Είναι τυρί που παράγεται παραδοσιακά στην Ελλάδα, και συγκεκριμένα στα όρια του Δήμου Αράχωβας Παρνασσού του Νομού Βοιωτίας, από γάλα γίδινο, πρόβειο ή μίγματα αυτών. Είναι ημίσκληρο τυρί με πικάντικη γεύση και πλούσιο άρωμα, και καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί μετά από ωρίμανση τουλάχιστον 3 μηνών, ή φρέσκο ως "σαγανάκι" (τηγανισμένο τυρί). Παρουσιάζει μέγιστη υγρασία 50% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κατά βάρος. Η υφή του είναι συμπαγής με χρώμα υποκίτρινο και διατίθεται στην αγορά σε βάρος 0,5 Kgr περίπου.
Το γάλα το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από την ανωτέρω περιοχή και από φυλές προβάτων και αιγών παραδοσιακά εκτρεφομένων και προσαρμοσμένων στην περιοχή παρασκευής του τυριού αυτού, η διατροφή των οποίων πρέπει να βασίζεται στη χλωρίδα της περιοχής αυτής.
Για την παρασκευή του τυριού αυτού, η πήξη του γάλακτος γίνεται σε θερμοκρασία 32οC περίπου. Μετά την ολοκλήρωση της πήξης, η οποία διαρκεί περίπου 2 ώρες, το τυρόπηγμα θερμαίνεται στους 40 οC για 10 λεπτά. Στη συνέχεια διαιρείται σε μεγάλα τεμάχια, τέτοιου μεγέθους ώστε να χωράνε σε ειδικά καλούπια - "μήτρες" ή "κοφινάκι" - διαστάσεων 8 x 13 cm περίπου (διάμετρος x ύψος). Ακολούθως, τα καλούπια με το τυρί εμβαπτίζονται σε τυρόγαλα, θερμοκρασίας 60 οC για μια ώρα. Εξέρχονται από το τυρόγαλα, εξάγονται τα τυριά από τα καλούπια και ανατοποθετούνται μέσα σε αυτά, αλλά αντίστροφα. Στη συνέχεια αναβαπτίζονται σε θερμό τυρόγαλα θερμοκρασίας 75 - 80 οC για μια ώρα. Στη συνέχεια εξάγονται τα τυριά με τα καλούπια, αλατίζονται και παραμένουν για στέγνωμα επί 24 ώρες. Μετά το στέγνωμα βγαίνουν τα τυριά από τα καλούπια και τοποθετούνται σε ράφια για 4 ημέρες, για να ολοκληρωθεί το στέγνωμα. Τα τυριά τότε είναι έτοιμα για κατανάλωση.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου