Παρασκευή, 9 Ιουλίου 2010

Bacillus cereus




Το βασικό χαρακτηριστικό που κάνει το Bacillus cereus να ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα παθογόνα μικρόβια που ευθύνονται για τροφοδηλήτηριάσεις είναι ο σχηματισμός θερμοάντοχων στο μαγείρεμα σπορίων κατά το θερμική επεξεργασία μολυσμένων με B. cereus τροφίμων. Το Bacillus cereus έχει παθογόνο δράση με τον σχηματισμό τοξίνης. Για την αποφυγή τροφοδηλητηριάσεων από B. cereus απαιτείται διατήρηση των ετοίμων (μαγειρεμένων και μη) τροφίμων σε ψυχρές συνθήκες και για λίγο χρόνο. Είναι σημαντικό κριτήριο στα χέρια των τεχνολόγων τροφίμων για τον υπολογισμό χρόνου ζωής (shelf life) για σειρά από τρόφιμα. Τέτοια είναι κρεατικά, γαλακτοκομικά, λαχανικά, ψαρικά, ρύζι, καρποί δημητριακών, σάλτσες, σούπες και σαλάτες. Παράδειγμα, για το παστεριωμένο γάλα έχουν τεθεί τα παρακάτω όρια για τον έλεγχο του B. cereus: διατήρηση <7°C και max 7 ημέρες διατηρησιμότητα (shelf life). Η τροφοδηλητηρίαση με τηγανητό ρύζι μολυσμένο με B. cereus είναι συχνή στην κινέζικη κουζίνα γνωστή και ως Fried Rice Syndrome: Γενικότερα τα ενδεδειγμένα προληπτικά μέτρα για το B. cereus είναι:
κατάλληλη θερμική επεξεργασία και αναθέρμανση (γενικά >72°C και >90°C σε προιόντα όπως σούπες και σάλτσες).
γρήγορο κρύωμα των τροφίμων μετά το μαγείρεμα (βοηθά η χρήση blast chiller)
συντήρηση σε Θ < 4 °C (παύση πολλαπλασιασμού και τοξινογένεσης)
αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης μετά το μαγείρεμα ή / και την αναθέρμανση

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου