Τα τρόφιμα επιμολύνονται με μικροοργανισμούς, χημικές ουσίες και ξένα σώματα και μπορεί να προκαλέσουν σοβαρές ασθένειες στον άνθρωπο. Εάν τα τρόφιμα δε συντηρούνται και δεν εκτίθενται σωστά για πώληση, οι μικροοργανισμοί μπορεί να αυξηθούν σε μεγάλους αριθμούς και να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση.
Σε ορισμένα τρόφιμα οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται πολύ γρήγορα και αυτά λέγονται τρόφιμα υψηλού κινδύνου και είναι:
-Το κρέας και τα πουλερικα
-Τα γαλακτοκομικά
-Τα αυγά
-Τα ψάρια και τα θαλασσινά
Ακολουθώντας τις παρακάτω οδηγίες τα ψητοπωλεία, προστατεύουν τους καταναλωτές από τροφικές δηλητηριάσεις
Παραλαβή των πρώτων υλών
Θα πρέπει να:
- Αγοράζετε πάντα το γύρο από αξιόπιστους προμηθευτές, που σας εγγυώνται καλή ποιότητα.
- Ελέγχετε πάντα τα προϊόντα κατά την παραλαβή ως προς:
·τη θερμοκρασία τους,
·την ημερομηνία λήξεως,
·τη γενική κατάσταση των προϊόντων (χρώμα, οσμή κ.λ.π.) και των συσκευασιών τους.
- Μεταφέρετε τα προϊόντα στις κατάλληλες θερμοκρασίες αποθήκευσης (ψύξη, κατάψυξη, θερμοκρασία περιβάλλοντος), αμέσως μετά την παραλαβή τους.
- Πρέπει να προμηθεύεστε το γύρο σε νωπή ή κατεψυγμένη μορφή και να τον τοποθετείτε αμέσως μετά την παραλαβή του στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.
- Απαγορεύεται να παρασκευάζετε μόνοι σας γύρο.
Συντήρηση / Αποθήκευση:
Οι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα στα τρόφιμα που διατηρούνται σε θερμοκρασίες μεταξύ 50 C και 600 C, γι αυτό τα τρόφιμα θα πρέπει να παραμένουν σε αυτές τις θερμοκρασίες όσο γίνεται λιγότερο και να διατηρούνται σε χώρους που προορίζονται για το σκοπό αυτό, όπως ψυγεία, ψυκτικούς θαλάμους και αποθήκες τροφίμων.
Συντήρηση σε ψυγείο:
·Σημειώνετε καθημερινά τη θερμοκρασία του ψυγείου σας σε ένα ημερολόγιο με 31 ημέρες που έχετε τοποθετήσει με σελοτέιπ επάνω στο ψυγείο. Η θερμοκρασία του πρέπει να είναι πάντα από 0°C έως 4°C..
·Μην υπερφορτώνετε το ψυγείο και μην το ανοιγοκλείνετε χωρίς λόγο.
·Μη χρησιμοποιείτε τα προϊόντα που παραλάβατε πρόσφατα, εάν υπάρχουν παλαιότερα στο ψυγείο σας, για να μη ξεπεραστεί η ημερομηνία λήξης τους.
Ακολουθείστε αυστηρά τους παρακάτω κανόνες κατά την τοποθέτηση των τροφίμων στο ψυγείο για να αποφύγετε τις αλληλομολύνσεις μεταξύ των τροφίμων:
· Τοποθετείτε τα τρόφιμα πάντα με τη σωστή σειρά στα ψυγεία. Τα ωμά τρόφιμα τοποθετούνται πάντα κάτω από τα μαγειρεμένα και σε χωριστά ράφια, εάν συντηρούνται στο ίδιο ψυγείο. Συνιστάται τα ωμά τρόφιμα να συντηρούνται σε χωριστά ψυγεία από τα μαγειρεμένα.
· Μη βάζετε ποτέ στο ψυγείο τρόφιμα που δεν τα έχετε καλύψει με διαφάνεια ή αλουμινόχαρτο ή δεν τα έχετε τοποθετήσει σε κλειστά δοχεία.
·Τοποθετείτε τα νωπά κρέατα και πουλερικά σε δοχεία ώστε να μη στάζουν σε άλλα τρόφιμα. Φροντίστε να τοποθετούνται πάντα στα χαμηλά ράφια μέσα στο ψυγείο.
· Μην τοποθετείτε ποτέ στο ψυγείο το φαγητό ζεστό.
·Τα προϊόντα, πρέπει να τοποθετούνται στα ράφια, ανά οικογένειες.
·Στα μεγάλα ψυγεία χρησιμοποιείτε ράφια ή παλέτες, για να μην ακουμπάνε τα τρόφιμα στους τοίχους ή στο δάπεδο.
Συντήρηση σε καταψύκτη:
·Η θερμοκρασία του καταψύκτη πρέπει να είναι χαμηλότερη των -18°C και να ελέγχεται τακτικά.
·Μην υπερφορτώνετε τον καταψύκτη.
·Ποτέ μην καταψύχετε προϊόντα, που είχαν προηγουμένως αποψυχθεί.
Τα υλικά συσκευασίας φυλάσσονται σε μέρος καθαρό, προφυλαγμένο από σκόνες και ρύπους, για να μην επιμολυνθούν και επιμολύνουν και τα προϊόντα που θα τοποθετηθούν σε αυτά.
· Μην αποθηκεύετε ποτέ ποτά ή εμφιαλωμένα νερά εξωτερικά του κτηρίου ή εκτεθειμένα στον ήλιο.
·Τα τελάρα με τα λαχανικά του προμηθευτή δεν θα τοποθετούνται στα ψυγεία αλλά είτε θα μεταγγίζονται σε καθαρά τελάρα εσωτερικής διακίνησης τη στιγμή που θα παραλαμβάνονται και πριν τοποθετηθούν στο ψυγείο είτε θα παραμένουν στο χώρο της κουζίνας, πάνω σε παλέτες μέχρι να πλυθούν και απολυμανθούν, οπότε και θα τοποθετηθούν σε καθαρό σκεύος και θα μεταφερθούν στο ψυγείο.
·Τα ποτήρια φυλάσσονται ανάποδα, για την αποφυγή εισόδου σκόνης, ρύπων αλλά και ξένων σωμάτων.
Ατομική καθαριότητα και υγιεινή των εργαζομένων:
Κάθε άτομο που χειρίζεται τρόφιμα έχει μεγάλη ευθύνη για την πρόληψη των τροφικών δηλητηριάσεων γι αυτό θα πρέπει να ακολουθεί με προσοχή τους παρακάτω κανόνες.
Μη ξεχνάτε να πλένετε συχνά τα χέρια σας κατά τη διάρκεια της εργασίας και οπωσδήποτε:
·μετά την επίσκεψη στην τουαλέτα
·μετά το διάλειμμα, την κατανάλωση φαγητών ή το κάπνισμα
·μετά το φτέρνισμα ή το βήξιμο
·μετά την επαφή με τα μαλλιά, τη μύτη, το πρόσωπο ή το στόμα.
·πριν και μετά τον χειρισμό νωπών τροφίμων και ιδιαίτερα του γύρου και του κοτόπουλου.
·μετά τη χρήση χημικών καθαριστικών για τον καθαρισμό του εξοπλισμού
·μετά την απομάκρυνση σκουπιδιών
·μετά την επαφή με χρήματα
·πριν και μετά τη χρήση γαντιών μιας χρήσεως
το προσωπικό κατά την εργασία πρέπει να φορά:
·καθαρή στολή εργασίας
·κατάλληλο κάλυμμα των μαλλιών (σκούφο κ.λ.π.)
·γάντια, όπου χρειάζεται και να τα αλλάζει τακτικά,
·αδιάβροχο χρωματιστό επίδεσμο σε περιπτώσεις τραυμάτων
Το προσωπικό κατά την εργασία δεν θα πρέπει να φορά:
·κοσμήματα και θα πρέπει να έχει νύχια κομμένα κοντά και καθαρά
Κατά την ώρα της εργασίας να θυμάστε ότι :
·απαγορεύεται να καπνίζετε όταν χειρίζεστε τρόφιμα
·απαγορεύεται να βήχετε ή να φτερνίζεστε απευθείας πάνω στα τρόφιμα. Χρησιμοποιείστε χαρτί μίας χρήσεως
·πρέπει να αναφέρετε στον υπεύθυνο της επιχείρησης οποιαδήποτε αδιαθεσία έχετε και που σχετίζεται με πυρετό, διάρροια, εμετό, κρύωμα, βήχα, κ.λ.π.
Προετοιμασία των τροφίμων:
Το νωπό κρέας και το νωπό κοτόπουλο, μπορεί να έχουν μεγάλο αριθμό μικροοργανισμών με αποτέλεσμα να αλλοιώνονται εύκολα ιδιαίτερα όταν δεν συντηρηθούν σε κατάλληλες θερμοκρασίες. Παράλληλα, είναι δυνατόν, να μολύνουν τα εργαλεία, τις επιφάνειες των πάγκων εργασίας, τους νεροχύτες αλλά και τα χέρια σας κατά τους διάφορους χειρισμούς και έτσι να μεταφερθούν οι μικροοργανισμοί και στα άλλα τρόφιμα. Για το λόγο αυτό απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή όταν τα χειρίζεστε.
Απαγορεύεται κατά την παραγωγή γύρου να χρησιμοποιούνται υπολείμματα επεξεργασίας του κρέατος.
·Μη ξεχνάτε να πλύνετε τα χέρια σας πριν και μετά τον χειρισμό των τροφίμων σε νιπτήρες που χρησιμοποιούνται μόνο «για το πλύσιμο των χεριών». Συνιστάται αυτοί οι νιπτήρες να λειτουργούν με το πόδι ή με φωτοκύτταρο.
· Οι νεροχύτες (λάντζες) χρησιμοποιούνται μόνο για το πλύσιμο των υαλικών, σκευών, κλπ
·Εάν κατά την προετοιμασία των τροφίμων χρησιμοποιούνται συστατικά «ψυγείου» αυτά θα πρέπει να βγαίνουν από το ψυγείο την τελευταία στιγμή και να μην παραμένουν εκτός ψυγείου. Μετά την ανάμειξη θα πρέπει να είναι καλυμμένα πάντα με μεμβράνη μέσα σε τάπερ στα οποία θα γράφετε την ημερομηνία παρασκευής τους. Όλα τα υλικά θα πρέπει να έχουν χαμηλή θερμοκρασία για την αποφυγή αύξησης της θερμοκρασίας του προϊόντος σε υψηλό επίπεδα. Οι ποσότητες που θα βγαίνουν θα είναι μόνο αυτές που χρειάζονται.
·Μην αφήνετε το νωπό κρέας ή νωπό κοτόπουλο, εκτός ψυγείου για πολύ ώρα.
·Όταν θα γίνεται γέμισμα των δοχείων με κέτσαπ, μουστάρδα κλπ θα χρησιμοποιούνται άδεια, καθαρά και πλυμένα δοχεία. Τυχόν περισσεύματα θα πετιούνται. Απαγορεύεται η ανάμιξη παλιάς με νέα ποσότητα.
·Σκεύη και εξοπλισμός που χρησιμοποιούνται σπάνια ή φυλάσσονται στις αποθήκες ή σε ράφια, πρέπει να καθαρίζονται καλά πριν τη χρήση τους.
·Κατά την χρήση αβγών θα πρέπει να λαμβάνετε ιδιαίτερη προσοχή για την αποφυγή επιμολύνσεων (τα αυγά και τα κοτόπουλα ενοχοποιούνται ότι μπορεί να μεταφέρουν σαλμονέλα στην επιχείρηση). Μην τοποθετείτε την καρτέλα των αυγών στον πάγκο, αλλά τοποθετείστε τα αυγά που θα χρησιμοποιήσετε σε ένα καθαρό σκεύος. Τα χέρια, κάθε φορά που έρχονται σε επαφή με τα αβγά ή με την καρτέλα των αυγών, θα πλένονται και θα απολυμαίνονται πριν πιάσετε οτιδήποτε άλλο.
Σχολαστικό και σωστό πλύσιμο των πρώτων υλών.
·Ξεχωρίστε ένα νεροχύτη μόνο για το πλύσιμο των χεριών, ένα νεροχύτη μόνο για τα σκεύη και ένα μόνο για τα τρόφιμα.
·Στις μεγάλες επιχειρήσεις πρέπει να υπάρχουν ξεχωριστοί νεροχύτες για τις διαφορετικές χρήσεις Π.χ. ένας νεροχύτης για το πλύσιμο των χεριών, ένας για τα σκεύη, ένας για τα λαχανικά και ένας για τα νωπά κρέατα και κοτόπουλα.
·Ποτέ μην πλένετε λαχανικά σε νεροχύτες που έχει προηγουμένως πλυθεί νωπό κοτόπουλο ή νωπό κρέας. Πρέπει πρώτα να τον καθαρίσετε και να τον απολυμάνετε σχολαστικά, στην περίπτωση που δεν υπάρχει άλλος νεροχύτης για το πλύσιμο των λαχανικών.
·Όλα τα λαχανικά που χρησιμοποιούνται (ακόμα και εκείνα που θα χρησιμοποιηθούν για γαρνίρισμα), θα πρέπει να πλένονται με τρεχούμενο νερό και να απολυμαίνονται με ταμπλέτες χλωρίου ή ξύδι.
Σωστή απόψυξη των τροφίμων
·Τοποθετείτε τα τρόφιμα μέσα σε κατάλληλα δοχεία ώστε τα υγρά τους να μη στάζουν και μολύνουν τα άλλα τρόφιμα.
·Αποψύχετε τα τρόφιμα σε ειδικούς θαλάμους απόψυξης ή σε ψυγείο θερμοκρασίας 1-5 °C ή με άφθονο τρεχούμενο νερό (έως το πολύ 21°C).
· Μη διατηρείτε τρόφιμα που έχουν αποψυχθεί για περισσότερο από 2 ημέρες στο ψυγείο.
Σωστός τεμαχισμός των τροφίμων
·Μην τοποθετείτε πάνω στους πάγκους εργασίας συσκευασίες (πχ τελάρα, χαρτοκιβώτια) για να μην επιμολυνθούν τα προϊόντα που θα δουλέψετε μετά επάνω σε αυτούς.
·Χρησιμοποιείτε διαφορετικές επιφάνειες κοπής για τα νωπά προϊόντα και διαφορετικές για τα έτοιμα για κατανάλωση. Ποτέ μην τοποθετείτε έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα σε επιφάνειες που έχετε ήδη ακουμπήσει νωπό κρέας, κοτόπουλο ή νωπά λαχανικά.
·Χρησιμοποιείτε για τα νωπά προϊόντα επιφάνειες κοπής από τεφλόν με διαφορετικό χρωματισμό ανάλογα με το είδος του τροφίμου:
·Χρησιμοποιείτε επιφάνεια κοπής από τεφλόν διαφορετικού χρώματος για τα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα από εκείνη που χρησιμοποιείτε για την κοπή νωπών τροφίμων.
·Απαγορεύονται οι ξύλινες επιφάνειες κοπής και επεξεργασίας τροφίμων.
Ψήσιμο:
·Πλύνετε καλά τα χέρια σας και στεγνώστε τα σε χαρτί μιας χρήσεως πριν αρχίσετε το ψήσιμο. Κάντε το ίδιο κάθε φορά που πιάνετε κάτι άλλο.
·Ψήνετε στη σωστή θερμοκρασία και στο σωστό χρόνο. Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δίνετε στο ψήσιμο του κοτόπουλου.
* Τα κοτόπουλα που πρόκειται να γίνουν ψητά είναι προτιμότερο, μετά από ένα καλό πλύσιμο, να τοποθετούνται στο ψυγείο μέσα σε μία λεκάνη που περιέχει μαρινάδα από λεμόνι, λάδι, αλάτι και μυρωδικά και να παραμένουν για λίγες ώρες.
* Στην περίπτωση του κατεψυγμένου γύρου, αυτός ψήνεται χωρίς προηγουμένως να αποψυχθεί και απαγορεύεται η εκ νέου ψύξη, αποθήκευση και αναθέρμανση, στην περίπτωση που περισσέψει διότι αποτελεί μεγάλο κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης.
* Κατά το ψήσιμο των μπιφτεκιών η θερμοκρασία πρέπει να φτάσει στους 75°C ή στους 70 °C για 2 λεπτά τουλάχιστον στο κέντρο των προϊόντων για να διασφαλιστεί ότι έχουν καταστραφεί πιθανοί παθογόνοι μικροοργανισμοί. Ελέγχετε δειγματοληπτικά τη θερμοκρασία των προϊόντων κατά το ψήσιμο ανά τακτά διαστήματα, τρυπώντας τα με απολυμασμένο θερμόμετρο στο κέντρο τους τη στιγμή που ο ψήστης τα κατεβάζει από τη φωτιά.
* Ο γύρος δεν θα κόβεται αν δεν έχει ροδοκοκκινίσει και τα σουβλάκια δεν θα βγαίνουν από τη φωτιά αν δεν ψηθούν καλά, ακόμα και αν οι πελάτες ή οι παραγγελίες καθυστερήσουν.
* Ο ψήστης θα πρέπει να ελέγχει την θερμοκρασία στην επιφάνεια του γύρου τη στιγμή που κόβεται, η οποία θα πρέπει να είναι μεγαλύτερη των 75 °C.
* Το λάδι που χρησιμοποιείται στη φριτέζα για τηγάνισμα θα πρέπει να διηθείται κάθε φορά πριν τη χρήση του.
* Το λάδι στη φριτέζα, πρέπει να αλλάζει μετά από τρεις χρήσεις και η θερμοκρασία τηγανίσματος να μην υπερβαίνει τους 180°C.
* Απαγορεύεται να δοκιμάζετε τα τρόφιμα με λερωμένα εργαλεία ή με τα δάχτυλα. Μετά τη δοκιμή μην χρησιμοποιείτε ξανά το ίδιο εργαλείο εάν προηγουμένως δεν το έχετε πλύνει.
* Μην ψήνετε πίτες στην ίδια σχάρα που ψήνονται και ωμά είδη αλλά σε διαφορετική σχάρα.
Σερβίρισμα και συντήρηση των έτοιμων για κατανάλωση τροφίμων:
Κατά το σερβίρισμα θα πρέπει:
·Να χρησιμοποιείτε λαβίδες και ποτέ γυμνό χέρι.
·Να χρησιμοποιείτε διαφορετικό μαχαίρι κοπής για το γύρο και διαφορετικό για το κοτόπουλο και το χοιρινό.
·Να χρησιμοποιείτε διαφορετικό εξοπλισμό (σκεύη, λαβίδες σερβιρίσματος) για το κοτόπουλο και το χοιρινό.
·Κατά την κοπή και διάθεση του γύρου, πρέπει να εφαρμόζονται οι κανόνες υγιεινής και οι χειρισμοί του προϊόντος να είναι τέτοιοι που προστατεύουν το γύρο από επιμολύνσεις, κυρίως μετά το ψήσιμό του.
·Όταν χρησιμοποιείτε σακουλάκια για να τοποθετηθούν τα προϊόντα μέσα σε αυτό, δεν θα πρέπει να τα πιάνετε εσωτερικά για να τα ανοίξετε, για να αποφευχθεί η μεταφορά μικροβίων από το χέρι σε αυτά.
·Κατά την ετοιμασία της πίτας, δεν θα πρέπει να τοποθετείτε το γυμνό χέρι πάνω στη ψημένη πίτα.
·Τα υλικά που τοποθετούνται στην πίτα θα πιάνονται μόνο με λαβίδα και ποτέ με γυμνό χέρι
. Το ίδιο και Κατά την προετοιμασία των σάντουιτς
. Χρησιμοποιείστε άλλη λαβίδα για τα ωμά είδη και άλλη για τα έτοιμα προς κατανάλωση.
·Τα δοχεία με το κέτσαπ και τη μουστάρδα θα φυλάσσονται στη ψυχόμενη βιτρίνα.
· Όταν θα γίνεται η ανατροφοδότηση της βιτρίνας με νέα υλικά, μην χρησιμοποιείτε το χρησιμοποιημένο σκεύος που βρίσκεται ήδη στη βιτρίνα αλλά νέο καθαρό. Η ποσότητα που περίσσεψε στο προηγούμενο σκεύος θα μεταφέρεται στο νέο σκεύος μόνο αν πρόκειται για τεμάχια (πχ τυρί, αλλαντικά, λαχανικά) και πάνω από τα νέα για να χρησιμοποιηθούν πρώτα, ενώ αν πρόκειται για σαλάτα, αυτή θα απορρίπτεται.
·Συσκευασίες που ανοίχτηκαν και δεν χρησιμοποιήθηκε όλο το περιεχόμενό τους, τοποθετείστε τις σε σκεύος που κλείνει ή σκεπάζεται με μεμβράνη, γράψτε την ημερομηνία που ανοίχτηκαν και τοποθετείστε τις στο ψυγείο.
·Μετά από το χειρισμό χρημάτων, με γάντι ή χωρίς, τα χέρια πλένονται πολύ καλά και μετά χρησιμοποιείται γάντι, για να χειριστούμε κάποιο τρόφιμο.
Μην τοποθετείτε ωμά τρόφιμα επάνω στον πάγκο που ετοιμάζετε τα σάντουιτς ή έτοιμα προς κατανάλωση φαγητά γιατί αυτά θα επιμολυνθούν.
Διατήρηση των ψημένων προϊόντων (γύρου, μπιφτεκιών, σουβλακιών κ.λ.π.).
·Διατηρείτε τα προϊόντα μετά το ψήσιμο ζεστά σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 60°C έως την κατανάλωσή τους.
·Διατηρείτε τα τρόφιμα, πάντα σκεπασμένα ή τοποθετείστε τα σε κλειστή βιτρίνα έκθεσης.
Προσοχή!
Εάν έχετε διατηρήσει έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα (μαγειρευμένα φαγητά, τυρί κ.λ.π) σε θερμοκρασία μεταξύ 5 °C και 60 °C (δηλαδή χωρίς ψύξη ή θέρμανση):
·για χρονικό διάστημα μικρότερο των 2 ωρών, τότε τα τρόφιμα πρέπει είτε να καταναλωθούν αμέσως, είτε να ψυχθούν ή να αναθερμανθούν, φθάνοντας τους 75°C στο κέντρο τους.
·για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο των 2 ωρών, τότε τα τρόφιμα πρέπει να απορρίπτονται.
Σε κάθε βάρδια θα πρέπει να αλλάζονται τουλάχιστον μία φορά τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία των σάντουιτς (τζατζίκι, σως, μουστάρδα, κέτσαπ, λαχανικά κλπ). Συνεπώς ο κάθε ψήστης, ξεκινώντας την βάρδια του, θα πρέπει να έχει μοιρασμένα όλα τα υλικά που θα χρησιμοποιήσει σε τουλάχιστον δύο ποσότητες, ούτως ώστε στη μέση της βάρδιάς του να τα αλλάζει. Η ποσότητα που περίσσεψε θα απορρίπτεται και θα χρησιμοποιείται πλέον η νέα ποσότητα, η οποία φυλάσσονταν στο ψυγείο. (Θερμοκρασία μικρότερη των 5 °C για να μην επιτρέπεται ο πολλαπλασιασμός των παθογόνων μικροοργανισμών).
Διαχείριση απορριμμάτων
Ο σωστός τρόπος διαχείρισης απορριμμάτων βοηθά στην αποφυγή των επιμολύνσεως των τροφίμων.
·Χρησιμοποιείτε κατάλληλα δοχεία απορριμμάτων που να κλείνουν ερμητικά και είναι ποδοκίνητα. Τοποθετείστε στο εσωτερικό τους πλαστικές σακούλες.
·Φροντίζετε να απομακρύνετε τα απορρίμματα μόλις γεμίσουν τα δοχεία. Μην περιμένετε να ξεχειλίσουν.
·Δημιουργήστε ξεχωριστό χώρο, μακριά από τα κατάλληλα τρόφιμα, για την προσωρινή παραμονή ακαταλλήλων προϊόντων, που προορίζονται για καταστροφή.
Από το site: eytrofia.blogspot.com
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου