π.Θ έδειξε ότι ένα συστηματικό πρόγραμμα εκπαίδευσης των καταναλωτών θα αποτελούσε σήμερα την δραστικότερη ίσως παρέμβαση για τη βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων στην Ελλάδα. Το παραπάνω συμπέρασμα δεν θα πρέπει να μεταφραστεί ως περιορισμός των ευθυνών των επιχειρήσεων τροφίμων οι οποίες φέρουν και θα συνεχίσουν να φέρουν το μεγαλύτερο βάρος της ασφάλειας των τροφίμων. Η εκτίμηση της υψηλής αποτελεσματικότητας ενός προγράμματος εκπαίδευσης του καταναλωτή βασίζεται στον προσδιορισμό της σημαντικότητας της συμμετοχής του στην αλυσίδα των τροφίμων αλλά και στα σημαντικά περιθώρια βελτίωσης της συμμετοχής αυτής. Επιπλέον, ένα πρόγραμμα εκπαίδευσης του καταναλωτή θα επιφέρει μια σειρά έμμεσων θετικών αποτελεσμάτων συνολικά στη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων στη χώρα μας. Η γνώση που θα παραχθεί από ένα τέτοιο πρόγραμμα θα διαχυθεί αυτόματα σε επαγγελματικούς τομείς που αποτελούν κλειδιά για την ασφάλεια των τροφίμων όπως οι μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις τροφίμων και μαζικής εστίασης (που αποτελούν το 90% των επιχειρήσεων τροφίμων στη χώρα μας) οι οποίες συχνά δεν έχουν τη δυνατότητα εκπαίδευσης του προσωπικού αλλά και στα Μέσα Μαζικής Ενημέρωσης τα οποία συμμετέχουν ενεργά στην επικοινωνία της ασφάλειας των τροφίμων. Η εκπαίδευση των καταναλωτών, είναι επίσης σίγουρο ότι θα αποτελέσει μοχλό πίεσης ώστε ο ανταγωνισμός στην αγορά των τροφίμων να επικεντρωθεί περισσότερο σε θέματα ασφάλειας και ποιότητας. Τέλος, αξίζει να σημειωθεί ότι πέρα από την ασφάλεια, η εκπαίδευση του καταναλωτή θα οδηγήσει σε μείωση του κόστους ποιότητας των τροφίμων (π.χ μείωση των αλλοιωμένων συσκευασιών πριν από την ημερομηνία λήξης) με σημαντικά οικονομικά οφέλη για την ελληνική βιομηχανία τροφίμων.
Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων