Αφρώδη κρασιά

Τα κρασιά που περιέχουν μεγάλη ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα καλούνται αφρώδη κρασιά. Είναι πάντα επιτραπέζια κρασιά, περιέχοντας συνήθως λιγότερο από 4% ζάχαρη. Μπορούν να παραχθούν χρησιμοποιώντας δύο βασικές τεχνικές, δηλαδή μέσω μιας δεύτερης ζύμωσης της ζάχαρης, που προκαλείται συχνά τεχνητά, ή με άμεση διοχέτευση διοξειδίου του άνθρακα.
Τα αφρώδη κρασιά παράγονται όταν αποτρέπεται η διαφυγή του διοξειδίου του άνθρακα από το ζυμώμενο υγρό. Το βασικό υλικό είναι συνήθως ένα ξηρό λευκό, ροζέ, ή ένα κόκκινο επιτραπέζιο κρασί. Μια ικανοποιητική ποσότητα ζάχαρης προστίθεται στο βασικό κρασί για να παράγει μια πίεση περίπου πέντε ή έξι ατμόσφαιρες (μονάδες πίεσης, κάθε μία ίση σε 760 χιλιοστόμετρα της στήλης υδραργύρου) μετά από τη ζύμωση, υποθέτοντας ότι δεν υπάρχει καμία απώλεια διοξειδίου του άνθρακα. Το μέγεθος του δοχείου της ζύμωσης μπορεί να ποικίλει από 0,1 έως 25.000 γαλόνια. Τα μπουκάλια ή οι δεξαμενές που χρησιμοποιούνται για αυτόν τον τύπο ζύμωσης πρέπει να είναι ικανά να αντέξουν πιέσεις τόσο υψηλές όπως 10 ατμόσφαιρες. Η χρήση των δεξαμενών που εξοπλίζονται με τους μετρητές πίεσης επιτρέπει στην υπερβολική πίεση να εκτονωθεί όπως απαιτείται. Τα ειδικά μπουκάλια που χρησιμοποιούνται για τα αφρώδη κρασιά είναι παχύτερα από τα κανονικά προκειμένου να αντισταθούν σε πιέσεις από επτά έως εννέα ατμόσφαιρες. Ο λαιμός του μπουκαλιού διαμορφώνεται είτε για να εφαρμόσει ένα καπάκι σε σχήμα κορόνας είτε με ένα χείλι που πιάνει έναν σφιγκτήρα χάλυβα για να κρατήσει το φελλό σε ισχύ.
Το βασικό κρασί διαχωρίζεται πριν να τοποθετηθεί στο δοχείο ζύμωσης. Διάφορα κρασιά συνδυάζονται συνήθως για να εξασφαλίσουν ένα βασικό κρασί κατάλληλης ισορροπίας σε σύνθεση και γεύση. Η αρχική περιεκτικότητα σε αλκοόλ πρέπει να είναι μόνο 10-11,5% η δευτεροβάθμια ζύμωση θα οδηγήσει σε μια αύξηση περίπου 1%. Το pH πρέπει να είναι 3,3 ή ελαφρώς λιγότερο, με 0,7% ή περισσότερη συνολική οξύτητα που υπολογίζεται ως προς τρυγικό οξύ, και το κρασί πρέπει να έχει μια φρέσκια φρουτώδη γεύση. Ούτε ένας ή έντονος ποικίλος χαρακτήρας πρέπει να υπερισχύσει στο βασικό κρασί, εκτός από στα αφρώδη κρασιά με γεύση μοσχάτου. Ειδική προσοχή είναι απαραίτητη για να αποφευχθούν τα κρασιά με οποιαδήποτε ανεπιθύμητο χαρακτήρα στη μυρωδιά ή την γεύση, ή οποιοδήποτε ανεπιθύμητο ίχνος βακτηριακής δραστηριότητας.
Το διαχωρισμένο κρασί τοποθετείται στο σκάφος ζύμωσης και η απαραίτητη ζάχαρη για τη ζύμωση, περίπου 2,5%, προστίθεται, μαζί με 1 σε 2% μίας ενεργά αναπτυσσόμενης καλλιέργειας ζύμης. Η δύναμη της ζύμης που επιλέγεται πρέπει να ζυμώσει επαρκώς κρασιά με 10 11,5% αλκοόλ και υπό όρους υψηλής πίεσης. Τα κύτταρα της ζύμης πρέπει να καθιζάνουν (να κροκιδωθούν) γρήγορα και εντελώς μετά από τη ζύμωση.
Η δευτεροβάθμια ζύμωση πραγματοποιείται στους 10 με 12° C για την καλύτερη απορρόφηση του διοξειδίου του άνθρακα που παράγεται και πρέπει να ολοκληρωθεί σε τέσσερις έως οκτώ εβδομάδες. Για να κερδίσουν χρόνο, οι ζυμώσεις σε δεξαμενές και σε μπουκάλια, διεξάγονται συχνά σε θερμοκρασίες 15 με 17° C ή και ακόμα υψηλότερες και η δευτεροβάθμια ζύμωση ολοκληρώνεται συχνά σε 10 ημέρες με δύο εβδομάδες.
Ζύμωση σε δεξαμενές
Πρόσθετες διαφορές μεταξύ των κρασιών ζυμώμενων σε δεξαμενές και σε μπουκάλια, μπορούν να αναπτυχθούν μετά από τη δευτεροβάθμια ζύμωση. Με την ολοκλήρωση της ζύμωσης, τα κρασιά που ζυμώνονται σε δεξαμενή φιλτράρονται για να αφαιρεθεί το ίζημα ζύμης και έπειτα εμφιαλώνονται. Η λειτουργία διήθησης μπορεί να εισαγάγει αέρα, οδηγώντας μερικές φορές σε οξειδωτικές αλλαγές που έχουν επιπτώσεις στο χρώμα και την γεύση. Επιπλέον, είναι δύσκολο να επιτευχθεί η απαραίτητη διήθηση, αφαιρώντας οποιαδήποτε βιώσιμα κύτταρα ζύμης, χωρίς μείωση του επιπέδου της πίεσης που έχει σχηματιστεί μέσα στο κρασί. Λόγω τέτοιων δυσκολιών, διοξείδιο του θείου μπορεί να προστεθεί στα κρασιά που ζυμώνονται σε δεξαμενή προκειμένου να αποτραπεί η επαναζύμωση. Ενώ βρίσκεται ακόμα στη δεξαμενή, το κρασί γλυκαίνεται στο επιθυμητό επίπεδο με την προσθήκη αδρανούς σιροπιού ζάχαρης.
Ζύμωση σε μπουκάλια
Τα κρασιά που ζυμώνονται σε μπουκάλια μπορούν επίσης να διαχωριστούν σύντομα μετά από τη ζύμωση. Στη διαδικασία μεταφοράς, το ζυμωμένο σε μπουκάλι κρασί μεταφέρεται, υπό πίεση, σε μια δεύτερη δεξαμενή, από την οποία φιλτράρεται και εμφιαλώνεται. Σε αυτήν την περίπτωση, όπως με τα κρασιά που ζυμώνονται σε δεξαμενή, μικρή γήρανση του κρασιού πραγματοποιείται σε επαφή με τη ζύμη και διοξείδιο του θείου μπορεί να προστεθεί. Αυτή η διαδικασία μεταφοράς χρησιμοποιείται ευρέως στις Ηνωμένες Πολιτείες, την Γερμανία και αλλού.
Αντίθετα, στην κλασική ζύμωση σε μπουκάλι, ή m e thode champenoise ("μέθοδος της σαμπάνιας"), το κρασί παραμένει στο μπουκάλι, σε επαφή με τη ζύμη, για ένα έως τρία έτη. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου γήρανσης υπό πίεση, συμβαίνει μια σειρά σύνθετων αντιδράσεων, περιλαμβάνοντας τις ενώσεις από την αυτοκαταλυόμενη ζύμη και από το κρασί, καταλήγοντας σε μια ειδική γεύση. Το ωριμασμένο σε μπουκάλι κρασί σπάνια μεταφέρεται, φιλτράρεται ή επαναεμφιαλώνεται επειδή η προσθήκη διοξειδίου του θείου, που απαιτείται για να αποτρέψει την οξείδωση, θα παρεμπόδιζε το λεπτό άρωμα που αναπτύσσεται τόσο προσεκτικά με την ωρίμανση. Τα παλαιωμένα ζυμώμενα σε μπουκάλι κρασιά συνεπώς διαχωρίζονται συνήθως στο μπουκάλι. Σε αυτήν την διαδικασία τα μπουκάλια είναι τοποθετημένα με το στόμιο προς τα κάτω σε ειδικά ράφια με γωνία 45°. Κάθε ημέρα το μπουκάλι γυρίζει προς τα δεξιά και τα αριστερά, κάνοντας τα ιζήματα της ζύμης να κινηθούν από την κάτω πλευρά του μπουκαλιού προς τον φελλό. Αυτή η διαδικασία, ο διαχωρισμός ή remuage , μπορούν να διαρκέσουν από μερικές εβδομάδες ως αρκετούς μήνες. Όταν ολοκληρωθεί, όλη η ζύμη είναι στο φελλό, και το μπουκάλι τοποθετείται βαθμιαία σε θέση 180°. Το μηχανικό remuage ασκείται ευρέως στα μεγάλα δοχεία.
Στην παραδοσιακή διαδικασία, ο φελλός εξάγεται αργά και η πίεση μέσα στο μπουκάλι ωθεί το ίζημα έξω από το μπουκάλι. Στη σύγχρονη διαδικασία, για να αποτραπεί η αδικαιολόγητη απώλεια πίεσης, η θερμοκρασία των μπουκαλιών μειώνεται στους 10 με 15°C. Ο λαιμός του μπουκαλιού τοποθετείται σε ένα παγωμένο διάλυμα και παγώνει ώσπου να στερεοποιηθεί. Όταν το καπάκι σε σχήμα κορόνας, ή ο φελλός, αφαιρείται και το ίζημα της ζύμης απομακρύνεται, η διαδικασία καλείται έκχυση ή d e gorgement . Το μπουκάλι γυρίζει γρήγορα σε όρθια θέση. Όταν εκτελείται σωστά, η έκχυση (που είναι συνήθως μηχανοποιημένη), περιλαμβάνει την απώλεια μόνο του 3 ως 5% του κρασιού. Το μπουκάλι κρατιέται υπό πίεση ενώ ξαναγεμίζεται.
Η λύση για το γέμισμα είναι μια μικρή ποσότητα γλυκαντικού, συνήθως άσπρο κρασί που περιέχει 50% ζάχαρη. Το προστιθέμενο ποσό εξαρτάται από το βαθμό γλυκύτητας που επιθυμεί ο παραγωγός. Τα κρασιά που ονομάζονται μπρουτ (ξηρή σαμπάνια), ή μερικές φορές φυσικά (ένας όρος που χρησιμοποιείται επίσης για ένα άλλο είδος σαμπάνιας), είναι εξαιρετικά ξηρά (πολύ χαμηλά σε περιεκτικότητα ζάχαρης), περιέχουν συνήθως 0 ως 1,5% ζάχαρη. Τα κρασιά που ονομάζονται επιπλέον ξηρά ή επιπλέον SEC, ή ξηρά ή SEC, είναι πιο γλυκά και συχνά περιέχουν 2 με 4% ζάχαρη. Τα ημίξηρα ή ντεμί-SEC κρασιά μπορεί να περιέχουν 5% ή περισσότερη ζάχαρη και τα γλυκά ή doux κρασιά έχουν περίπου 8% ζάχαρη. Στην εμπορική πρακτική, υπάρχει ιδιαίτερη ποικιλία στον ακριβή βαθμό γλυκύτητας που περιγράφεται από έναν συγκεκριμένο όρο. Εάν η δόση δεν φέρνει το περιεχόμενο στο επιθυμητό επίπεδο, περισσότερο κρασί από ένα μπουκάλι που έχει υποστεί προηγουμένως έκχυση προστίθεται. Το σφράγισμα, φτιαγμένο από φελλό ή πλαστικό, κρατιέται στη θέση του με ένα δίκτυο καλωδίων .
Εάν το κρασί έχει πεπαλαιωθεί για δύο ή τρία έτη, η ζάχαρη της τελικής δόσης δεν ζυμώνεται, όπως αυτή στην αρχική δόση, επειδή λίγα βιώσιμα κύτταρα ζύμης έχουν παραμείνει. Ακόμη και στα κρασιά με λιγότερη ωρίμανση, επιδέξια έκχυση αφήνει λίγα βιώσιμα κύτταρα ζύμης στις πλευρές του λαιμού του μπουκαλιού. Επιπλέον, το κρασί στερείται το οξυγόνο για να υποκινήσει την ανάπτυξη ζυμών και περιέχει λιγότερα αζωτούχα συστατικά που ευνοούν την ανάπτυξη αυτή και περισσότερο αλκοόλ από το αρχικό κρασί. Η υψηλή περιεκτικότητα σε διοξείδιο του άνθρακα έχει επίσης μια κατασταλτική επίδραση στην ανάπτυξη ζυμών. Ενώ τα ζυμώμενα σε μπουκάλι κρασιά ζυμώνονται πολύ γρήγορα και εκχύνονται νωρίς, εντούτοις, είναι σύνηθες να προστεθεί λίγο διοξείδιο του θείου στην τελική δόση για να καταστείλει την ανάπτυξη ζυμών.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, τα κρασιά που ζυμώνονται σε δεξαμενή πρέπει να ονομάζονται "ζυμώμενα σε μεγάλη ποσότητα" ή "μαζικά- ζυμώμενα ". Τα ζυμώμενα σε μπουκάλι κρασιά μπορούν να ονομαστούν "σε μπουκάλι- ζυμώμενα ", αλλά μόνο τα κρασιά που παράγονται με την κλασική μέθοδο μπορούν να ονομαστούν " ζυμώμενα σε αυτό το μπουκάλι."
Διοχέτευση διοξειδίου του άνθρακα
Η διοχέτευση διοξειδίου του άνθρακα είναι μια λιγότερο απαιτητική διαδικασία αλλά χρησιμοποιείται σπάνια. Τα εμπλουτισμένα με διοξείδιο του άνθρακα κρασιά έχουν πολλά χαρακτηριστικά των ζυμώμενων αφρωδών κρασιών και αυτή η απλή φυσική διαδικασία είναι πολύ λιγότερο ακριβή. Η δράση της δεύτερης ζύμωσης υπό πίεση μπορεί να παραγάγει ειδικά επιθυμητά υποπροϊόντα γεύσης, και υπάρχει μεγαλύτερη αξία γοήτρου που συνδέεται με τα ζυμώμενα αφρώδη κρασιά. Σε μερικές περιπτώσεις, τα κρασιά που χρησιμοποιούνται ως βάση για τα εμπλουτισμένα με διοξείδιο του άνθρακα αφρώδη κρασιά μπορούν να είναι υπερώριμα ή ειδάλλως κατώτερα από εκείνα που χρησιμοποιούνται για τα ζυμώμενα αφρώδη κρασιά.
Το βασικό κρασί που χρησιμοποιείται για τον εμπλουτισμό με διοξειδίου του άνθρακα, όπως το βασικό κρασί για τα ζυμώμενα αφρώδη κρασιά, πρέπει να ισορροπηθεί καλά, χωρίς καμία ποικίλη υπερίσχυση γεύσης. Τα νέα φρουτώδη κρασιά προτιμώνται και το κρασί δεν πρέπει να περιέχει οποιοδήποτε ίχνος από άσχημες γεύσεις. Δεδομένου ότι καμία δευτεροβάθμια ζύμωση δεν πραγματοποιείται, χρησιμοποιούνται κρασιά με 11,5 ως 12,5% αλκοόλ. Το κρασί πρέπει να είναι σταθερό στο τρυγικό οξύ, στα μέταλλα και λαμπερό, και η περιεκτικότητά του σε διοξείδιο του θείου πρέπει να είναι χαμηλή. Για τα άσπρα κρασιά, το χρώμα πρέπει να είναι ένα ανοικτό κίτρινο.

Ποικίλες τεχνικές έχουν χρησιμοποιηθεί για την διοχέτευση διοξειδίου του άνθρακα. Η παραγωγή εμπλουτισμένου σε διοξείδιο του άνθρακα κρασιού που γίνεται με τη διάβαση του κρασιού από το ένα μπουκάλι σε άλλο, υπό πίεση διοξειδίου του άνθρακα, υιοθετείται τώρα σπάνια λόγω της βραδύτητάς της. Η διοχέτευση διοξειδίου του άνθρακα μπορεί να επιτευχθεί στα μπουκάλια μετά από την εξαέρωση, και αυτή η τεχνική θα μπορούσε να προσαρμοστεί στην επεξεργασία πολλαπλών μπουκαλιών . Άμεση διοχέτευση διοξειδίου του άνθρακα ασκείται συχνά με κρύο κρασί στις δεξαμενές πίεσης, και εάν το ρεύμα του αερίου διαιρείται επαρκώς, επιτυγχάνεται σωστός εμπλουτισμός με διοξείδιο του άνθρακα. Ακριβής διοχέτευση διοξειδίου του άνθρακα, με ψεκασμό του κρασιού σε μια αίθουσα πίεσης που περιέχει διοξείδιο του άνθρακα, μπορεί επίσης να υιοθετηθεί. Μετά από τη διαδικασία διοχέτευσης διοξειδίου του άνθρακα, το κρασί εμφιαλώνεται υπό πίεση. Εφαρμόζεται ένας φελλός ή ένα πλαστικό ή ένα καπάκι σε σχήμα κορόνας, η ετικέτα επισυνάπτεται, και το κρασί εγκιβωτίζεται για διανομή.
Σε πολλές χώρες, υπάρχει ένας υψηλότερος φόρος στα παραχθέντα με ζύμωση αφρώδη κρασιά από ότι στα εμπλουτισμένα με διοξείδιο του άνθρακα αφρώδη κρασιά. Οι δύο τύποι έχουν επίσης τις διαφορετικές απαιτήσεις στην ετικέτα και η διαδικασία της διοχέτευσης διοξειδίου του άνθρακα πρέπει συνήθως να δηλωθεί στην ετικέτα.
Υπάρχουν μερικά κρασιά με χαμηλό επίπεδο διοξειδίου του άνθρακα στην αγορά, που παράγονται είτε με ζύμωση είτε με διοχέτευση διοξειδίου του άνθρακα. Στη Γερμανία και άλλες περιοχές, παράγονται κρασιά ζυμώμενα σε δεξαμενές, ή "περλέ " κρασιά, με πίεση περίπου μια ατμόσφαιρα. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, την Πορτογαλία και την Ελβετία, διάφορα κρασιά εμπλουτίζονται ελαφριά με διοξείδιο του άνθρακα κατά την διάρκεια της εμφιάλωσης, προσθέτοντας πικάντικη γεύση.
Υπάρχουν μερικά κρασιά στα οποία το διοξείδιο του άνθρακα προέρχεται όχι από την αλκοολική ζύμωση, αλλά από την μηλικογαλακτική ζύμωση του υπερβολικού μηλικού οξέος στο κρασί. Τα κρασιά vinhos verdes της βόρειας Πορτογαλίας είναι παραδείγματα αυτού του τύπου. Αυτή η ζύμωση είναι μερικές φορές υπεύθυνη για την ανεπιθύμητα μεγάλη ποσότητα αερίου στα κόκκινα κρασιά.