Πέμπτη, 8 Ιουλίου 2010

Πώς παρασκεύαζονται:

1) Το κεφαλοτύρι γίνεται ως εξής: Μετά τ' άρμεγμα, στραγγίζουν το γάλα με τζαντήλες (αραιό ύφασμα μάλλινο ή βαμβακερό, τουλπάνια) σε καζάνι, ρίχνουν και πιτιά (μαγιά, που πήζει το γάλα και βγαίνει απ' το στομάχι των μικρών αρνακιών ή κατσικιών). Τώρα αγοράζουν και σε σκόνη μέσα σε κουτάκια.

Τ’ ανακατώνουν, πήζει, βάζουν φωτιάμε στεγνά ξύλα, γιατί ανάβουν γρηγορότερα και το κεφαλοτύρι γίνεται πιο αφράτο. Κανονίζουν τη θερμοκρασία με το θερμόμετρο στους 40°-45°, το σπάζουν με τον τρίφτη (ειδικό σανίδι) κι αυτό στρώνεται στον πάτο του καζανιού. Ύστερα το μαζεύουν με το χέρι και γίνεται ρόλος. Στη συνέχεια το κόβουν με μαχαίρι, το βάζουν σε κοθόρια (στεφάνια ξύλινα ή μεταλλικά) πόχουν τζαντήλα μέσα, πάνω στο στιζιάχι (τεζάχι, κοντό μακρόστενο τραπέζι με περβάζια στις πλευρές για να χύνεται το τυρόγαλο - ορός σε δοχείο), το ζυμώνουν καλά και το βάζουν με το στεφάνι στη στρεβλά (μέγγινα, πιεστήριο).
Κάνουν 3-4 κομμάτια (κεφάλια), ανάλογα με την ποσότητα του γάλακτος, τα βάζουν τό'.να πάνω στ' άλλο, αλλά χωρίζουν το καθένα με ειδικό χοντρό σανίδι. Φέρουν γύρω τον κοχλία, για να σφίξει το κεφαλοτύρι και να βγει το τυρόγαλο. 5,5 κιλά γάλα = 1 κιλό κεφαλοτύρι, είναι η αναλογία. Το τυρόγαλο απ' το καζάνι, που βγαίνει απ' το κεφαλοτύρι, τ’ αποβουτυρώνουν με μηχανή και παίρνουν την κρέμα. Το υγρό που βγαίνει, ή το βράζουν και κάνουν γκίζα (μιτζήθρα) καλής ποιότητας ή το ρίχνουν στα σκυλιά και τα γουρούνια.
Τη γκίζα την τρώμε σκέτη ή την τηγανίζουμε μ' αυγά ή τη βάζουμε σε πίτα.
Την κρέμα την αφήνουν 2-3 μέρες, ανάλογα με τον καιρό. Αν ο καιρός είναι ζεστός την αφήνουν πολλές μέρες για να χοντραίνει. Αν είναι κρύος, λίγες για να γίνει η ζύμωση. Ύστερα την ανακατώνουν με το χέρι και βγάζουν το βούτυρο. Το υγρό που μένει (ντάλα ή ξινόγαλο) το πίνουμε για δροσιστικό. Άλλοτε πάλι το βράζουν και κάνουν τη γκίζα. Αν είναι ζέστη, ξαναπερνιέται στη μηχανή και βγάζουν πάλι βούτυρο, αν κρύο, όχι, γιατί το βούτυρο πήζει και βγαίνει γρήγορα με το χέρι.
2) Ο μπάτζιος: Στραγγίζουν το γάλα σε καδιά που είναι κοντά στο στιζιάχι και το πήζουν. Το χτυπάνε με το σφορλέτσιου (ξύλινο εργαλείο από πεύκο ή έλατο ίσιο, ύψος 1,20 μ., διαμέτρου 0,05 μ. Σ τη μιαν άκρη έχει στεφάνι ξύλινο κι απ' την άλλη το κρατάνε). Με το χτύπημα το τυρί μαζεύεται στον πάτο, το βγάζουν στο στιζιάχι, το βάζουν σε τουλπάνι μεγάλο, βάζουν ,βαριά πέτρα πάνω για να στραγγίσει καλά και μετά το κόβουν.κομμάτια και το πουλάνε. Με 6 κ. γάλα γίνεται 1 κ. μπάτζιος.
Ο μπάτζιος αυτός όμως δεν είναι ολόπαχος. Στο τυρόγαλο, που μένει στο καδί, ρίχνουν ένα καρδάρι γάλα και τ' αφήνουν να χοντραίνει. Επιπλέει η άλκα (κορυφή), τη χτυπάνε με το χέρι και βγάζουν το βούτυρο. ' Υστερα ανοίγουν τη στρόφιγγα και φεύγει το τυρόγαλο.
3) Ούρδα (μανούρι): Το τυρόγαλο, που μένει στο καδί, το βράζουν σε 65° θερμοκρασία, ρίχνουν και πρόσγαλο (πρόσθετο γάλα), το στραγγίζουν και κάνουν τα εξαιρετικά νόστιμα μανούρια. Αν δε ρίξουν γάλα το βράζουν και γίνεται γκίζα και το υγρό που μένει το πίνουν τα σκυλιά.
5) Γαλοτύρι: Τον Αύγουστο ή Σεπτέμβριο βράζουν το γάλα σε 65°, κρυώνει και το πήζουν. Τ' αφήνουν και ξινίζει, το στραγγίζουν, ρίχνουν και λίγο αλάτι και το βάζουν σε τουλούμια ή καδιά ή στάμνες ή τενεκέδες. Τρώγεται μετά τα Χριστούγεννα, γιατί τότε ωριμάζει.
6) Κασέρι (Μπασκί): Πήζουν το γάλα σε 35°, το σπάζουν με τον τρίφτη σε 45°, στρώνεται στο καζάνι, γίνεται ρόλος με το χέρι, το μαζεύουν σε μεγάλη τζαντήλα, το βάζουν στο στιζιάχι, το πλακώνουν με πλάκα για να στραγγίσει, τ' απλώνουν κομματιαστά σε σανίδα και τ' αφήνουν 5 μέρες για να γίνει η ζύμωση, γιατί αλλιώς δεν κόβεται.
Μετά το τεμαχίζουν σε φέτες μέσα σε σκάφες σανιδένιες, βράζουν νερό σε καζάνι σε θερμοκρασία 100°, βάζουν το τυρί σε κοφίνια και το βάζουν στο καζάνι, όπου το ζυμώνουν. Το βγάζουν, το τεντώνουν σε τραπέζι, το βάζουν σε κοθόρια και το βγάζουν την άλλη μέρα. Με 6 κ. γάλα γίνεται 1 κ. κασέρι

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου