Ενισχυμένα κρασιά

Η προσθήκη οινοπνεύματος κατά τη διάρκεια ή μετά από την αλκοολική ζύμωση παράγει τα ενισχυμένα κρασιά με περιεκτικότητα σε οινόπνευμα άνω του 14%, συνήθως τα κρασιά αυτά ονομάζονται επιδόρπιοι οίνοι. Στις περισσότερες χώρες, αυτά τα κρασιά φορολογούνται σε υψηλότερα ποσοστά από εκείνα με οινόπνευμα κάτω του 14%ς. Η ενίσχυση των κρασιών αυτών πραγματοποιείται για δύο λόγους: (1) για να αυξήσει η περιεκτικότητα σε οινόπνευμα αρκετά (συνήθως μεταξύ 17% και 21%) και να αποτρέψει τη ζύμωση όλης της ζάχαρης και (2) για να παραγάγει ειδικούς τύπους κρασίου. Το οινόπνευμα που χρησιμοποιείται για την ενίσχυση συνήθως (είναι νομική απαίτηση σε κάποιες χώρες) αποστάζεται από το κρασί. Η απόσταξη των ενισχυτικών αλκοολούχων ποτών πραγματοποιείται σε τέτοιο βαθμό ώστε να εξασφαλιστεί ένα υψηλό ποσοστό οινοπνεύματος, συνήθως της τάξης του 95 με 96%. Το βιομηχανικό οινόπνευμα έχει επίσης χρησιμοποιηθεί σε κάποιες χώρες.
Η κατασταλτική επίδραση του οινοπνεύματος στην αλκοολική ζύμωση αυξάνεται απότομα καθώς η περιεκτικότητα σε οινόπνευμα αυξάνεται πάνω από 14%, ιδιαίτερα παρουσία της ζάχαρης. Για να εξασφαλίσει τη γρήγορη διακοπή της ζύμωσης, το προστιθέμενο οινόπνευμα πρέπει να αναμιχθεί γρήγορα και ομοιόμορφα με το μίγμα της ζύμωσης, αυτό επιτυγχάνεται με την ανάδευση και ανάμιξη με συμπιεσμένο αέρα.
Στον απλούστερο τύπο ενίσχυσης, η αρχική ζύμωση επιτρέπεται να προχωρήσει σχεδόν, ή τελείος στην ολοκλήρωσή της. Το κρασί που προκύπτει υποβάλλεται συνήθως σε μια διαδικασία ψησίματος, όπως στα σέρυ των Μαδερών και της Καλιφόρνια, που διαρκεί για έναν έως τέσσερις μήνες, στους 58 με 65°C. Εάν το κρασί είναι χαμηλό σε περιεκτικότητα ζάχαρης, η θέρμανση θα αλλάξει τη γεύση και το χρώμα του μόνο ελαφρώς. Όταν η περιεκτικότητα σε ζάχαρη είναι μεγαλύτερη παράγονται κρασιά με μια πιο καραμελοποιημένη γεύση. Χαρακτηριστικά κρασιά του είδους αυτού είναι τα γλυκά σέρυ των Μαδέρων και της Καλιφόρνια.
Όταν κάποιο λευκό κρασί πρέπει να ενισχυθεί κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, το κρασί που προκύπτει είναι γλυκό, ο βαθμός γλυκύτητας εξαρτάται από την αρχική περιεκτικότητα σε ζάχαρη του μίγματος ζύμωσης και το χρόνο ενίσχυσης. Μερικοί τύποι, που ενισχύονται νωρίς, παράγουν τα πολύ γλυκά κρασιά.
Τα γλυκά κόκκινα κρασιά όπως το πόρτο είναι πιο δύσκολο να παραχθούν. Τα σταφύλια πρέπει να ζυμωθούν με τη φλούδα τους ώστε να εξαχθεί το χρώμα, η ζύμωση όμως δεν μπορεί να συνεχιστεί για μεγάλο χρονικό διάστημα αν πρέπει η απαραίτητη ζάχαρη να παραμείνει στο τελικό προϊόν. Μία μέθοδος που εξασφαλίζει αρκετή χρώμα είναι η χρήση ποικιλιών σταφυλιού οι οποίες περιέχουν μεγάλες ποσότητες χρωστικών υλών στη φλούδα τους. Η φλούδα και η χυμός ορισμένες φορές θερμαίνεται περίπου στους 65° C ώστε να εξαχθεί το χρώμα.
Τα σέρυ Flor, όπως το ξηρό ή το φίνο σέρυ που παράγεται στην Ισπανία, είναι ένας ειδικός τύπος επιδορπίου οίνου. Το βασικό κρασί ενισχύεται ώστε η περιεκτικότητα σε οινόπνευμα να φτάσει το 15%, μια ειδική μεμβράνη από ζύμη ανθεκτική στο οινόπνευμα αναπτύσσεται στην επιφάνεια του κρασιού. Η ακεταλδεΰδη είναι ένα από τα αρωματικά προϊόντα που παράγονται από αυτήν την διαδικασία. Μετά από αυτήν την διαδικασία, η περιεκτικότητα σε οινόπνευμα μπορεί να αυξηθεί περαιτέρω σε 16-18%. Με τη ρύθμιση της περιεκτικότητας σε οξυγόνο, η ζύμη Flor μπορεί να παράγει ακεταλδεΰδη, μια διαδικασία που χρησιμοποιείται εμπορικά στην Καλιφόρνια.
Το κρασί Marsala, ένας τύπος επιδόρπιου οίνου ο οποίος παράγεται στη Σικελία, έχει ένα σκούρο ηλεκτρί χρώμα και γεύση καμένης ζάχαρης που προέρχεται από την προσθήκη χυμού σταφυλιών ο οποίος έχει ψηθεί και έχει μειωθεί στο ένα τρίτο του αρχικού του όγκου.
Οι επιδορπίοι οίνοι ηλικίας μόνο μικρής χρονικής περιόδου στερούνται τη σύνθετη γεύση εκείνων των κρασιών τα οποία έχουν ωριμάσει μέσα σε δρύινα βαρέλια τουλάχιστον δύο έως τέσσερα χρόνια. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, τα λευκά κρασιά σκουραίνουν βαθμιαία, ενώ τα κόκκινα κρασιά γίνονται λιγότερο κόκκινα και πιο ηλέκτρι. Η γεύση γίνεται πιο σύνθετη και ώριμη καθώς η ξύλινη γεύση εξάγεται από το βαρέλι, διάφορες ουσίες στο κρασί οξειδώνονται, και σχηματίζονται σύνθετες ενώσεις οξέων και αλκοολών. Εάν τα ξύλινα βαρέλια αποθηκεύονται σε θερμά, ξηρά δωμάτια, χάνεται περισσότερο νερό από ότι οινόπνευμα, και η περιεκτικότητα των κρασιών σε οινόπνευμα αυξάνεται. Αυτή το φαινόμενο είναι κοινό στα επιδόρπια κρασιά από το νότο της Ισπανίας. Στις χαμηλότερες θερμοκρασίες αποθήκευσης και την κανονική υγρασία, υπάρχει μικρή αλλαγή και μερικές φορές ακόμη και μια μικρή μείωση στην περιεκτικότητα σε οινόπνευμα.
Κατά την παραγωγή ορισμένων κρασιών, μια ιδιαίτερη γεύση μπορεί να επιτευχθεί με την ανάμιξη κρασιών με διαφορετικό βαθμό ωρίμανσης μια τεχνική που χρησιμοποιείται συχνά στα μίγματα τύπου πόρτο. Μεταβάλλοντας την αναλογία των διαφόρων κρασιών μπορεί να παραχθεί μία μεγάλη ποικιλία κρασιών όσον αφορά το χρώμα και τη γεύση. Η ανάμιξη μπορεί να πραγματοποιείται σε συνεχή διεργασία όπως στο σύστημα τύπου solera το οποίο είναι σύνηθες στην Ισπανία. Η διεργασία αυτή περιλαμβάνει μία σειρά από βαρέλια τα οποία φέρουν διαβάθμιση ανάλογα με την ηλικία του κρασιού που περιέχουν. Μία ή περισσότερες φορές το χρόνο ένα τμήμα του κρασιού συνήθως της τάξης του 10 με 25% αφαιρείται από το βαρέλι με το πιο πεπαλαιωμένο κρασί. Αυτό αντικαθίσταται από το αμέσως παλαιότερο κρασί και ούτω καθ' εξής. Μετά από ορισμένα χρόνια, ανάλογα με το τμήμα που αφαιρείται κάθε χρόνο και τον χρόνο που έχει περάσει από την αρχή η μέση ηλικία του κρασιού στο παλαιότερο βαρέλι δεν αλλάζει άλλο. Αυτή η διεργασία ονομάζεται κλασματικό σύστημα ανάμιξης.